Käserinde: Kann man sie essen? Und was tun bei Schimmel im Kühlschrank

Es gibt zwei Handgriffe, die wir fast ohne nachzudenken machen: die Rinde vom Käse abschneiden, bevor wir ihn essen, und das ganze Stück wegwerfen, sobald wir im Kühlschrank einen Schimmelfleck entdecken. Unser Kollege Sergio, der Schafe hütet und die Käse macht, die wir bei Campos del Abuelo haben, sieht das oft und findet es schade – denn bei unseren Käsen kann man die Rinde essen, und nach seiner Erfahrung ist ein Käse mit etwas Schimmel nicht immer ein verlorener Käse.

Aber Rinde ist nicht gleich Rinde. Manche sind Käse, der mit der Zeit zu Haut geworden ist; andere sind Wachs, Paraffin oder Kunststoff, die nie in deinem Magen landen sollten. Und nicht jeder Schimmel wird gleich behandelt: Was für einen gereiften Käse gilt, gilt nicht für einen Frischkäse.

In diesem Artikel erzählen wir dir, was eine Naturrinde von einer behandelten unterscheidet, warum die Industrie ihre Käse versiegelt, was Milben mit all dem zu tun haben, was du tun solltest, wenn zu Hause Schimmel auftaucht – laut Gesundheitsbehörden und nach Sergios Methode – und wie du Käse aufbewahrst, damit er lebendig und auf dem Punkt bleibt.

Naturrinde: Käse, der zu Haut wird

Sergio erklärt es so:

„Unsere Rinde ist natürlich. Ich mache den Käse, lege ihn in Salz, und er reift. Da kommt nichts drauf: Ich gebe kein Wachs und kein Paraffin dazu, um die Qualität des Käses zu kontrollieren.“

Eine Naturrinde ist der äußere Teil des Käses selbst. Durch Salz und Luft verliert die Oberfläche Feuchtigkeit, wird fest und wird von Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien besiedelt, die Teil der Reifung sind. Bei Weichkäse ist diese Haut das Geotrichum, das ihm seine feinen Runzeln gibt und den Teig von außen nach innen bearbeitet (mehr dazu in wie unsere Käse entstehen). Bei einem gereiften Käse wie Patamulo ist es eine feste, gebürstete Rinde, die den Teig während der zwei bis drei Monate Reifung schützt.

Die Alternative ist das Beschichten. Das Königliche Dekret 1113/2006, die Qualitätsnorm für Käse in Spanien, erlaubt es, die Rinde gereifter Käse mit Wachsen, Paraffinen, Polymermaterialien und eigens aufbereiteten Mineralölen zu behandeln. Und die europäischen Vorschriften erlauben, nur auf der Oberfläche von Hart-, Schnitt- und halbfesten Schnittkäsen, ein Antimykotikum, Natamycin (E-235), mit höchstens 1 mg pro Quadratdezimeter und ohne dass es tiefer als 5 mm eindringt. Keine dieser Beschichtungen ist zum Essen gedacht.

Eine Präzisierung zum Comté

Beim Thema Rinde nannte Sergio den Comté als Ausnahme, der seiner Erinnerung nach wegen seiner langen Reifezeit von zwölf oder achtzehn Monaten „in Tücher gewickelt und gewachst wird“. Sein Grundgedanke stimmt: Lange Reifungen verlangen andere Pflege. Aber um genau zu sein, sollten wir das Beispiel schärfen. Das Lastenheft dieser französischen Ursprungsbezeichnung verlangt eine Naturrinde, „gerieben, fest und körnig“, von ockergold bis braun, die im Reifekeller regelmäßig gerieben und gesalzen wird.

Die Mindestreifezeit beträgt 120 Tage (vier Monate), im Schnitt sind es etwa acht, und viele werden mit 12, 18 oder sogar 24 Monaten verkauft. Außerdem ist er ein Käse mit gebranntem Pressteig, nicht halbgebranntem. Käse, die tatsächlich in Stoff gewickelt werden, sind zum Beispiel die traditionellen „clothbound“-Cheddars, die mit Musselin und Schmalz bedeckt werden; gewachst werden Käse wie Gouda oder Edamer.

Warum die Industrie ihre Käse versiegelt

Sergio hat eine sehr praktische Erklärung – es ist eine Frage der Größenordnung:

„Ich habe in der Kammer vielleicht tausend Käse; die haben in einer Kammer hunderttausend. Wie wollen sie die kontrollieren? Es ist ganz einfach, Wachs und Paraffin draufzugeben, um sie zu schützen, damit die Milben sie nicht fressen. Wenn eines Tages der Strom ausfällt, kann ich das im Griff behalten. Aber die, mit hunderttausend Käsen …“

Eine Naturrinde braucht ständige Aufmerksamkeit: die Laibe wenden, bürsten, Feuchtigkeit und Temperatur überwachen. Mit tausend Käsen, wie in unserer Kammer, geht das von Hand. Bei hunderttausend kann jede Panne, etwa ein Spannungsabfall oder ein Stromausfall, der die Temperatur in der Kammer hochtreibt, eine riesige Charge verderben. Den Käse mit Wachs, Paraffin oder einer Kunststoffbeschichtung zu versiegeln, hält die Feuchtigkeit, verhindert unerwünschten Schimmel und schützt vor Milben. Im großen Maßstab ist das eine logische Lösung, aber sie hat ihren Preis: Der Käse tauscht sich nicht mehr mit der Umgebung aus, und seine Reifung wird gleichförmiger und vorhersehbarer.

Käsemilben

Käsemilben, vor allem aus den Gattungen Tyrophagus und Acarus, sind winzige Verwandte der Spinnen, die normalerweise im Boden leben und sich von Pilzen ernähren. In einer Reifekammer finden sie auf den von Schimmel besiedelten Naturrinden ein Festmahl. In der Käserei verbinden wir sie mit Feuchtigkeit und Wärme, und das ergibt Sinn: Sie brauchen eine feuchte Umgebung, und eine Kammer, die sich erwärmt, beschleunigt ihre Aktivität. Sie sehen aus wie bräunlicher Staub auf der Rinde und graben, wenn man sie nicht kontrolliert, kleine Gänge. Käsereien bekämpfen sie, indem sie die Laibe bürsten, absaugen oder abblasen und die Temperatur senken.

Für den, der den Käse in normalen Mengen isst, sind sie nicht gefährlich. Es gibt sogar einen französischen Käse, den Mimolette, der absichtlich mit Milben gereift wird, um ihm seine typische Rinde zu geben. 2013 stoppte die US-amerikanische FDA seinen Import wegen zu vieler Milben, heute wird er dort wieder verkauft.

Ein Käse, der atmet

„Mein Käse atmet. Das ist es, was ihm mehr Leben gibt. Mein Käse reift mit Schimmelpilzen, das sind die natürlichen Fermente; am Ende sind es Schimmelpilze und Hefen, die arbeiten. Wie bei einem guten Craft-Bier.“

Der Vergleich mit Craft-Bier trifft es. In beiden Fällen sind es Hefen und andere Mikroorganismen, die den Geschmack aufbauen, und jede Werkstatt hat ihr eigenes Ökosystem. Bei einem Käse mit Naturrinde ist die Oberfläche ein kleiner Wald aus Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien, die um Platz und Nährstoffe konkurrieren. Diese Gemeinschaft baut Säure ab, verwandelt Eiweiße und Fette und erzeugt Aromen, die ein versiegelter Käse so nicht entwickelt. Das ist Teil dessen, was wir unter einem lebendigen Lebensmittel verstehen.

Also: Kann man die Rinde essen?

Wenn du schwanger bist oder Käse an kleine Kinder, ältere oder immungeschwächte Menschen geben willst, halte dich an die Empfehlungen der AESAN zu Rohmilchkäse, die wir in Ist Rohmilchkäse sicher? durchgehen.

Im Kühlschrank ist Schimmel aufgetaucht: Wegwerfen?

Sergio sträubt sich, einen Käse wegen ein bisschen Schimmel wegzuwerfen. Wie er sagt:

„Der gehört nicht in den Müll. Die Bakterien des Käses schützen den Käse selbst vor anderen Schimmelpilzen und Hefen von außen. Die Rinde bürste ich ab, und schon sind alle Schimmel weg. Und wenn er an der Schnittfläche auftaucht, schabst du ihn ab. Du schabst ihn ab und siehst keine Schimmelader.“

Und er fügt etwas Wichtiges hinzu: Man müsste schauen, woher dieser Schimmel kommt. „Wenn sie einen Kühlschrank nur für Käse hätten, würde nichts passieren.“ In einem normalen Kühlschrank liegen Obst, Wurst, Reste und Brot zusammen, und die Sporen wandern von einem zum anderen.

Was die Gesundheitsbehörden sagen

Der Lebensmittelsicherheits- und Inspektionsdienst des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA), eine der auch in Spanien meistzitierten Referenzen, unterscheidet drei Fälle:

• Hart- und gereifte Käse, die nicht mit Schimmel hergestellt werden: Sie lassen sich retten, indem man mindestens 2,5 cm rund um und unter dem Fleck wegschneidet, ohne dass das Messer den Schimmel berührt, damit man ihn nicht mitzieht, und den Käse danach in eine saubere Verpackung wickelt. In einem dichten, trockenen Teig dringt Schimmel kaum ein.
• Weich- und Frischkäse (Frischkäse, Streichkäse, Hüttenkäse, Quark) und jeder geriebene oder geschnittene Käse: wegwerfen. Durch ihre Feuchtigkeit können Schimmel und begleitende Bakterien unsichtbar tiefer vordringen.
• Mit Schimmel hergestellte Käse (Camembert, Brie, Blauschimmelkäse): Ihr eigener Schimmel ist sicher, aber wenn auf einem solchen Weichkäse ein anderer Schimmel auftaucht, wird er weggeworfen; bei den harten behandelt man ihn wie einen gereiften Käse.

Spanische Fachmedien für Lebensmittelsicherheit wie Consumer geben ähnliche Hinweise: Bei gereiften und harten Käsen genügt es, den betroffenen äußeren Teil zu entfernen, während weiche und junge Käse mit unerwartetem Schimmel entsorgt werden sollten. Der Grund für so viel Vorsicht: Manche Schimmelpilze bilden Mykotoxine, unsichtbare Verbindungen, die auch beim Kochen nicht zerstört werden.

Sergios Methode, mit ihren Feinheiten

Bei gereiften Käsen passt seine Methode zu diesen Empfehlungen. Die Rinde eines Käses wie Patamulo abzubürsten, wenn ein oberflächlicher Schimmelschleier erscheint, ist in jeder Reifekammer tägliche Arbeit, auch in unserer. Wenn der Schimmel an der Schnittfläche eines gereiften Käses auftaucht, funktioniert sein Rat, ihn abzuschaben, sofern es nur ein leichter Flaum auf der Oberfläche ist.

Ist der Fleck aber deutlich sichtbar und dick, ist es vernünftig, dem gesundheitlichen Kriterium zu folgen und großzügig wegzuschneiden statt nur abzuschaben, denn die Schimmelfäden können etwas weiter reichen, als man sieht. Bei Weichkäse gilt eine andere Regel: Der weiße Schimmel und die Runzeln von Maná und Ambrosía sind ihre Rinde, aber ein Schimmel in einer anderen Farbe (rosa, schwarz, grün oder blau bei einem Käse, der kein Blauschimmelkäse ist), mit Flaum oder seltsamem Geruch ist ein Zeichen, dass er weg muss.

Der Käse, der sich schützt wie der Körper

„Am Ende ist Käse ein lebendiges System. Wie dein Körper: Du schneidest dich, und deine Bakterien gehen dorthin, um zu schützen. Genau das macht der Käse auch.“

Ein schönes Bild, und die Wissenschaft verfeinert es. Bei einem Käse mit Naturrinde besetzt die eigene Mikrobengemeinschaft den Raum und konkurriert mit Neuankömmlingen, so wie die Mikrobiota deiner Haut es anderen Mikroben schwer macht, sich anzusiedeln. Dazu kommen Säure, Salz und das wenige verfügbare Wasser eines gereiften Käses, die den Teig auch nach dem Anschneiden weiter schützen. Der Unterschied: In deinem Körper eilt vor allem das Immunsystem zur Wunde; der Käse hat keine solche aktive Abwehr, also hat sein Schutz Grenzen. Darum funktioniert er bei einem trockenen gereiften Käse besser als bei einem feuchten Frischkäse.

So bewahrst du Käse zu Hause auf

1. Kühl, aber nicht am kältesten. Lagere ihn bei 4 bis 8 °C, am besten im Gemüsefach, dem am wenigsten kalten und feuchtesten Bereich des Kühlschranks.
2. Lass ihn atmen. Wickle ihn in Käsepapier oder Wachspapier und leg ihn in eine Dose mit etwas Luft. Eng anliegende Folie hält Feuchtigkeit und Ammoniak fest und begünstigt unerwünschten Schimmel.
3. Eine Box nur für Käse. Das ist die Hausversion des „Käsekühlschranks“, von dem wir sprachen: Trenne Käse von anderen Lebensmitteln und, wenn möglich, Weichkäse von gereiften.
4. Schütze die Schnittfläche mit eng anliegendem Papier; sie ist der empfindlichste Teil.
5. Kauf in deinem Tempo. Lieber Stücke, die du in ein bis zwei Wochen isst, als große Mengen, die in Vergessenheit geraten.
6. Nimm ihn vor dem Essen heraus. 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur, damit er Aroma und Textur zurückgewinnt, und stell nur zurück, was du nicht isst.
7. Kontrolliere die Rinde. Wenn auf einem gereiften Käse ein Schimmelschleier erscheint, bürste ihn bald mit einer sauberen Bürste oder einem trockenen Tuch ab.
8. Einfrieren nur zum Kochen. Gereifte Käse halten tiefgekühlt, werden aber bröselig; verwende sie gerieben oder geschmolzen. Weichkäse verlieren ihre Textur.
9. Nutze die harten Rinden von Naturkäsen, um Brühen, Cremesuppen oder Eintöpfen Geschmack zu geben. Die aus Wachs oder Kunststoff gehören in den Müll.

Häufige Fragen

Kann man die Rinde von Maná, Ambrosía und Patamulo essen?

Ja. Es sind Naturrinden, ohne Wachs, Paraffin oder Natamycin. Bei Maná und Ambrosía ist die Rinde mit Geotrichum ein wesentlicher Teil des Geschmacks; bei Patamulo ist es eine gebürstete Rinde, die du essen kannst, wenn dir ihre Textur gefällt.

Was ist der braune Staub auf der Rinde eines gereiften Käses?

Das können Reste von getrocknetem Schimmel oder Käsemilben sein, die auf Naturrinden häufig vorkommen. In normalen Mengen sind sie nicht gefährlich: Bürste die Rinde ab und, wenn es dich nicht überzeugt, entferne eine dünne Schicht.

Wie viel muss ich wegschneiden, wenn ein gereifter Käse schimmelt?

Das USDA empfiehlt mindestens 2,5 cm rund um und unter dem Fleck. Ist es nur ein oberflächlicher Schleier auf der Rinde, reicht Abbürsten. Weich-, Frisch-, geriebenen oder geschnittenen Käse wirf weg.

Warum riecht mein Käse beim Öffnen nach Ammoniak?

Das passiert bei Weichkäse mit Schimmel- oder gewaschener Rinde, vor allem wenn er in Plastik eingewickelt war. Lass ihn ein paar Minuten atmen. Bleibt der Geruch stark und ist der Teig unter der Rinde schleimig oder braun, ist er überreif.

Woran erkenne ich, ob eine Rinde aus Wachs oder Kunststoff ist?

Sie ist meist glatt, glänzend, gleichmäßig und in Farben wie Rot, Gelb oder Schwarz. Auf dem Etikett steht oft „Rinde nicht zum Verzehr geeignet“ oder ein Hinweis auf Beschichtungen oder Natamycin. Eine Naturrinde hat eine unregelmäßige Textur, Schimmel und riecht nach Käse.

Eine Rinde, die man essen kann

Die Käse, die Sergio in unserer Käserei macht, reifen mit ihrer Naturrinde, von Hand gepflegt in einer Kammer, in der man jeden Laib aus der Nähe betrachten kann. Wenn du erleben willst, wie es ist, einen Käse ganz zu essen, von der Rinde bis zum Herzen, findest du Maná, Ambrosía und Patamulo unter Ernte reservieren, zusammen mit dem Obst und Gemüse, das wir am selben Tag ernten, an dem es losgeht. Vom Feld in die Kiste und aus der Kiste zu dir nach Hause. So einfach, so echt.

Quellen

• USDA FSIS. Molds on food: are they dangerous?
• Consumer (Eroski). ¿Puedo comerme ese queso?
• Consumer (Eroski). Quesos: cuáles son sus propiedades y cómo conservarlos
• Maldita Ciencia. Alimentos con moho: cuáles tirar y cuáles no
• BOE. Real Decreto 1113/2006, normas de calidad para quesos y quesos fundidos
• Polytechnisches Institut Bragança. Verwendungsbedingungen für Natamycin (E-235) in der EU
• EFSA. Scientific Opinion on the use of natamycin (E 235) as a food additive
• INAO. Cahier des charges de l'appellation d'origine «Comté»
• Institut National de la Consommation. Le comté: les secrets d'un fromage jurassien
• Microbial Foods. Microbe guide: cheese mites
• Cheese Scientist. Can you eat cheese rinds?
• Cheese Scientist. Ammoniated cheese