La croûte du fromage : se mange-t-elle ? Et que faire de la moisissure au réfrigérateur

Il y a deux gestes que nous répétons presque sans y penser : enlever la croûte du fromage avant de le manger et jeter le morceau entier dès qu'on voit une tache de moisissure dans le réfrigérateur. Notre compagnon Sergio, qui s'occupe des brebis et fabrique les fromages que nous proposons chez Campos del Abuelo, les voit souvent et ça lui fait de la peine, parce que sur nos fromages la croûte se mange et parce que, d'après son expérience, un fromage avec un peu de moisissure n'est pas toujours un fromage perdu.

Mais toutes les croûtes ne se valent pas. Certaines sont du fromage qui s'est fait peau avec le temps ; d'autres sont de la cire, de la paraffine ou du plastique qui ne devraient jamais finir dans votre estomac. Et toutes les moisissures ne se traitent pas de la même façon : ce qui vaut pour un fromage affiné ne vaut pas pour un fromage frais.

Dans cet article, nous vous expliquons ce qui distingue une croûte naturelle d'une croûte traitée, pourquoi l'industrie scelle ses fromages, ce que viennent faire les acariens dans tout ça, que faire quand la moisissure apparaît à la maison selon les autorités sanitaires et selon la méthode de Sergio, et comment conserver le fromage pour qu'il reste vivant et à point.

Croûte naturelle : le fromage qui se fait peau

Sergio l'explique ainsi :

« Notre croûte est naturelle. Je fais le fromage, je le mets dans le sel et il s'affine. Il n'y a rien dessus : je ne mets ni cire ni paraffine pour contrôler la qualité du fromage. »

Une croûte naturelle, c'est la partie extérieure du fromage lui-même. Avec le sel et l'air, la surface perd de l'humidité, durcit et se fait coloniser par des moisissures, des levures et des bactéries qui participent à l'affinage. Sur les fromages à pâte molle, cette peau est le Geotrichum qui leur donne leurs petites rides et travaille la pâte de l'extérieur vers l'intérieur (nous vous le racontons dans comment naissent nos fromages). Sur un fromage affiné comme Patamulo, c'est une croûte ferme, brossée, qui protège la pâte pendant les deux ou trois mois d'affinage.

L'alternative, c'est l'enrobage. Le Décret royal 1113/2006, la norme de qualité des fromages en Espagne, autorise le traitement de la croûte des fromages affinés avec des cires, des paraffines, des matériaux polymères et des huiles minérales spécialement préparés. Et la réglementation européenne autorise, uniquement en surface des fromages à pâte dure, demi-dure et demi-molle, un antifongique, la natamycine (E-235), avec un maximum de 1 mg par décimètre carré et sans dépasser 5 mm de profondeur. Aucun de ces enrobages n'est fait pour être mangé.

Une précision sur le Comté

En parlant de croûtes, Sergio a cité le Comté comme exception, qui selon ses souvenirs « est enveloppé dans des linges et ciré » en raison de ses longs affinages de douze ou dix-huit mois. Son idée de fond est juste : les affinages longs demandent des soins différents. Mais ici, pour être précis, il faut ajuster l'exemple. Le cahier des charges de cette appellation d'origine française exige une croûte naturelle « frottée, solide et grenée », de couleur jaune doré à brun, que l'on soigne en cave en la frottant et en la salant régulièrement.

Son affinage minimum est de 120 jours (quatre mois), la moyenne tourne autour de huit, et beaucoup sont vendus à 12, 18, voire 24 mois. De plus, c'est un fromage à pâte pressée cuite, et non demi-cuite. Les fromages qu'on enveloppe vraiment dans du tissu sont, par exemple, les cheddars traditionnels « clothbound », couverts de mousseline et de saindoux ; et ceux qu'on cire sont des fromages comme le Gouda ou l'Édam.

Pourquoi l'industrie scelle ses fromages

Sergio a une explication très pratique, qui est une question d'échelle :

« Moi, j'ai peut-être mille fromages dans la chambre ; eux, cent mille dans une seule chambre. Comment contrôler ces fromages ? C'est très facile de leur mettre de la cire et de la paraffine pour les protéger et que les acariens ne les mangent pas. Si un jour il y a une coupure de courant, moi je peux gérer. Mais eux, avec cent mille fromages… »

Une croûte naturelle demande une attention constante : retourner les pièces, les brosser, surveiller l'humidité et la température. Avec mille fromages, comme ceux de notre chambre, on peut le faire à la main. Avec cent mille, la moindre défaillance, comme une baisse de tension ou une coupure de courant qui fait grimper la température de la chambre, peut gâcher un lot énorme. Sceller le fromage avec de la cire, de la paraffine ou un enrobage plastique retient l'humidité, évite les moisissures indésirables et le protège des acariens. C'est une solution logique à grande échelle, mais elle a un prix : le fromage cesse d'échanger avec son environnement et son affinage devient plus uniforme et prévisible.

Les acariens du fromage

Les acariens du fromage, surtout des genres Tyrophagus et Acarus, sont de minuscules cousins des araignées qui vivent normalement dans le sol et se nourrissent de champignons. Dans une chambre d'affinage, ils trouvent un festin sur les croûtes naturelles colonisées par les moisissures. À la fromagerie, on les associe à l'humidité et à la chaleur, et c'est logique : ils ont besoin d'ambiances humides, et une chambre qui se réchauffe accélère leur activité. On les voit comme une fine poussière brune sur la croûte et, si on ne les contrôle pas, ils creusent de petites galeries. Les fromageries les combattent en brossant, en aspirant ou en soufflant les pièces et en baissant la température.

Ils ne sont pas dangereux pour qui mange le fromage en quantités normales. Il existe même un fromage français, la Mimolette, qu'on affine volontairement avec des acariens pour lui donner sa croûte caractéristique. En 2013, la FDA américaine a freiné son importation pour excès d'acariens, et aujourd'hui elle y est de nouveau vendue.

Un fromage qui respire

« Mon fromage respire. C'est ce qui lui donne plus de vie. Mon fromage s'affine avec des moisissures, qui sont les ferments naturels ; au final, ce sont les moisissures et les levures qui travaillent. C'est comme une bonne bière artisanale. »

La comparaison avec la bière artisanale est bien vue. Dans les deux cas, ce sont les levures et d'autres micro-organismes qui construisent le goût, et chaque atelier a son propre écosystème. Sur un fromage à croûte naturelle, la surface est une petite forêt de moisissures, de levures et de bactéries qui se disputent l'espace et les nutriments. Cette communauté consomme l'acidité, transforme les protéines et les graisses et génère des arômes qu'un fromage scellé ne développe pas de la même façon. Cela fait partie de ce que nous entendons par un aliment vivant.

Alors, la croûte se mange-t-elle ?

Si vous êtes enceinte, ou si vous allez donner du fromage à de jeunes enfants, à des personnes âgées ou immunodéprimées, suivez les recommandations de l'AESAN sur les fromages au lait cru, que nous passons en revue dans le fromage au lait cru est-il sûr ?

Il a moisi au réfrigérateur : je le jette ?

Sergio résiste à l'idée de jeter un fromage pour un peu de moisissure. Comme il le dit :

« Ce n'est pas pour le jeter. Les bactéries du fromage protègent le fromage lui-même contre d'autres moisissures et levures extérieures. La croûte, ce que je fais, c'est la brosser, et on enlève toutes les moisissures. Et quand ça apparaît sur la coupe, on gratte. On gratte et on ne voit plus de veine de moisissure. »

Et il ajoute quelque chose d'important : il faudrait voir d'où vient cette moisissure. « S'ils avaient un réfrigérateur rien que pour les fromages, il ne se passerait rien. » Dans un réfrigérateur domestique cohabitent fruits, charcuterie, restes et pain, et les spores voyagent des uns aux autres.

Ce que disent les autorités sanitaires

Le Service d'inspection et de sécurité alimentaire du Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA), l'une des références les plus citées aussi en Espagne, distingue trois cas :

• Fromages durs et affinés qui ne sont pas fabriqués avec des moisissures : on peut les récupérer en coupant au moins 2,5 cm autour et en dessous de la tache, sans que le couteau touche la moisissure pour ne pas l'étaler, puis en enveloppant le fromage dans un emballage propre. Dans une pâte dense et sèche, la moisissure pénètre peu.
• Fromages à pâte molle et frais (frais, à tartiner, cottage, ricotta) et tout fromage râpé ou en tranches : il faut les jeter. Leur humidité permet à la moisissure et aux bactéries qui l'accompagnent d'aller plus loin sans que cela se voie.
• Fromages fabriqués avec des moisissures (Camembert, Brie, bleus) : leur moisissure propre est sûre, mais si une moisissure différente apparaît sur un fromage à pâte molle de ce type, on le jette ; sur les pâtes dures, on le traite comme un fromage affiné.

Des médias espagnols spécialisés en sécurité alimentaire, comme Consumer, donnent des consignes similaires : sur les fromages affinés et durs, il suffit de retirer la partie extérieure touchée, tandis que les fromages mous et jeunes avec une moisissure inattendue doivent être jetés. La raison de tant de prudence, c'est que certaines moisissures produisent des mycotoxines, des composés invisibles qui résistent à la cuisson.

La méthode de Sergio, avec ses nuances

Sa méthode concorde avec ces recommandations pour les fromages affinés. Brosser la croûte d'un fromage comme Patamulo quand apparaît un voile de moisissure superficiel, c'est ce qu'on fait tous les jours dans n'importe quelle chambre d'affinage, y compris la nôtre. Quand la moisissure apparaît sur la face de coupe d'un fromage affiné, son conseil de gratter fonctionne s'il s'agit à peine d'un duvet en surface.

Mais si la tache est visible et épaisse, le plus prudent est de suivre le critère sanitaire et de couper une marge généreuse au lieu de simplement gratter, car les filaments de la moisissure peuvent aller un peu au-delà de ce qu'on voit. Pour les pâtes molles, la règle change : la moisissure blanche et les rides de Maná et Ambrosía sont leur croûte, mais une moisissure d'une autre couleur (rose, noire, verte ou bleue sur un fromage qui n'est pas un bleu), duveteuse ou à l'odeur étrange, est le signe qu'il faut le jeter.

Le fromage qui se protège comme le corps

« Au final, le fromage est un système vivant. C'est comme ton corps : tu te coupes et tes bactéries vont là pour protéger. Eh bien, le fromage fait pareil. »

C'est une belle image, et la science la nuance. Sur un fromage à croûte naturelle, la communauté de microbes propre occupe l'espace et entre en compétition avec les nouveaux venus, tout comme le microbiote de votre peau empêche d'autres microbes de s'installer. S'y ajoutent l'acidité, le sel et le peu d'eau disponible d'un fromage affiné, qui continuent de protéger la pâte une fois coupée. La nuance, c'est que dans votre corps, c'est surtout le système immunitaire qui accourt vers la blessure ; le fromage n'a pas cette défense active, sa protection a donc ses limites. C'est pourquoi elle fonctionne mieux sur un fromage affiné et sec que sur un fromage frais et humide.

Comment conserver le fromage à la maison

1. Au frais, mais pas au plus froid. Conservez-le entre 4 et 8 °C, idéalement dans le bac à légumes, la zone la moins froide et la plus humide du réfrigérateur.
2. Laissez-le respirer. Enveloppez-le dans du papier fromager ou du papier ciré et placez-le dans une boîte avec un peu d'espace. Le film serré emprisonne l'humidité et l'ammoniac et favorise les moisissures indésirables.
3. Une boîte rien que pour les fromages. C'est la version maison du « réfrigérateur à fromages » dont nous parlions : séparez les fromages des autres aliments et, si possible, les pâtes molles des fromages affinés.
4. Protégez la face de coupe avec le papier bien ajusté ; c'est la partie la plus exposée.
5. Achetez à votre rythme. Mieux vaut des pièces que vous consommerez en une ou deux semaines que de grandes quantités qui finissent oubliées.
6. Sortez-le avant de manger. Entre 30 et 60 minutes à température ambiante pour qu'il retrouve ses arômes et sa texture, et ne remettez au frais que ce que vous n'allez pas manger.
7. Surveillez la croûte. Si un voile de moisissure apparaît sur un fromage affiné, brossez-le vite avec une brosse propre ou un linge sec.
8. Congeler, seulement pour cuisiner. Les fromages affinés supportent la congélation, mais s'émiettent ; utilisez-les râpés ou fondus. Les pâtes molles perdent leur texture.
9. Profitez des croûtes dures des fromages naturels pour parfumer bouillons, veloutés ou ragoûts. Celles en cire ou en plastique, à la poubelle.

Questions fréquentes

La croûte de Maná, Ambrosía et Patamulo se mange-t-elle ?

Oui. Ce sont des croûtes naturelles, sans cire, paraffine ni natamycine. Sur Maná et Ambrosía, la croûte à Geotrichum est une partie essentielle du goût ; sur Patamulo, c'est une croûte brossée que vous pouvez manger si vous aimez sa texture.

Quelle est cette poussière brune sur la croûte d'un fromage affiné ?

Il peut s'agir de restes de moisissures sèches ou d'acariens du fromage, fréquents sur les croûtes naturelles. Ils ne sont pas dangereux en quantités normales : brossez la croûte et, si cela ne vous convainc pas, retirez une fine couche.

Combien faut-il couper si de la moisissure apparaît sur un fromage affiné ?

L'USDA recommande au moins 2,5 cm autour et en dessous de la tache. S'il s'agit seulement d'un voile superficiel sur la croûte, un brossage suffit. Pour les fromages à pâte molle, frais, râpés ou en tranches, jetez-les.

Pourquoi mon fromage sent-il l'ammoniac à l'ouverture ?

Cela arrive avec les fromages à pâte molle à croûte fleurie ou lavée, surtout s'ils ont été emballés dans du plastique. Laissez-le respirer quelques minutes. Si l'odeur reste forte et que la pâte sous la croûte est visqueuse ou brunâtre, il a dépassé son affinage.

Comment savoir si une croûte est en cire ou en plastique ?

Elle est généralement lisse, brillante, uniforme et de couleurs comme le rouge, le jaune ou le noir. L'étiquette indique souvent « croûte non comestible » ou mentionne des enrobages ou de la natamycine. Une croûte naturelle a une texture irrégulière, des moisissures et sent le fromage.

Une croûte qui se mange

Les fromages que Sergio fabrique dans notre fromagerie s'affinent avec leur croûte naturelle, soignée à la main dans une chambre où chaque pièce peut être observée de près. Si vous voulez découvrir ce que c'est de manger un fromage entier, de la croûte jusqu'au cœur, vous trouverez Maná, Ambrosía et Patamulo dans Réserver la récolte, avec les fruits et légumes que nous cueillons le jour même de l'expédition. Du champ à la caisse, et de la caisse à votre foyer. Aussi simple, aussi authentique.

Sources

• USDA FSIS. Molds on food: are they dangerous?
• Consumer (Eroski). ¿Puedo comerme ese queso?
• Consumer (Eroski). Quesos: cuáles son sus propiedades y cómo conservarlos
• Maldita Ciencia. Alimentos con moho: cuáles tirar y cuáles no
• BOE. Real Decreto 1113/2006, normas de calidad para quesos y quesos fundidos
• Institut polytechnique de Bragança. Conditions d'utilisation de la natamycine (E-235) dans l'UE
• EFSA. Scientific Opinion on the use of natamycin (E 235) as a food additive
• INAO. Cahier des charges de l'appellation d'origine «Comté»
• Institut National de la Consommation. Le comté: les secrets d'un fromage jurassien
• Microbial Foods. Microbe guide: cheese mites
• Cheese Scientist. Can you eat cheese rinds?
• Cheese Scientist. Ammoniated cheese