Mitten auf dem Feld, die Hände noch in den Erntehandschuhen, hebt unser Kollege Antonio eine Kastanie vom Boden auf, löst die Schale mit dem Fingernagel und isst sie roh. Als er unsere überraschten Gesichter sieht, lacht er:
«Am Vormittag, wenn dich die Müdigkeit packt… wir haben kein Pausenbrot dabei, wir haben das hier.»
Die meisten kennen Kastanien nur geröstet oder gekocht, und viele kommen gar nicht auf die Idee, dass man sie roh essen kann. Man kann, und in den Kastaniengegenden hat man das schon immer gemacht. Aber es gibt einen Trick: Du musst beide Häute gründlich entfernen. In diesem Artikel erzählen wir dir, wie du rohe Kastanien isst, warum die dünne Haut bitter ist, was die Kastanie wirklich liefert und worin sie sich von anderen Nüssen unterscheidet.
Eine Kastanie, zwei Häute
Wenn du eine rohe Kastanie schälst, kommen zwei Schichten zum Vorschein:
- Die Schale, die äußere Haut, hart, glänzend und braun. Sie wird vor dem Rösten eingeschnitten.
- Die dünne Haut, ein hellbrauner, leicht pelziger Film, der am Fruchtfleisch klebt und in seinen Falten steckt. Die macht die Arbeit.
Antonio sagt es klar: Roh «musst du ihr beide Häute abziehen». Die Schale geht leicht ab. Die dünne Haut musst du mit dem Fingernagel oder einer Messerspitze abkratzen, und bei Kastanien mit tiefen Falten ist das der mühsamste Teil.
Warum die dünne Haut den Mund austrocknet
Als einer von uns eine Kastanie mit dünner Haut probierte, meinte er, sie erinnere ihn an Kaki. Das ist kein Zufall. Diese Haut ist reich an Tanninen, denselben Stoffen, die eine unreife Kaki im Mund pelzig machen, als würde er austrocknen. Die Tannine verbinden sich mit den Proteinen im Speichel und erzeugen dieses adstringierende Gefühl. Wie das bei der Kaki funktioniert, erzählen wir dir in wie du Kakis das Pelzige nimmst.
Deshalb isst man die rohe Kastanie gut geschält. Mit der dünnen Haut ist sie bitter und kratzig. Ohne sie ist sie knackig, saftig und leicht süß, mit einem Geschmack, der an rohe Haselnuss erinnert.
So isst du rohe Kastanien
- Wähle frische, feste Kastanien, ohne Löcher oder weiche Stellen.
- Entferne die Schale mit einem kleinen Messer, beginnend an der flachen Seite.
- Kratze die dünne Haut ab, bis das Fruchtfleisch sauber und cremefarben ist.
- Kau gründlich. Die rohe Kastanie enthält viel Stärke und ist gut gekaut leichter verdaulich.
- Fang mit wenigen an. In großen Mengen kann die rohe Kastanie manchen Menschen schwer im Magen liegen.
Ein Detail wiederholen mehrere Ernährungsexperten: Frisch gefallene Kastanien haben mehr Tannine und mehr Stärke. Lässt du sie eine Woche oder zehn Tage an einem kühlen Ort ruhen, wandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker um, und die Kastanie wird süßer und bekömmlicher. Das ist eher eine Erfahrungsempfehlung als ein Ergebnis konkreter Studien, aber wer Kastanien zu verschiedenen Zeitpunkten der Saison probiert hat, merkt den Unterschied.
Ein Trick zum leichteren Schälen
Wenn sich die dünne Haut wehrt, gibt es einen Trick. Schneide die Schale ein und blanchiere die Kastanien eine Minute in kochendem Wasser, oder gib sie mit dem Einschnitt ein paar Sekunden in die Mikrowelle, in Portionen von sechs oder sieben. Die Haut löst sich dann viel besser. Allerdings ist die Kastanie dann nicht mehr ganz roh.
Was eine Kastanie liefert
Antonio verteidigt seine Vormittagskastanie, weil sie «ein gutes Fett hat». Hier lohnt sich eine Klarstellung, denn die Kastanie ist die seltsamste aller Nüsse: Sie hat fast kein Fett.
| Pro 100 g rohe Kastanie | Ungefährer Wert |
|---|---|
| Wasser | Etwa 50 % |
| Energie | Zwischen 180 und 200 kcal |
| Kohlenhydrate | Zwischen 36 und 44 g, vor allem Stärke |
| Fett | Zwischen 1 und 2,5 g |
| Ballaststoffe | Zwischen 6 und 7 g |
| Eiweiß | Zwischen 2 und 3 g |
Die Tabellen schwanken je nach Quelle und Sorte etwas, aber das Bild ist klar. Eine Walnuss hat über 60 % Fett, eine Mandel etwa 50 %. Die Kastanie kommt kaum auf 2 %. Ihre Energie stammt aus Stärke, wie bei Getreide oder Kartoffeln, deshalb nannte man sie in vielen Berggegenden das Brot der Armen und machte Mehl daraus.
Antonio hat also im Wesentlichen recht: Die Kastanie ist ein Snack, der echte Energie zum Weiterarbeiten gibt. Nur kommt diese Energie nicht aus Fett, sondern aus Kohlenhydraten.
Weitere Vorzüge
- Vitamin C. Die rohe Kastanie gehört zu den wenigen Nüssen mit einer nennenswerten Menge Vitamin C. Beim Rösten oder Kochen geht durch die Hitze ein Großteil verloren, roh bleibt also mehr erhalten.
- Glutenfrei. Die Kastanie enthält kein Gluten, und ihr Mehl wird beim Backen für Menschen mit Zöliakie verwendet. Wenn das auf dich zutrifft, achte auf zertifizierte Mehle, um Kreuzkontamination zu vermeiden.
- Ballaststoffe. Sie liefert eine beachtliche Menge an Ballaststoffen, die lange satt machen.
Warum essen die Leute keine rohen Kastanien?
Antonio hat seine Theorie: Unwissenheit. Für die meisten ist die Kastanie die vom Maronistand auf dem Platz und sonst nicht viel. Man weiß nicht, dass man sie roh, gekocht, als Püree oder als Mehl essen kann. Und man kann eine frisch geerntete Kastanie nicht von einer unterscheiden, die seit Wochen im Kühlhaus liegt. Wenn jemand auf dem Feld eine gut geschälte rohe Kastanie probiert, ist die Reaktion meist dieselbe wie unsere: Überraschung.
Wenn du sie lieber röstest, erzählen wir dir in geröstete Kastanien zu Hause, wie sie dir zu Hause wie vom Maronistand gelingen.
Häufige Fragen
Ist es schlecht, rohe Kastanien zu essen?
Nein, wenn du sie gut schälst und in Maßen isst. In großen Mengen können sie wegen ihrer Stärke und Tannine schwer im Magen liegen. Wenn du Beschwerden merkst, iss sie lieber geröstet oder gekocht.
Muss man die dünne Haut entfernen?
Ja. Roh ist die dünne Haut wegen ihrer Tannine bitter und macht den Mund pelzig. Geröstet oder gekocht löst sie sich leichter.
Machen Kastanien dick?
Sie haben weniger Kalorien als andere Nüsse, weil sie viel Wasser und sehr wenig Fett enthalten. Eine Handvoll Kastanien hat deutlich weniger Energie als die gleiche Menge Walnüsse oder Mandeln.
Dürfen Menschen mit Zöliakie Kastanien essen?
Ja, die Kastanie ist glutenfrei. Beim Mehl solltest du ein zertifiziert glutenfreies wählen.
Vom Kastanienhain auf deinen Tisch
Eine rohe Kastanie, frisch gefallen und gut geschält, ist einer dieser Geschmäcker, die man nur auf dem Feld kennenlernt. Gemeinsam mit Antonio arbeiten wir daran, seine frisch geernteten Kastanien zu dir nach Hause zu bringen. Bis dahin findest du unter Ernte reservieren das Herbstobst, das wir am selben Tag ernten, an dem es verschickt wird. Vom Feld in die Kiste, und von der Kiste zu dir nach Hause. So einfach, so echt.
