Ce que mangent nos brebis en automne : herbe nouvelle, chaumes, glands et rameaux d'olivier

Il y a une image qui résume très bien notre façon de travailler avec nos brebis : Gustavo, assis sur une colline à la tombée du jour, avec des jumelles, en train de les regarder manger. Il ne cherche pas une brebis égarée. Il veut savoir quelle feuille elles choisissent, ce qu'elles laissent, ce qu'elles cherchent du museau dans l'herbe. Gustavo, originaire de Tolède, et Susana, madrilène, sont agronomes ; ils se sont rencontrés à l'université et aujourd'hui ils s'occupent de nos brebis manchegas et de nos chèvres, et élaborent les fromages de chèvre, de brebis et de mélange de l'équipe dans la province de Tolède.

Avec l'automne, la campagne change de menu. L'herbe nouvelle pointe, les chaumes sont toujours là, les chênes verts lâchent leurs glands et la taille des oliviers laisse des tas de rameaux. Pour un troupeau de 4.200 brebis manchegas qui pâture sur environ 600 hectares, chaque ressource compte.

Nous vous racontons ce que mangent nos brebis en automne et nous le confrontons à la science : le gland est un aliment extraordinaire, mais il a ses petites lignes. Et cette histoire de « fromage de montanera » mérite une explication.

L'automne, la saison la plus généreuse pour le troupeau

En nous promenant dans la ferme au début de l'automne, la première chose qu'ils nous ont dite ressemblait presque à une fête :

À cette période de l'année, la campagne est superbe. Vous avez vu que l'herbe commence déjà à sortir ? Voici les chaumes de cette année. Et puis une chose très importante : les glands, qui commencent à tomber. Les brebis adorent les glands. Alors ici, elles ont une alimentation très variée.

Cette variété, c'est la clé. Après un été où le pâturage se dessèche, l'automne apporte plusieurs choses à la fois :

• L'herbe nouvelle. Les premières pluies réveillent les graines qui ont passé l'été dans le sol ; à la campagne, on appelle ça l'otoñada. C'est une herbe tendre, juteuse et digeste, mais rare au début : la brebis doit beaucoup marcher et beaucoup trier.
• Les chaumes. Dans notre rotation, il y a une parcelle de céréales, une autre de légumineuses et une autre qui se repose avec les chaumes de l'année, comme nous vous le racontons dans des brebis entre les oliviers : pâturage et rotation. La paille seule est pauvre et fibreuse, mais les brebis ramassent le grain tombé, mangent l'herbe qui pousse entre les tiges et, au passage, fertilisent la terre.
• Le gland. Les chênes verts et les chênes du Portugal lâchent leurs fruits en automne, et les brebis adorent ça.
• Les rameaux. C'est la saison de la taille dans l'oliveraie, et les fines branches feuillues sont une bouchée que le troupeau apprécie : « les branches de la taille d'olivier, elles adorent, elles adorent ».

Le gland : ce qu'il apporte vraiment

Gustavo et Susana en parlent avec enthousiasme : « il a un apport en nutriments hallucinant, comme tout le monde le comprend avec le porc ibérique ». Pour être précis, le gland est surtout un aliment énergétique, pas un aliment complet.

Une étude portugaise publiée par le CIHEAM (Ferraz de Oliveira et collaborateurs, 2012) a analysé la pulpe de gland de chêne vert (Quercus rotundifolia, le chêne vert de la péninsule) et de chêne-liège :

Plus de la moitié est de l'amidon, environ 10 % de la matière grasse, et les protéines atteignent à peine 4 %. Un article de l'Université de Cordoue dans la Revista Forestal (Rey et collaborateurs, 2022) donne des chiffres du même ordre et rappelle que la composition varie beaucoup d'un arbre à l'autre. Sur l'un de leurs chênes verts, l'acide oléique représentait environ 76 % de la matière grasse.

Pour une brebis, c'est beaucoup d'énergie en peu de bouchées, juste au moment où elle doit reprendre de l'état après l'été. Mais les protéines doivent venir de l'herbe, des légumineuses et du fourrage.

Pourquoi la brebis n'est pas un porc ibérique

La comparaison avec l'ibérique est très intuitive, mais il y a une différence de fond. Le porc n'a qu'un seul estomac et une bonne partie des graisses qu'il mange, riches en oléique, passe presque telle quelle dans son lard. C'est pour ça que la montanera se sent tellement dans le jambon.

La brebis et la chèvre sont des ruminants : dans le rumen, les micro-organismes transforment une bonne partie des graisses insaturées en graisses saturées (la biohydrogénation). Une revue de l'INRA français (Chilliard et collaborateurs, 2007) explique que l'alimentation modifie bien la matière grasse du lait, mais de façon beaucoup moins directe que chez le porc. Le gland peut influencer le lait ; il ne « transforme » pas le fromage en jambon de bellota.

Le « fromage de montanera » existe-t-il ?

Pendant la visite, cette phrase est sortie : « Il y a des gens qui font du fromage de montanera, comme les jambons ». Nous avons pris le temps d'enquêter, parce que c'est une très belle idée et que nous voulions la raconter avec exactitude :

• « Montanera » et « de bellota » sont des termes légaux du porc ibérique. La norme de qualité de l'ibérique (Real Decreto 4/2014) définit la montanera comme le régime alimentaire basé sur le gland et les pâturages de la dehesa, et exige pour le jambon « de bellota » d'entrer dans la dehesa entre le 1er octobre et le 15 décembre et de prendre au moins 46 kg en plus de 60 jours. Cette norme ne s'applique qu'au porc.
• Il n'existe aucune catégorie officielle de « fromage de montanera » ni de « fromage de gland ». Nous n'avons trouvé aucune appellation d'origine, indication géographique ni norme portant ce nom pour des fromages de brebis ou de chèvre.
• Il existe bien des fromages liés au gland. L'exemple le plus clair est l'AOP Queso Ibores, de chèvre, en Estrémadure : son cahier des charges décrit un paysage de chênes verts et de chênes-lièges et indique que le gland est « l'une des principales sources d'alimentation en période hivernale » des chèvres.

Ainsi, « fromage de montanera » est une expression qui a tout son sens à la campagne, mais sans le cadre légal du jambon : si quelqu'un l'utilise, c'est un nom commercial libre. Si vous voyez un fromage avec ce qualificatif, demandez ce qu'il y a derrière : combien de mois de dehesa, quelle part de l'alimentation était du gland et quand le lait a été trait.

Curieusement, l'AOP Queso Manchego, dont la zone inclut la province de Tolède, décrit dans son document unique un paysage de « chênes verts, chênes kermès et maquis méditerranéen » et le relie à la couleur, à l'arôme, à la saveur et à la texture du fromage. Le chêne vert fait partie du paysage du manchego depuis toujours.

Le gland oui, mais avec bon sens : tanins et quantités

Le gland contient des tanins, ces composés qui donnent la sensation râpeuse d'un kaki pas mûr. En petites quantités, ils ne posent pas de problème ; en grandes quantités, si. Le Manuel Vétérinaire MSD, en décrivant l'intoxication par Quercus, donne plusieurs clés :

• Les brebis et les vaches sont les ruminants les plus sensibles. Les chèvres sont relativement résistantes : leur salive contient des protéines qui se lient aux tanins et leur rumen s'adapte pour les dégrader.
• Il en faut beaucoup. Comme référence générale, le manuel parle d'animaux qui tirent 75 % ou plus de leur alimentation des chênes verts ou des chênes.
• Le risque apparaît quand les autres aliments manquent et que les animaux affamés n'ont que des glands, des pousses ou des feuilles à portée.

De plus, l'étude portugaise a constaté que les tanins diminuent à mesure que le gland mûrit : les glands verts, tombés trop tôt, sont plus astringents. Et un essai sur des agneaux publié dans Archives Animal Breeding (Mekki et collaborateurs, 2022) a remplacé 40 % de l'orge de l'aliment par du gland de chêne vert sans constater de différences de croissance ni de digestibilité, même si les auteurs le considèrent comme un aliment « à utiliser avec précaution » et citent des travaux où, à 50 %, l'utilisation des protéines se dégradait.

Les règles de bon sens sont peu nombreuses et claires :

1. Le gland est un complément, pas la base. Il se mange avec l'herbe, les chaumes et les rameaux.
2. Jamais à jeun. Un troupeau bien nourri trie ; un troupeau affamé se gave.
3. Une introduction progressive. Le rumen a besoin de quelques jours pour s'adapter à autant d'amidon.
4. De l'eau propre, toujours. Lors d'un automne sec, ce n'est pas anodin, comme nous le racontons dans ce qu'on ne voit pas derrière un fromage.
5. Observer. Exactement ce que fait Gustavo avec ses jumelles.

Les rameaux d'olivier

Dans les campagnes méditerranéennes, on donne depuis toujours la feuille d'olivier au bétail. La FAO lui a consacré un chapitre dans son étude sur les sous-produits de l'oliveraie, avec beaucoup de données issues de recherches espagnoles, et la base de données Feedipedia (INRAE, CIRAD, AFZ et FAO) en résume l'essentiel :

• Des protéines modérées (environ 9–10 % de la matière sèche dans la feuille fraîche) et beaucoup de fibres (40–60 %).
• Mieux fraîche que sèche : chez la brebis, la digestibilité de la feuille fraîche tourne autour de 55–60 % et tombe à 40–50 % une fois sèche. La FAO conseille de ne pas attendre plus de huit jours après la taille pour la valoriser.
• Les brebis choisissent : elles mangent les feuilles et les tiges fines et laissent le bois, qui n'apporte presque rien.

Et une précaution importante : les brebis sont très sensibles au cuivre. Les fongicides cupriques utilisés dans l'oliveraie contre l'œil de paon peuvent laisser sur les feuilles des niveaux toxiques pour elles, et Feedipedia le dit sans détour : il ne faut pas donner aux brebis des feuilles traitées avec ces produits. Avant de faire entrer le troupeau dans une parcelle fraîchement taillée, il faut savoir quels traitements elle a reçus.

Gustavo et ses jumelles

Revenons sur la colline. Voici ce que Gustavo nous a raconté :

Ce que je fais d'habitude, c'est venir ici l'après-midi avec les jumelles : je vois exactement la bouche, la feuille, et je sais ce qu'elle aime et ce qu'elle n'aime pas. Je vois la brebis chercher des choses, et je me demande : qu'est-ce qu'elle cherche ? Qu'est-ce que c'est ? Je viens à différentes heures de la journée pour savoir comment elles mangent telle chose, comment elles mangent telle autre, l'orientation de la nourriture, quelles sont les feuilles qui priment.

Susana appelle ça son « état méditatif » de l'après-midi. Mais derrière ce calme, il y a une méthode. La brebis ne mange pas au hasard : elle trie, change de préférence au fil de la journée et recherche certaines feuilles à certains moments. Le savoir aide à décider quand entrer dans une parcelle, combien de temps y rester et quoi compléter à la mangeoire.

La brebis est avant tout un animal de pâturage, qui mange au ras du sol ; la chèvre broute davantage les feuilles des arbustes et des arbres. Nos chèvres vivent à Ventas con Peña Aguilera, à 40 kilomètres, et par nature elles profitent davantage du maquis et tolèrent mieux les tanins.

Gustavo et Susana le résument en mêlant université et expérience :

Au final, ce sont les gens qui ont énormément observé le problème et fait énormément d'essais qui peuvent dire si ce que vous avez étudié fonctionne vraiment ou pas. L'idéal, c'est d'avoir les deux : parfois on sait les choses, mais on ne sait pas pourquoi.

Ce que mange la brebis se sent-il dans le fromage ?

Oui, et c'est bien étudié. Une revue classique parue dans Le Lait par des chercheurs de l'INRA (Coulon et collaborateurs, 2004) a conclu que passer du foin et de l'ensilage à l'herbe de printemps produit de grandes différences sensorielles dans le fromage ; que la composition botanique du pâturage influence la texture et la saveur ; et que certains composés passent directement de la plante au lait, comme les carotènes (couleur) et les terpènes (arôme).

C'est la base scientifique de ce qu'on appelle terroir pour le vin. C'est pour ça qu'il nous importe que nos brebis mangent varié et ce que la terre donne à chaque saison. Nous en parlons aussi dans pourquoi avoir ses propres brebis change le fromage.

Pour être honnêtes, la saveur dépend de bien d'autres choses : la race, la lactation, la fabrication et, surtout, l'affinage. Et la différence entre chèvre et brebis, dont nous parlons dans chèvre ou brebis : pourquoi le fromage de chèvre s'affine moins longtemps, pèse plus que l'alimentation d'une saison.

En fin d'après-midi, ils nous ont laissé une phrase qui explique pourquoi quelqu'un passe des heures à regarder des brebis aux jumelles :

Cette observation, au champ comme dans les fromages, elle est là tout le temps. Mais tout naît de l'amour. Si tu n'aimais pas ça, tu n'y consacrerais pas le temps et la patience que tu y consacres. D'abord, il faut que ça te plaise.

Questions fréquentes

Le fromage de gland ou de montanera existe-t-il ?

Pas en tant que catégorie officielle. « Montanera » et « de bellota » ne sont réglementés que pour le porc ibérique (Real Decreto 4/2014). Il existe des fromages de chèvre liés à la dehesa, comme l'AOP Queso Ibores, dont le cahier des charges mentionne le gland comme aliment hivernal des chèvres, mais aucune norme ne définit ce qu'est un « fromage de gland ».

Le gland est-il mauvais pour les brebis ?

Non, s'il est donné avec bon sens. Il est très énergétique et elles l'adorent, mais il contient des tanins et peu de protéines. Les problèmes apparaissent quand il constitue presque toute l'alimentation (le Manuel Vétérinaire MSD parle, à titre de référence, de 75 % ou plus) ou quand les animaux sont affamés.

Les chèvres mangent-elles le gland comme les brebis ?

Les chèvres tolèrent mieux les tanins grâce à des protéines de leur salive et à l'adaptation de leur rumen. De plus, elles broutent davantage et mangent plus naturellement les feuilles des arbustes et des arbres.

Pourquoi donne-t-on des feuilles d'olivier au bétail ?

Parce que l'oliveraie en produit chaque année avec la taille, que les brebis les mangent volontiers et qu'on valorise ainsi des résidus qu'il faudrait sinon broyer ou brûler. De préférence fraîches, et jamais si l'oliveraie a été traitée récemment avec des fongicides à base de cuivre.

Ce que mangent les brebis se sent-il dans le goût du fromage ?

Oui : le pâturage et sa composition botanique influencent la couleur, l'arôme et la texture, par exemple via les carotènes et les terpènes qui passent dans le lait. Mais la fabrication, la race et l'affinage pèsent autant, voire plus.

Du champ à votre table

Chaque fromage que fabriquent Gustavo et Susana commence bien avant la fromagerie : sur une colline, au coucher du soleil, à regarder quelle feuille choisissent les brebis. Notre manchego, notre fromage de chèvre et notre fromage de mélange brebis-chèvre portent en eux les saisons de la campagne de Tolède. Vous les trouverez avec les fruits et légumes de saison dans notre boutique. Du champ à la caisse, et de la caisse à votre foyer. Aussi simple, aussi authentique.

Sources

• Real Decreto 4/2014, norme de qualité pour la viande, le jambon, l'épaule et la longe ibériques. BOE.
• Ministère espagnol de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation. Cahier des charges de l'AOP Queso Ibores.
• Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Document unique de l'AOP Queso Manchego (2025).
• Ferraz de Oliveira MI et al. Acorn chemical composition depending on shedding date and Quercus species. Options Méditerranéennes, CIHEAM, 2012.
• Rey MD et al. La bellota como fuente de alimento con valor nutricional. Revista Forestal, 2022.
• Mekki I et al. Effects of green oak acorn (Quercus ilex) intake on nutrient digestibility, lamb growth, and carcass characteristics. Archives Animal Breeding, 2022.
• Manuel Vétérinaire MSD. Quercus poisoning in animals.
• FAO. Olive by-products for animal feed : feuilles et rameaux d'olivier.
• Feedipedia (INRAE, CIRAD, AFZ, FAO). Olive forage.
• Coulon JB et al. Relationships between ruminant management and sensory characteristics of cheeses: a review. Le Lait, 2004.
• Chilliard Y et al. Diet, rumen biohydrogenation and nutritional quality of cow and goat milk fat. European Journal of Lipid Science and Technology, 2007.