Qué comen nuestras ovejas en otoño: hierba nueva, rastrojo, bellota y ramón de olivo

Hay una imagen que resume muy bien cómo trabajamos con nuestras ovejas: Gustavo, sentado en una loma al caer la tarde, con unos prismáticos, mirando cómo comen. No busca una oveja perdida. Quiere saber qué hoja eligen, qué dejan, qué buscan con el hocico entre la hierba. Gustavo, toledano, y Susana, madrileña, son agrónomos, se conocieron en la universidad y hoy cuidan nuestras ovejas manchegas y nuestras cabras y elaboran los quesos de cabra, de oveja y de mezcla del equipo en la provincia de Toledo.

Con el otoño, el campo cambia de menú. Asoma la hierba nueva, los rastrojos siguen ahí, las encinas sueltan bellotas y la poda del olivar deja montones de ramón. Para un rebaño de 4.200 ovejas manchegas que pasta en unas 600 hectáreas, cada recurso cuenta.

Te contamos qué comen nuestras ovejas en otoño y lo contrastamos con la ciencia: la bellota es un alimento extraordinario, pero tiene su letra pequeña. Y lo del «queso de montanera» merece una explicación.

El otoño, la estación más generosa para el rebaño

Paseando por la finca a principios de otoño, lo primero que nos dijeron fue casi una celebración:

En esta época del año el campo está muy bien. ¿Has visto que ya empieza a salir hierba? Este es el rastrojo de este año. Y luego una cosa muy importante: las bellotas, que empiezan a caer. A las ovejas les encanta la bellota. Así que aquí tienen una alimentación muy variada.

Esa variedad es la clave. Tras un verano en el que el pasto se agosta, el otoño trae varias cosas a la vez:

• La hierba nueva. Las primeras lluvias despiertan las semillas que han pasado el verano en el suelo; en el campo se le llama otoñada. Es hierba tierna, jugosa y digestible, pero al principio escasa: la oveja tiene que caminar y seleccionar mucho.
• El rastrojo. En nuestra rotación hay una parcela de cereal, otra de leguminosa y otra que descansa con el rastrojo del año, como te contamos en ovejas entre olivos: pastoreo y rotación. La paja por sí sola es pobre y fibrosa, pero las ovejas recogen el grano caído, comen la hierba que nace entre los tallos y, de paso, abonan la tierra.
• La bellota. Encinas y quejigos sueltan su fruto en otoño, y a las ovejas les encanta.
• El ramón. Es época de poda en el olivar, y las ramas finas con hoja son un bocado que el rebaño agradece: «la poda de rama de olivo les encanta, les encanta».

La bellota: qué aporta de verdad

Gustavo y Susana hablan de ella con entusiasmo: «tiene un aporte de nutrientes alucinante, como todo el mundo entiende con el ibérico». Siendo precisos, la bellota es sobre todo un alimento energético, no un alimento completo.

Un estudio portugués publicado por el CIHEAM (Ferraz de Oliveira y colaboradores, 2012) analizó la pulpa de bellota de encina (Quercus rotundifolia, la encina peninsular) y de alcornoque:

Más de la mitad es almidón, en torno a un 10 % es grasa y la proteína apenas llega al 4 %. Un artículo de la Universidad de Córdoba en la Revista Forestal (Rey y colaboradores, 2022) da cifras del mismo orden y recuerda que la composición cambia mucho de un árbol a otro. En una de sus encinas, el ácido oleico suponía alrededor del 76 % de la grasa.

Para una oveja, eso es mucha energía en pocos bocados, justo cuando tiene que recuperar condición tras el verano. Pero la proteína tiene que venir de la hierba, las leguminosas y el forraje.

Por qué la oveja no es un cerdo ibérico

La comparación con el ibérico es muy intuitiva, pero hay una diferencia de fondo. El cerdo tiene un solo estómago y buena parte de la grasa que come, rica en oleico, pasa casi tal cual a su tocino. Por eso la montanera se nota tanto en el jamón.

La oveja y la cabra son rumiantes: en el rumen, los microorganismos transforman buena parte de las grasas insaturadas en saturadas (la biohidrogenación). Una revisión del INRA francés (Chilliard y colaboradores, 2007) explica que la dieta sí modifica la grasa de la leche, pero de forma mucho menos directa que en el cerdo. La bellota puede influir en la leche; no «convierte» el queso en un jamón de bellota.

¿Existe el «queso de montanera»?

Durante la visita salió esta frase: «Hay gente que hace queso de montanera, como los jamones». Lo hemos investigado con calma, porque es una idea preciosa y queríamos contarla con exactitud:

• «Montanera» y «de bellota» son términos legales del cerdo ibérico. La norma de calidad del ibérico (Real Decreto 4/2014) define la montanera como el régimen de alimentación basado en la bellota y el pasto de la dehesa, y exige para el jamón «de bellota» entrar en la dehesa entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre y ganar al menos 46 kg en más de 60 días. Esa norma solo se aplica al cerdo.
• No existe una categoría oficial de «queso de montanera» ni de «queso de bellota». No hemos encontrado ninguna denominación de origen, indicación geográfica ni norma con ese nombre para quesos de oveja o de cabra.
• Sí hay quesos ligados a la bellota. El ejemplo más claro es la DOP Queso Ibores, de cabra, en Extremadura: su pliego describe un monte de encinas y alcornoques y dice que la bellota es «una de las principales fuentes de alimentación en la época invernal» de las cabras.

Así que «queso de montanera» es una expresión con todo su sentido en el campo, pero sin el respaldo legal del jamón: si alguien la usa, es un nombre comercial libre. Si ves un queso con ese apellido, pregunta qué hay detrás: cuántos meses de dehesa, qué parte de la dieta era bellota y cuándo se ordeñó la leche.

Curiosamente, la DOP Queso Manchego, cuya zona incluye la provincia de Toledo, describe en su documento único un paisaje de «encinas, carrascas y matorral mediterráneo» y lo vincula con el color, el aroma, el sabor y la textura del queso. La encina forma parte del paisaje del manchego desde siempre.

Bellota sí, pero con cabeza: taninos y cantidades

La bellota tiene taninos, los compuestos que dan esa sensación áspera a un caqui verde. En pequeñas cantidades no son un problema; en grandes, sí. El Manual Veterinario MSD, al describir la intoxicación por Quercus, da varias claves:

• Ovejas y vacas son los rumiantes más sensibles. Las cabras son relativamente resistentes: su saliva tiene proteínas que se unen a los taninos y su rumen se adapta a degradarlos.
• Hace falta mucho. Como referencia general, el manual habla de animales que obtienen el 75 % o más de su dieta de encinas o robles.
• El riesgo aparece cuando falta otra comida y los animales hambrientos solo tienen bellotas, brotes u hojas a su alcance.

Además, el estudio portugués vio que los taninos bajan a medida que la bellota madura: las verdes, caídas antes de tiempo, son más astringentes. Y un ensayo con corderos publicado en Archives Animal Breeding (Mekki y colaboradores, 2022) sustituyó el 40 % de la cebada del pienso por bellota de encina sin ver diferencias en crecimiento ni digestibilidad, aunque los autores la consideran un alimento «a usar con precaución» y citan trabajos en los que, con un 50 %, empeoraba el aprovechamiento de la proteína.

Las pautas sensatas son pocas y claras:

1. La bellota es un complemento, no la base. Se come junto a hierba, rastrojo y ramón.
2. Nunca con hambre. Un rebaño bien comido selecciona; uno hambriento se atiborra.
3. Entrada progresiva. El rumen necesita unos días para adaptarse a tanto almidón.
4. Agua limpia siempre. En un otoño seco no es trivial, como contamos en lo que no se ve detrás de un queso.
5. Observar. Justo lo que hace Gustavo con sus prismáticos.

El ramón de olivo

La hoja de olivo se ha dado al ganado desde siempre en el campo mediterráneo. La FAO le dedicó un capítulo en su estudio sobre subproductos del olivar, con muchos datos de investigaciones españolas, y la base de datos Feedipedia (INRAE, CIRAD, AFZ y FAO) resume lo esencial:

• Proteína moderada (en torno al 9–10 % de la materia seca en hoja fresca) y mucha fibra (40–60 %).
• Mejor fresca que seca: en ovejas, la digestibilidad de la hoja fresca ronda el 55–60 % y baja al 40–50 % seca. La FAO aconseja no retrasar más de ocho días su aprovechamiento tras la poda.
• Las ovejas eligen: comen hoja y tallos finos y dejan la madera, que apenas aporta.

Y una precaución importante: las ovejas son muy sensibles al cobre. Los fungicidas cúpricos que se usan en el olivar contra el repilo pueden dejar en la hoja niveles tóxicos para ellas, y Feedipedia lo dice sin rodeos: no hay que dar a las ovejas hojas tratadas con ellos. Antes de meter el rebaño en una parcela recién podada, hay que saber qué tratamientos ha recibido.

Gustavo y sus prismáticos

Volvamos a la loma. Esto es lo que nos contó Gustavo:

Yo lo que suelo hacer es venir aquí por las tardes con los prismáticos, que veo exactamente la boca, la hoja, y sé lo que le gusta y lo que no le gusta. Veo cómo la oveja está buscando cosas, y me pregunto: ¿qué está buscando? ¿Qué es esto? Vengo a distintas horas del día para saber cómo comen de una cosa, cómo comen de otra, la orientación de la comida, cuáles son las hojas que mandan.

Susana lo llama su «estado meditativo» de por las tardes. Pero detrás de esa calma hay método. La oveja no come al azar: selecciona, cambia de preferencia a lo largo del día y busca ciertas hojas en ciertos momentos. Saberlo ayuda a decidir cuándo entrar en una parcela, cuánto tiempo quedarse y qué complementar en el comedero.

La oveja es sobre todo un animal de pasto, que come a ras de suelo; la cabra ramonea más hojas de arbustos y árboles. Nuestras cabras viven en Ventas con Peña Aguilera, a 40 kilómetros, y por naturaleza aprovechan más el monte y toleran mejor los taninos.

Gustavo y Susana lo resumen mezclando universidad y experiencia:

Al final es la gente que ha observado muchísimo el problema y ha hecho muchísimos ensayos la que puede decir si lo que habéis estudiado realmente funciona o no. Lo ideal es tener las dos partes: a veces sabes las cosas, pero no sabes el porqué.

¿Se nota en el queso lo que come la oveja?

Sí, y está bien estudiado. Una revisión clásica en Le Lait de investigadores del INRA (Coulon y colaboradores, 2004) concluyó que pasar de heno y ensilado a pasto de primavera produce grandes diferencias sensoriales en el queso; que la composición botánica del pasto influye en la textura y el sabor; y que algunos compuestos pasan directamente de la planta a la leche, como los carotenos (color) y los terpenos (aroma).

Es la base científica de lo que en vino llamamos terroir. Por eso nos importa que nuestras ovejas coman variado y de lo que da la tierra en cada estación. Lo contamos también en por qué tener tus propias ovejas cambia el queso.

Siendo honestos, el sabor depende de muchas más cosas: la raza, la lactación, la elaboración y, sobre todo, el afinado. Y la diferencia entre cabra y oveja, de la que hablamos en cabra u oveja: por qué el queso de cabra madura menos, pesa más que la dieta de una estación.

Al final de la tarde, nos dejaron una frase que explica por qué alguien se pasa horas mirando ovejas con prismáticos:

Esa observación, en el campo y en los quesos, está todo el rato. Pero todo surge del amor. Si esto no te gustase, no le dedicarías el tiempo y la paciencia que le dedicas. Primero te tiene que gustar.

Preguntas frecuentes

¿Existe el queso de bellota o de montanera?

No como categoría oficial. «Montanera» y «de bellota» están regulados solo para el cerdo ibérico (Real Decreto 4/2014). Hay quesos de cabra ligados a la dehesa, como la DOP Queso Ibores, cuyo pliego menciona la bellota como alimento invernal de las cabras, pero no una norma que fije qué es un «queso de bellota».

¿La bellota es mala para las ovejas?

No, si se da con sentido. Es muy energética y les encanta, pero tiene taninos y poca proteína. Los problemas aparecen cuando es casi toda la dieta (el Manual Veterinario MSD habla, como referencia, del 75 % o más) o cuando los animales están hambrientos.

¿Las cabras comen bellota igual que las ovejas?

Las cabras toleran mejor los taninos gracias a proteínas de su saliva y a la adaptación de su rumen. Además, ramonean más y comen hojas de arbustos y árboles con más naturalidad.

¿Por qué se da hoja de olivo al ganado?

Porque el olivar la produce cada año con la poda, las ovejas la comen con gusto y así se aprovechan unos restos que, si no, habría que triturar o quemar. Mejor fresca, y nunca si el olivar se ha tratado recientemente con fungicidas de cobre.

¿Se nota en el sabor del queso lo que comen las ovejas?

Sí: el pasto y su composición botánica influyen en el color, el aroma y la textura, por ejemplo a través de carotenos y terpenos que pasan a la leche. Pero la elaboración, la raza y el afinado pesan tanto o más.

Del campo a tu mesa

Cada queso que elaboran Gustavo y Susana empieza mucho antes de la quesería: en una loma, al atardecer, mirando qué hoja eligen las ovejas. Nuestro manchego, nuestro queso de cabra y nuestro queso de mezcla de oveja y cabra llevan dentro las estaciones del campo toledano. Los tienes junto a la fruta y la verdura de temporada en nuestra tienda. Del campo a la caja, y de la caja a tu hogar. Así de sencillo, así de auténtico.

Fuentes

• Real Decreto 4/2014, norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. BOE.
• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Pliego de condiciones de la DOP Queso Ibores.
• Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Documento único de la DOP Queso Manchego (2025).
• Ferraz de Oliveira MI et al. Acorn chemical composition depending on shedding date and Quercus species. Options Méditerranéennes, CIHEAM, 2012.
• Rey MD et al. La bellota como fuente de alimento con valor nutricional. Revista Forestal, 2022.
• Mekki I et al. Effects of green oak acorn (Quercus ilex) intake on nutrient digestibility, lamb growth, and carcass characteristics. Archives Animal Breeding, 2022.
• Manual Veterinario MSD. Quercus poisoning in animals.
• FAO. Olive by-products for animal feed: hojas y ramón de olivo.
• Feedipedia (INRAE, CIRAD, AFZ, FAO). Olive forage.
• Coulon JB et al. Relationships between ruminant management and sensory characteristics of cheeses: a review. Le Lait, 2004.
• Chilliard Y et al. Diet, rumen biohydrogenation and nutritional quality of cow and goat milk fat. European Journal of Lipid Science and Technology, 2007.