Bonjour !
Ici, dans le potager de Valence, nous avons commencé la journée en gardant un œil sur les commandes du jour. La semaine commence et nous sommes à fond.
Les livraisons réfrigérées sont innovantes, mais comme toute nouveauté, elles nous tiennent très occupés. Vous savez comment ma famille et le reste de nos collègues travaillent dans toute l'Espagne : nous récoltons sur commande chaque matin et nous allons aux champs avec la liste en main.
Et à cela, nous avons ajouté le froid pour que tout arrive en parfait état, avec la saveur et les bienfaits intacts.
Mais je m'arrête un instant en plein travail pour vous raconter quelque chose qui semble être une contradiction et qui pourtant est du pur bon sens paysan.
Dans certaines cultures, moins c'est plus.
Mais pour mieux l'illustrer, je vous emmène dans les montagnes d'Alicante, où Alexander et Sujan prennent soin de leurs cerisiers comme on accorderait un violon.
Là-bas, ils effectuent un éclaircissage agressif sur les cerisiers. Cela semble fort, mais ce n'est rien d'autre que d'enlever une partie des cerises quand elles sont encore petites pour que celles qui restent grossissent et aient meilleur goût.
Imaginez l'arbre comme une cuisine avec un gâteau à partager. S'il y a trop de bouches à table, chacun n'aura qu'une petite portion. Si l'on réduit le nombre de convives, chaque cerise reçoit une double portion.
Résultat : des cerises plus fermes, plus croquantes et plus sucrées. Et de plus, elles mûrissent de manière plus uniforme, ce qui est très important pour une récolte en temps voulu.
Cela me fait sourire car chaque année, un voisin me dit que nous sommes fous de jeter des fruits par terre. Je lui réponds que ce qui semble être un gaspillage en juin, dans la boîte de juillet est un pur délice 🍒
En pratique, Alexander et Sujan se promènent de cerisier en cerisier et sélectionnent à la main. Ils en laissent quelques-unes par grappe, bien espacées, avec de la lumière et de l'espace pour grossir sans se toucher.
Ils le font lorsque le fruit a déjà noué mais est encore petit, de cette façon l'arbre n'a pas passé la moitié de l'été sur quelque chose qui ne sera pas envoyé.
Le secret est dans le quand et le combien, et cela ne s'apprend pas sur un papier, ce sont les années et les mains qui vous l'enseignent.
Cette façon de travailler contraste avec le modèle du volume, celui qui consiste à mesurer la campagne en tonnes. Je comprends la tentation de tout laisser sur l'arbre en cas de mauvaise année. Mais presser une plante comme une machine a des conséquences.
Le fruit est plus petit et moins savoureux, l'arbre s'épuise et l'année suivante, il fait la sieste. Avec l'éclaircissage, vous régulez la charge, protégez les branches du poids et contribuez à des récoltes plus stables.
Et si vous vendez comme nous, directement à des gens qui voient la différence, la qualité est payante et compense les kilos que vous laissez derrière. Au final, à la maison, nous préférons une boîte qui vous fait dire "Quelles cerises !" plutôt qu'une boîte qui passe inaperçue.
Ce n'est pas seulement une question de cerises. Pour les kakis de mes champs, par exemple, l'éclaircissage est presque obligatoire. Si vous laissez l'arbre trop se développer, les branches plient et les fruits restent petits et fades. Lorsque vous ajustez, les kakis sont magnifiques, charnus et très sucrés, et l'arbre vous en remercie l'année suivante.
C'est la même idée sous des habits différents, moins de pièces et plus de saveur.
Tout cela correspond à ce que nous faisons chez Campos del Abuelo. Nous ne travaillons pas pour remplir un rayon anonyme, nous travaillons en pensant à vous, qui, lorsque vous ouvrez la boîte, voulez que ça sente la campagne et que la première bouchée vous fasse lever un sourcil.
C'est pourquoi nous ne récoltons que ce que vous avez commandé ce matin, c'est pourquoi nous nous efforçons d'utiliser des techniques artisanales que nos aînés utilisaient déjà et c'est pourquoi nous prenons des décisions qui semblent parfois contre-intuitives, comme l'éclaircissage intensif.
Cela me donne la paix de savoir que je traite bien l'arbre. Il me rend des fruits qui valent le voyage.
Je garde une réflexion que nous répétons souvent sous le soleil : nous préférons une moindre quantité de fruits de grande qualité à une grande quantité de fruits de faible qualité, ce qui est souvent le cas lorsque l'on cultive pour le marché de masse et non pour des consommateurs conscients.
Ce n'est peut-être pas le chemin le plus facile, mais c'est celui qui ressemble le plus à notre façon de concevoir le potager.
Et quand une cerise craque dans votre bouche et que vous vous salissez les doigts de jus, tout prend son sens.
Une grosse bise et une merveilleuse semaine,
