Petites ou grosses châtaignes : lesquelles ont le plus de goût ?

Il y a un moment, dans notre conversation avec notre collègue Antonio, qui résume très bien ce qui se passe avec beaucoup d'aliments. Il nous montre deux châtaignes : une grosse, brillante, comme celles qu'on voit dans les vitrines, et une petite, plus modeste. Et il lâche, sans hésiter :

« Celles-là, on n'en voudrait même pas gratuitement. Ça, c'est pour le marché. Chez moi, c'est toujours ces tailles-là. »

Celles dont ils ne voudraient même pas gratuitement, ce sont les grosses. Celles qu'on mange à la maison, ce sont les petites. Et quand vous les goûtez l'une après l'autre, comme nous l'avons fait sur l'exploitation, la conclusion est la sienne : « rien à voir ». Dans cet article, nous vous expliquons comment on classe la châtaigne selon sa taille, pourquoi le marché paie plus cher la grosse et pourquoi ceux qui vivent entre les châtaigniers choisissent bien souvent la petite.

Comment on mesure la taille d'une châtaigne

La taille de la châtaigne, le calibre, ne se mesure pas en centimètres mais en comptant combien de châtaignes il faut pour faire un kilo. Moins il en faut pour atteindre le kilo, plus elles sont grosses. La classification de référence de l'UPOV est la suivante :

Dans le commerce, on affine encore davantage, avec des fourchettes comme 40/50, 50/60 ou 60/70 châtaignes par kilo, et chaque entrepôt utilise les siennes. Ce qui se répète partout, c'est que la grosse châtaigne se paie plus cher, et que la petite se vend moins bien ou part à l'industrie, à la farine ou à l'épluchage.

Pourquoi le marché préfère la grosse

Antonio l'explique en quelques mots : les gens achètent « avec les yeux ». Une grosse châtaigne a plus d'allure en vitrine, semble de meilleure qualité et elle est plus pratique à éplucher et à griller, car il y a plus de chair par châtaigne. Pour le marchand de marrons chauds, en plus, une grosse châtaigne fait un cornet plus appétissant. Résultat : la chaîne commerciale récompense la taille et écarte le reste. Antonio appelle ça « un tri impitoyable » : on laisse de côté énormément de châtaignes qui, côté goût, font partie des meilleures.

Pourquoi à la maison on mange les petites

« Nous, on cherche le goût. »

C'est un avis que partagent beaucoup de castanéiculteurs, et il a une explication. La taille d'une châtaigne dépend de plusieurs choses :

• La variété. Il existe des variétés de châtaignier européen à gros fruits, comme l'Injerta ou la Roja, de 55 à 80 châtaignes par kilo, et d'autres à fruits plus petits. Chacune a son goût.
• Le nombre de châtaignes par bogue. Une bogue avec une ou deux châtaignes donne des fruits plus gros qu'une bogue avec trois, qui se partagent l'espace.
• L'année. Avec de la pluie en fin d'été, les châtaignes grossissent. Avec la sécheresse, elles restent petites. Comme dit Antonio, « ça dépend de l'année ».
• Les hybrides. Dans beaucoup de nouvelles plantations, on utilise des châtaigniers hybrides, croisés avec des espèces asiatiques, plus résistants à la maladie de l'encre. Selon une étude sur des clones hybrides, 65 % d'entre eux donnent un calibre gros ou très gros.

Le goût des hybrides fait débat. Certains producteurs décrivent le châtaignier européen, Castanea sativa, comme ayant un goût plus intense, et les hybrides comme plus fades. C'est une appréciation de producteurs, pas un résultat de laboratoire, mais elle rejoint ce que dit Antonio : la taille ne garantit pas le goût, et souvent la châtaigne la plus grosse est la moins savoureuse.

Une précision sur les petites

Toutes les petites châtaignes ne sont pas bonnes. Antonio lui-même reconnaît que, d'après son expérience, celles qui ont souvent un ver sont plutôt les toutes petites, même si on en trouve aussi chez les grosses. C'est pourquoi, à la récolte, on écarte beaucoup de petites à l'aspect douteux. L'essentiel n'est pas de choisir la plus petite, mais une châtaigne ferme, lourde pour sa taille, brillante et sans trous, quel que soit son calibre. Nous vous expliquons comment les reconnaître dans pourquoi il y a des vers dans les châtaignes et comment savoir si elles sont bonnes.

Comment choisir de bonnes châtaignes

1. Lourdes pour leur taille. Une châtaigne légère est souvent sèche ou vide.
2. Fermes sous la pression. Si elle cède ou sonne creux, écartez-la.
3. Avec un éclat naturel. L'écorce d'une châtaigne fraîchement ramassée brille. Une châtaigne terne et ridée a été récoltée depuis longtemps.
4. Sans trous ni taches. Ni sur l'écorce ni à la base.
5. De la taille qui convient à votre usage. Grosses si vous voulez les mettre en valeur ou les éplucher vite. Moyennes ou petites si vous cherchez le goût et qu'éplucher un peu plus ne vous dérange pas.

Ce que nous avons déjà vu avec d'autres fruits

Le cas de la châtaigne n'est pas une exception. C'est pareil pour la tomate, l'orange, la pomme. Le marché a appris à récompenser ce qui se voit, la taille, la couleur uniforme et la peau sans marques, et a relégué au second plan ce qui se savoure. Ceux qui vivent de la terre mangent autrement : ils gardent pour la maison ce qui a le meilleur goût, même si ce n'est pas le plus joli.

Questions fréquentes

Les grosses châtaignes sont-elles de moins bonne qualité ?

Pas forcément. Cela dépend de la variété, de la façon dont elles ont été cultivées et de leur fraîcheur. Mais la taille n'est pas une garantie de goût.

Que signifie le calibre 50/60 ?

Qu'il faut entre 50 et 60 châtaignes pour faire un kilo. Ce sont de très grosses châtaignes.

Les petites châtaignes sont-elles plus difficiles à éplucher ?

Un peu, car il y a moins de chair par châtaigne et la fine peau se glisse dans plus de replis. Grillées et épluchées encore tièdes, la différence est minime.

Quelles châtaignes sont les meilleures à griller ?

Les fraîches, fermes et savoureuses, quelle que soit leur taille. Veillez à ce qu'elles soient de taille similaire dans chaque fournée pour qu'elles grillent de façon homogène.

De la châtaigneraie à votre table

Pour Antonio, une châtaigne se choisit avec la bouche, pas avec les yeux. Nous préparons avec lui la façon d'apporter ses châtaignes fraîchement ramassées jusque chez vous. En attendant, dans Réserver la récolte, vous trouverez les fruits d'automne que nous cueillons le jour même de l'expédition. Du champ à la caisse, et de la caisse à votre foyer. Aussi simple, aussi authentique.

Sources

• ADICAP. Guía de buenas prácticas en el cultivo, tratamiento y comercialización de la castaña en Asturias (calibres UPOV)
• Caracterización de la castaña producida por los clones híbridos de castaño
• Mundo Castaña. Las variedades de castaña
• Campelo. Castañas frescas (calibres comerciales)
• Castañas La Serrana. Productos (sativa frente a híbridos)
• Ministerio de Agricultura. El castaño, árbol frutal (Hojas Divulgadoras 23-24/78)