Bonjour,
Aujourd'hui, j'écris les pieds tachés de terre et la tête pleine de kakis. J'ai passé la matinée avec d'autres collègues sur les rives du Xúquer et nous étions tous d'accord sur la même chose. Avant de conquérir le monde, il faut conquérir l'Espagne. Parce qu'ici même, à deux villages de là où nous les cultivons, il y a encore des gens qui ne savent même pas ce qu'est un kaki.
Je vais vous donner une information qui me laisse perplexe. L'Espagne récolte entre trois cent mille et trois cent cinquante mille tonnes de kakis chaque année. La plupart proviennent de la Communauté valencienne, près de sept sur dix. Et pourtant, entre six et sept sur dix sont exportés en camion.
Chez nous, moins de la moitié des gens en consomment régulièrement. C'est comme cuisiner un bon riz et le laisser au voisin du cinquième. Le voisin est très gentil, mais bon, il faut d'abord que les nôtres y goûtent.
Une partie de la confusion vient de ce dont beaucoup se souviennent. Le kaki d'autrefois devait attendre d'être mou comme de la confiture. S'il était ferme, il vous faisait grimacer. Aujourd'hui, le scénario a changé. Il y a des kakis qui se savourent fermes, comme une pomme. On les épluche facilement, on les coupe en quartiers et on les met à la bouche. Et c'est là que nous nous trompons.
Beaucoup de gens ne le savent pas et gardent l'image de la purée orange qui tache le t-shirt. Si quand je dis kaki, cette image vous vient à l'esprit, nous nous devons une discussion et une dégustation.
Il y a aussi un curieux fossé d'âge. Les personnes âgées se souviennent souvent du kaki à la cuillère. Les plus jeunes, directement, n'y ont même pas goûté.
Et pendant ce temps, les étagères se remplissent de fruits importés avec des campagnes qui coûtent les yeux de la tête. Nous, qui l'avons dans le jardin, nous n'avons pas assez expliqué. C'est notre faute. Il faut mettre la main à la pâte et rendre les choses plus faciles.
Est-il logique de chercher des marchés à l'étranger si ici nous ne savons même pas comment manger ce fruit ? Pour moi, non. D'abord l'Espagne, puis l'Europe. Quand la consommation augmente près de l'arbre, tout s'améliore : l'agriculteur reçoit un prix juste, le produit voyage moins et arrive avec plus de saveur.
Nous récoltons uniquement sur commande : chaque matin, nous cueillons les kakis qui vont réellement voyager. De l'arbre à votre table en quelques heures. C'est ainsi que l'on comprend ce qu'est un vrai kaki.
S'il est ferme, épluchez-le comme une pomme et dégustez-le avec du yaourt, du fromage frais ou en salade. S'il est mou, mangez-le à la cuillère. Laissez-le mûrir dans la corbeille à fruits, puis conservez-le au réfrigérateur pendant quelques jours.
Pourquoi j'insiste tant ? Parce que nous produisons ici des kakis de première qualité et les gens les considèrent encore comme des fruits exotiques. Exotique est le mot qui vient quand il manque d'explication. Il n'y a pas de campagnes puissantes, le petit commerce ne le met parfois pas à un endroit qui invite à l'acheter et l'éducation du consommateur est inexistante.
Ici à Valence, nous le cultivons comme le faisaient nos grands-parents. À la main, avec patience et intelligence. Nous travaillons avec des agriculteurs de toute l'Espagne qui prennent soin de leurs arbres comme s'ils faisaient partie de la famille.
Nous défendons un prix juste et une méthode de vente directe qui nous permet de regarder dans les yeux ceux qui emportent les fruits à la maison. C'est pourquoi j'aimerais que le kaki cesse d'être l'inconnu du rayon des fruits. Que, lorsque l'automne arrive, il ait sa place assurée sur la table comme l'orange ou la mandarine.
Demain, comme chaque jour, je vérifierai les commandes à l'aube et nous irons récolter juste ce qu'il faut. Vous verrez que lorsque vous goûtez un kaki à point, vous le reconnaîtrez au premier coup d'œil. C'est là que commence la conquête de l'Espagne, foyer par foyer, bouchée par bouchée.
Un grand merci d'être là. Nous continuons sur le terrain, avec notre couteau de poche et l'envie que le kaki cesse d'être un étranger dans sa propre maison.
À la semaine prochaine !
