Bonjour à tous !
Les saisons sont des moments intenses, mais il faut en profiter.
Hier, je parlais avec Sujan, qui est submergé de cerises, et il me disait ce qu'il dit toujours quand la récolte est bonne : nous sommes contents, mais nous avons beaucoup de travail.
Et il n'a pas tort. Quand les cerises arrivent, le champ se met en mode marathon avec un sprint inclus.
Je t'ai déjà dit que ses cerises viennent de la montagne, mais il y a quelques particularités sur l'altitude qui sont très liées à la récolte...
Les cerises de Sujan et celles d'Alexander poussent dans des exploitations en altitude, de 500 à 850 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Cette échelle de montagne est justement l'astuce pour s'organiser sans devenir fou.
Ils commencent par le bas, où la chaleur arrive plus tôt et les arbres mûrissent en premier, puis ils montent de ferme en ferme en fonction de la couleur. Le bon côté, c'est que la récolte est ainsi échelonnée.
Tout ne devient pas rouge en même temps et tu peux y aller calmement, ce qui te permet de bien choisir. De plus, imagine que cette montée a son charme, car chaque semaine le paysage change, tout comme le climat.
Comme me l'a dit Sujan : on sent la fraîcheur sur le visage quand on est déjà en haut ⛰️
Mais revenons-en à l'essentiel : cueillir la cerise à son point de maturation optimal, qui, dans la ferme de Suja et Alexander, se situe entre 4 et 5 sur l'échelle des couleurs.
Pour tout le monde, c'est ce rouge franc, presque grenat, qui te regarde et te dit "mange-moi".
Sur le marché commun, on les coupe généralement un peu plus tôt pour qu'elles soient plus fermes et qu'elles supportent de longs voyages et des nuits en chambre froide. Nous jouons une autre partie.
Comme les fruits ne voyagent pas et ne dorment pas en chambre froide, et qu'ils vont directement de l'arbre à ta caisse, nous pouvons nous permettre le luxe d'attendre un peu plus longtemps. Nous gagnons en saveur, en jutosité et en ce croquant qui sonne comme une clochette de joie.
Ici, le coup d'œil est affûté au 4 et demi, ce qui est déjà un niveau expert 🍒
Une chose que presque personne ne raconte et qui me semble essentielle : La cerise ne s'améliore pas une fois cueillie. Ce n'est pas comme la banane qui mûrit sur le plan de travail. Ce que tu obtiens sur l'arbre est ce que tu portes à ta bouche.
C'est pourquoi notre façon de travailler fait la différence. Chaque matin, je vérifie les commandes et nous partons récolter ce que tu as commandé. Récolte sur commande, à la main et au bon moment.
L'altitude aide plus qu'il n'y paraît. En bas, la maturation est rapide, et en haut, elle est douce. Cela laisse le temps de choisir le jour parfait pour chaque ferme.
Que ce soit à 550 mètres ou déjà à 700. Quand tu trouves le 4 ou le 5, tu sens que la douceur est pleine et que l'acidité l'accompagne. Ni trop sucré, ni trop fade. C'est le vrai moment.
Et puis il y a notre logistique. Nous récoltons le matin et préparons les commandes à la volée pour qu'elles partent le plus tôt possible. Sans chambres froides, sans que le fruit ne dorme, sans étourdissement.
Tu la reçois presque comme si tu étais venu la chercher directement dans le champ. Si tu en reçois une avec cette brillance sombre qui ressemble à du velours, garde la première bouchée pour toi. Tu verras pourquoi nous insistons tant sur la couleur.
Depuis Valence, avec l'aide de collègues dans toute l'Espagne, nous continuons à faire les choses comme nos aînés nous l'ont appris. Avec intelligence et amour.
Merci d'être de l'autre côté et de faire confiance à cette façon de comprendre la campagne.
Nous continuerons ici, à nous lever tôt pour que le goût et la fraîcheur règnent sur ta table.
Passe une excellente journée et, si tu attrapes une cerise qui tache tes doigts, considère-le comme une médaille...
Un grand câlin,
