Seguro que te ha pasado. Compras castañas que tienen un aspecto estupendo, las dejas un par de días en la cocina y, al ir a asarlas, aparece un agujerito redondo y, a veces, un gusanito blanco paseando por la bolsa. Nuestro compañero Antonio, que cultiva castaños en un valle de montaña, conoce bien esa sorpresa:
«Esta castaña tú ahora mismo la llevas al almacén y a lo mejor a los tres días te ha salido. Es un gorgojo, como el de la alubia.»
No es descuido ni falta de higiene. Es el ciclo natural de unos insectos que viven con el castaño desde siempre. En este artículo te contamos quién es ese gusano, por qué sale cuando la castaña ya está en casa, cómo se separan las buenas de las malas y qué hacen los agricultores y los almacenes para evitarlo.
Quién es el gusano de la castaña
Bajo el nombre de gusano de la castaña se esconden, en realidad, dos tipos de insectos:
- El balanino o gorgojo de la castaña (Curculio elephas), un escarabajo con un pico larguísimo con el que perfora la castaña en verano para poner sus huevos dentro. Es el gorgojo del que habla Antonio, pariente de los que atacan las legumbres o el grano.
- Las polillas de la castaña (Cydia splendana y Cydia fagiglandana), mariposas pequeñas que ponen los huevos cerca de los erizos. Al nacer, sus orugas se meten en la castaña todavía verde. En muchas zonas, Cydia splendana es la que más daño hace.
Las dos tienen algo en común: la larva vive y crece dentro de la castaña, alimentándose de ella, sin que desde fuera se note nada.
Por qué aparece a los tres días
Aquí está la clave de lo que cuenta Antonio. El ataque empieza en verano, cuando el erizo aún está verde en la copa del árbol. Durante semanas la larva crece dentro. Cuando la castaña cae madura al suelo, la larva ya está lista para salir. Lo hace abriendo un agujero redondo, el orificio de salida, para enterrarse en el suelo, pasar allí el invierno y convertirse en adulto al año siguiente.
Si en ese momento la castaña ya no está en el suelo del castañar sino en una caja, un almacén o tu cocina, la larva sale igual. Por eso una castaña que se recogió aparentemente sana puede enseñar el agujero unos días después. La castaña no se ha estropeado en el almacén: el gusano ya estaba dentro desde el verano.
«La propia castaña te lo genera. Puede ser o no. Pero ya la llevas en el guante, no te estás parando en cada una.»
Cómo saber si una castaña tiene gusano
No hay un método infalible, pero hay señales que ayudan:
- El agujero. Un agujero redondo y limpio indica que la larva ya ha salido. Los de la polilla suelen ser más finos que los del gorgojo.
- Al apretarla. Una castaña dañada suele estar algo más blanda o hueca al apretarla entre los dedos.
- La base. Una base oscura o podrida es mala señal.
- El peso. Si notas una castaña mucho más ligera que sus compañeras del mismo tamaño, probablemente está vacía o comida por dentro.
Antonio añade una observación de campo: en su experiencia, las castañas con gusano suelen ser más chiquititas, aunque también salen grandes. Por eso en la recogida se descartan muchas pequeñas que no tienen buen aspecto. Hablamos de tamaños en castañas pequeñas o grandes, ¿cuáles saben mejor?
La prueba del agua
Es el truco de toda la vida y Antonio también lo usa. Se echan las castañas en un barreño de agua fría:
«La buena se hunde.»
Las castañas sanas, densas y llenas, se van al fondo. Las que flotan suelen estar vacías, secas o comidas por dentro, y se apartan. Es una prueba muy útil, pero no infalible: una castaña con la larva aún pequeña puede hundirse igual, porque apenas ha perdido peso.
Después de la prueba hay que secar bien las castañas. Como dice Antonio, el agua ayuda, «pero luego hace falta secarla». Una castaña que se queda húmeda se enmohece y se ennegrece en pocos días. Te lo contamos en cómo conservar castañas en casa.
Lo que hacen los almacenes
El tratamiento con agua caliente
Antonio lo ha estado investigando para su propio proyecto: calentar la castaña, enfriarla y secarla, «ahí es cuando matas todo». Es el tratamiento hidrotérmico que usan muchos almacenes. Las castañas se sumergen en agua a unos 50 °C durante 45 minutos o una hora, según las fuentes. El calor mata las larvas que están dentro y además controla los hongos de conservación. De paso, las que flotan se retiran. Después se enfrían y se secan.
No es perfecto, porque algunas larvas muy pequeñas sobreviven o no se detectan, pero reduce mucho el problema. El inconveniente, como reconoce Antonio, es la inversión: hacen falta tanques con el agua a temperatura controlada y un buen sistema de secado.
El frío
La otra herramienta es el frío. La castaña se conserva profesionalmente en cámara, entre −1 y 0 °C y con una humedad relativa del 90 al 95 %. A esas temperaturas la larva deja de desarrollarse y la castaña aguanta semanas o incluso meses en buen estado. Antonio recordaba haber leído que esas temperaturas matan al gorgojo. Lo que hacen con seguridad es frenarlo. Para acabar con la larva, lo más eficaz en casa es el congelador doméstico, a unos −18 °C.
Hay que tener cuidado con pasarse en la cámara: la castaña europea se congela por debajo de unos −2 °C, y una congelación accidental estropea su textura si luego se vende como fresca.
¿Es peligroso comerse una castaña con gusano?
No. La larva no es tóxica ni transmite enfermedades a las personas. Simplemente estropea la castaña: la parte comida está oscura, con restos y con mal sabor. Si al pelar una castaña encuentras una galería o una zona negra, tírala. Las demás del mismo lote se pueden comer sin problema.
Lo que puedes hacer en casa
- Revisa las castañas nada más comprarlas y aparta las que tengan agujeros o estén blandas.
- Haz la prueba del agua y quédate con las que se hunden. Sécalas bien después.
- Consúmelas pronto o guárdalas en la nevera, que frena el desarrollo de las larvas que pudiera haber.
- Si vas a guardarlas mucho tiempo, congélalas. El congelador acaba con las larvas y la castaña aguanta meses.
- Al pelar, revisa cada una. Si una sale con galería, no pasa nada con el resto.
Preguntas frecuentes
¿Por qué salen gusanos de castañas que parecían perfectas?
Porque la larva estaba dentro desde el verano. Al madurar la castaña, la larva sale para enterrarse, esté la castaña en el suelo del bosque o en tu cocina.
¿Las castañas con gusano flotan?
Muchas sí, porque están vacías o comidas, pero no todas. Una castaña con una larva todavía pequeña puede hundirse.
¿Congelar las castañas mata al gusano?
Sí. El congelador doméstico, a unos −18 °C, acaba con las larvas. La nevera solo las frena.
¿Hay castañas sin gusano garantizadas?
Ninguna castaña natural viene con garantía total, porque el insecto forma parte del ecosistema del castaño. La selección en el campo, la prueba del agua, el agua caliente y el frío reducen mucho el problema.
Del castañar a tu mesa
La castaña es un fruto vivo, y eso tiene una parte bonita y otra que exige trabajo: seleccionar a mano, una a una, para que llegue a tu casa en buen estado. Estamos preparando con Antonio la forma de llevar sus castañas recién cogidas hasta tu casa. Mientras tanto, en Reservar cosecha tienes la fruta de otoño que recogemos el mismo día que sale. Del campo a la caja, y de la caja a tu hogar. Así de sencillo, así de auténtico.
Fuentes
- Hifas Foresta. El agusanado de las castañas, qué es y cómo podemos controlarlo
- Frutas y Hortalizas. Cuidados poscosecha de la castaña
- Phytoma. La polilla del castaño (Cydia splendana) en los castañares de Cáceres
- Campo Galego. Sanidad del castaño y de la castaña
- Ministerio de Agricultura. El castaño, árbol frutal (Hojas Divulgadoras 23-24/78)
- UC Davis Postharvest Center. Chestnut: recommendations for maintaining postharvest quality
- Hort Innovation. Improved postharvest management of chestnuts (CH13005)
