El picor y el amargor de un aceite de oliva virgen extra bueno no son un defecto, al contrario, son los polifenoles, los antioxidantes naturales de la aceituna. Se notan sobre todo en la lengua y en la garganta al tragar, duran solo unos segundos y son justo lo que le da al aceite sus propiedades. Cuanto más pica y amarga un aceite recién hecho, más fresco y más rico en estos antioxidantes suele ser.
¿Por qué pica y amarga un aceite de oliva virgen extra bueno?
Ese picor que notamos, sobre todo al tragar, y que a veces la gente describe como "me pica la garganta", son los antioxidantes naturales del aceite, lo que ahora se conoce como polifenoles. El sabor lo notamos sobre todo en la lengua, que es donde tenemos las papilas gustativas.
Son solo unos segunditos de picor, y es precisamente lo que nos deja la boca más limpia y lo que nos aporta todas las propiedades que tiene el aceite. Un aceite que no pica nada de nada suele ser un aceite más suave o más maduro, no necesariamente mejor.
¿Cuándo se coge la aceituna para hacer este aceite?
La cogemos en lo que llamamos envero, que es un punto entre verde y madurita, pero tirando más a verde que a madura. La recolección es en noviembre y diciembre, y no pasa ningún día entre que se coge y se muele: se lleva a la almazara el mismo día de la recogida.
Por eso la campaña es tan intensa. Si la aceituna se queda esperando, se va oxidando y se pierde esa frescura que es la que luego notamos en el picor y en el sabor.
¿El picor es igual en todos los aceites de oliva?
No, depende mucho de la variedad de aceituna. Nosotros trabajamos con varias: la picual, que la tenemos tanto en ecológico como en convencional, y la arbequina, que es la más frutal de todas y casi sin picor. Así que si te ha tocado un aceite muy suave y otro que pica bastante más, puede que sencillamente sean variedades distintas, no que uno esté mejor hecho que el otro.
¿Por qué en invierno el aceite se pone turbio o le salen grumos blancos?
Esto es exactamente lo mismo que le pasa a la miel: es síntoma de pureza, no de que esté mala. Cuando la temperatura baja de unos trece grados, las grasas naturales del aceite se congelan y forman esas pequeñas bolitas blancas.
En cuanto vuelves a dejar la botella a temperatura ambiente, el aceite recupera su aspecto normal y no pierde ninguna calidad. Es una reacción física del propio aceite, no un signo de que se haya cortado ni de que esté en mal estado.
¿Cómo se guarda el aceite para que aguante todo el año?
En un sitio donde no le dé la luz directa y siempre bien cerrado. Los enemigos del aceite son tres: la luz, el calor y que la botella esté abierta demasiado tiempo.
Por eso nosotros no usamos botellas transparentes: el vidrio transparente deja pasar demasiada luz. Usamos un vidrio oscuro que protege el aceite de la luz directa y ayuda a que aguante en buenas condiciones toda la campaña.
Preguntas frecuentes sobre el picor del aceite de oliva
¿Que un aceite pique en la garganta significa que está en mal estado?
No, al contrario. Ese picor son los polifenoles, los antioxidantes naturales del aceite recién hecho. Es señal de frescura, no de defecto.
¿Los grumos blancos que salen con el frío significan que el aceite está cortado?
No. Es una solidificación natural de las grasas del aceite cuando baja la temperatura, igual que le pasa a la miel. Vuelve a su estado normal a temperatura ambiente.
¿Todas las variedades de aceituna pican igual?
No. Variedades como la picual suelen picar más, mientras que otras como la arbequina son mucho más suaves y frutales.
Si alguna vez has abierto una botella de aceite recién molturado y la has visto turbia, aquí te explicamos por qué el aceite nuevo sale turbio y qué son exactamente esos posos. Y si te interesa cómo trabajamos el resto de nuestros productos, así es como cultivamos en ecológico.
Puedes probar nuestro Aceite Virgen Extra, prensado en frío el mismo día de la recogida.
