Kleine oder große Maronen – welche schmecken besser?

Es gibt einen Moment im Gespräch mit unserem Kollegen Antonio, der sehr gut zusammenfasst, was mit vielen Lebensmitteln passiert. Er zeigt uns zwei Maronen: eine große, glänzende, wie man sie in den Auslagen sieht, und eine kleine, bescheidenere. Und sagt ohne zu zögern:

„Die hier wollen wir nicht mal geschenkt. Die gehen auf den Markt. Bei mir zu Hause immer diese Größen.“

Die, die er nicht mal geschenkt will, sind die großen. Die, die zu Hause gegessen werden, sind die kleinen. Und wenn du sie nacheinander probierst, so wie wir auf dem Hof, kommst du zu seinem Schluss: „Kein Vergleich.“ In diesem Artikel erzählen wir dir, wie Maronen nach Größe sortiert werden, warum der Markt mehr für die großen zahlt und warum die, die zwischen Kastanienbäumen leben, oft die kleinen wählen.

Wie man die Größe einer Marone misst

Die Größe der Marone, das Kaliber, wird nicht in Zentimetern gemessen, sondern indem man zählt, wie viele Maronen auf ein Kilo kommen. Je weniger Maronen man für ein Kilo braucht, desto größer sind sie. Die Referenzeinteilung der UPOV sieht so aus:

Im Handel wird noch feiner unterteilt, mit Bereichen wie 40/50, 50/60 oder 60/70 Maronen pro Kilo, und jedes Lager hat seine eigenen. Überall gleich ist: Die große Marone wird besser bezahlt, die kleine verkauft sich schlechter oder geht in die Industrie, zu Mehl oder wird geschält verkauft.

Warum der Markt die großen bevorzugt

Antonio erklärt es in wenigen Worten: Die Leute kaufen „mit den Augen“. Eine große Marone macht in der Auslage mehr her, wirkt hochwertiger und lässt sich bequemer schälen und rösten, weil in jeder Marone mehr Fruchtfleisch steckt. Für die Maronenverkäuferin ergibt eine große Marone außerdem eine ansehnlichere Tüte. Das Ergebnis: Die Handelskette belohnt die Größe und sortiert den Rest aus. Antonio nennt das „eine tödliche Auslese“: Unzählige Maronen fallen raus, die geschmacklich zu den besten gehören.

Warum zu Hause die kleinen gegessen werden

„Wir gehen nach dem Geschmack.“

Diese Meinung teilen viele Maronenbauern, und es gibt eine Erklärung dafür. Die Größe einer Marone hängt von mehreren Dingen ab:

• Die Sorte. Es gibt Sorten der Europäischen Edelkastanie mit großen Früchten, wie die Injerta oder Roja, mit 55 bis 80 Maronen pro Kilo, und andere mit kleineren Früchten. Jede hat ihren eigenen Geschmack.
• Die Anzahl der Maronen pro Fruchtbecher. Ein Igel mit einer oder zwei Maronen bringt größere Früchte hervor als einer mit drei, die sich den Platz teilen.
• Das Jahr. Mit Regen am Ende des Sommers werden die Maronen dick. Bei Trockenheit bleiben sie klein. Wie Antonio sagt: „Das hängt vom Jahr ab.“
• Die Hybriden. In vielen neuen Plantagen werden Hybridkastanien verwendet, Kreuzungen mit asiatischen Arten, die widerstandsfähiger gegen die Tintenkrankheit sind. Laut einer Studie über Hybridklone ist das Kaliber bei 65 % von ihnen groß oder sehr groß.

Über den Geschmack der Hybriden wird diskutiert. Manche Erzeuger beschreiben die Europäische Edelkastanie, Castanea sativa, als intensiver im Geschmack und die Hybriden als fader. Das ist eine Einschätzung von Erzeugern, kein Laborergebnis, aber es deckt sich mit dem, was Antonio sagt: Größe garantiert keinen Geschmack, und oft ist die größte Marone die am wenigsten aromatische.

Eine Anmerkung zu den kleinen

Nicht jede kleine Marone ist gut. Antonio selbst gibt zu, dass nach seiner Erfahrung die, die oft einen Wurm haben, eher die ganz kleinen sind, auch wenn es auch große erwischt. Deshalb werden bei der Ernte viele kleine mit schlechtem Aussehen aussortiert. Es geht nicht darum, die kleinste zu wählen, sondern eine feste Marone, schwer für ihre Größe, glänzend und ohne Löcher, egal welches Kaliber. Wie du sie unterscheidest, erzählen wir dir in warum Maronen Würmer haben und wie du erkennst, ob sie gut sind.

So wählst du gute Maronen aus

1. Schwer für ihre Größe. Eine leichte Marone ist meist trocken oder hohl.
2. Fest beim Drücken. Wenn sie nachgibt oder hohl klingt, sortier sie aus.
3. Mit natürlichem Glanz. Die Schale einer frisch gesammelten Marone glänzt. Eine matte, schrumpelige Marone ist schon länger geerntet.
4. Ohne Löcher oder Flecken. Weder auf der Schale noch am Boden.
5. In der Größe, die du brauchst. Große, wenn du sie zeigen oder schnell schälen willst. Mittlere oder kleine, wenn dir der Geschmack wichtig ist und es dir nichts ausmacht, etwas mehr zu schälen.

Was wir schon bei anderen Früchten gesehen haben

Bei der Marone ist das keine Ausnahme. Es passiert bei der Tomate, bei der Orange, beim Apfel. Der Markt hat gelernt, das zu belohnen, was man sieht – Größe, gleichmäßige Farbe und makellose Schale – und hat das, was man schmeckt, in den Hintergrund gedrängt. Wer vom Land lebt, isst anders: Er behält für zu Hause das, was am besten schmeckt, auch wenn es nicht das Schönste ist.

Häufige Fragen

Sind große Maronen von schlechterer Qualität?

Nicht unbedingt. Das hängt von der Sorte ab, davon, wie sie angebaut wurde, und davon, wie frisch sie ist. Aber Größe ist keine Garantie für Geschmack.

Was bedeutet Kaliber 50/60?

Dass zwischen 50 und 60 Maronen auf ein Kilo kommen. Das sind sehr große Maronen.

Sind kleine Maronen schwerer zu schälen?

Ein bisschen, weil weniger Fruchtfleisch pro Marone drin ist und sich die dünne Haut in mehr Falten schiebt. Geröstet und lauwarm geschält ist der Unterschied gering.

Welche Maronen eignen sich am besten zum Rösten?

Frische, feste und geschmackvolle, egal welche Größe. Achte darauf, dass sie in jeder Runde ähnlich groß sind, damit sie gleichmäßig garen.

Vom Kastanienhain auf deinen Tisch

Für Antonio wählt man eine Marone mit dem Mund, nicht mit den Augen. Wir arbeiten gerade mit ihm daran, seine frisch gesammelten Maronen zu dir nach Hause zu bringen. Bis dahin findest du unter Ernte reservieren das Herbstobst, das wir am selben Tag ernten, an dem es verschickt wird. Vom Feld in die Kiste und aus der Kiste zu dir nach Hause. So einfach, so echt.

Quellen

• ADICAP. Leitfaden für gute Praxis bei Anbau, Behandlung und Vermarktung der Marone in Asturien (UPOV-Kaliber)
• Charakterisierung der Maronen von Hybridklonen der Kastanie
• Mundo Castaña. Die Maronensorten
• Campelo. Frische Maronen (Handelskaliber)
• Castañas La Serrana. Produkte (Sativa im Vergleich zu Hybriden)
• Spanisches Landwirtschaftsministerium. Die Kastanie als Obstbaum (Hojas Divulgadoras 23-24/78)