Si vous avez goûté un pitaya et qu'il vous a semblé fade comme de l'eau, il a très probablement été cueilli trop tôt. C'est la première raison que donne Fran, l'agriculteur qui le cultive : le fruit est cueilli un peu avant le bon moment, par peur de le perdre. La variété compte aussi, tout comme le fait que le marché réclame de très gros fruits. Un pitaya cueilli à point, lui, a du goût, et il est sucré.
C'est l'un des fruits les plus mal réputés de la boutique, parce qu'on l'achète pour sa beauté et qu'on est parfois déçu. Alors j'ai posé directement la question à un collègue qui le cultive, et il m'a répondu par un long message vocal, très honnête. Le voici en entier, avec ses mots.
Comment sait-on, au champ, qu'un pitaya est prêt à être cueilli ?
D'abord, il n'y a pas de nombre de jours fixe. « Tout dépend des facteurs climatiques. En été, on parle de trente à trente-cinq jours, à peu près, mais en automne, on monte jusqu'à cinquante jours. »
Et la raison, c'est la lumière : « C'est un fruit qui a besoin d'heures de lumière, aussi bien pour fleurir que pour mûrir. Alors, en automne, quand il y a des jours nuageux, sans soleil, ces jours-là, on les perd. La récolte s'allonge. »
Autrement dit : entre la fleur et le fruit, il peut se passer 30 à 35 jours en été et jusqu'à 50 en automne. Chaque jour nuageux prolonge l'attente. C'est pour ça qu'en automne le pitaya avance plus lentement, et qu'il ne faut pas être pressé avec lui.
Le détail des pointes vertes
Voici le signe qu'il observe sur la plante : « Et puis on voit aussi que le fruit est passé entièrement du vert au rouge, mais il n'est pas complètement rouge. Il faut laisser les pointes des pitayas un tout petit peu vertes. Comme ça, ils se conservent mieux, en plus de garder un peu la note acidulée que peut avoir le fruit. »
C'est ça, le bon moment : la peau a déjà viré du vert au rouge, mais les pointes des écailles restent un peu vertes. Ainsi, le fruit supporte mieux le voyage et garde cette touche acidulée qui le rend intéressant. Si vous recevez un pitaya aux pointes légèrement vertes, il n'est pas pas mûr : il a été cueilli comme il faut.
Pourquoi tant de gens disent que le pitaya n'a aucun goût ?
Sa réponse tient en trois points, et il ne cache rien. Le premier, la récolte prématurée : « Les principales raisons, c'est une récolte prématurée. C'est normal, parce que personne ne veut perdre ses fruits. Tu ne veux pas que les rats les mangent, tu ne veux pas que les oiseaux te les trouent, tu as peur que, s'il pleut, ils se fendent une fois mûrs. Alors, en général, tu coupes, disons, un tout petit peu trop tôt. »
Le deuxième, la variété : « Et puis l'autre facteur, ça peut aussi être les variétés. Il y a des variétés beaucoup plus sucrées que d'autres. »
Et le troisième, la taille demandée par le marché : « Et un autre facteur, c'est le problème du marché, qui veut toujours des fruits de trois cents ou quatre cents grammes. Et pour y arriver, qu'est-ce que tu dois faire ? Mettre de l'engrais et de l'eau. Du coup, le fruit perd un petit peu, disons, de la douceur qu'il pourrait avoir. »
Voilà qui explique beaucoup de choses. Un énorme pitaya n'est pas forcément un meilleur pitaya. Et un fruit cueilli quelques jours trop tôt par peur de le perdre arrive entier et magnifique, mais avec moins de sucre. Nous, nous le récoltons quand vous le commandez, et c'est justement ce qui nous permet d'attendre ces quelques jours de plus.
Combien de jours se conserve un pitaya à la maison ? Au frigo ou dehors ?
Là, sa réponse surprend : « Eh bien, je vais te dire que moi, je les ai gardés au frigo presque deux mois. Il peut devenir moche à l'extérieur, mais à l'intérieur il est complètement intact, parfait. »
Et il le compare à un autre de nos fruits : « Avec la quantité d'antioxydants qu'il a, il ne se gâte pas. C'est pareil que pour la grenade. La grenade, tu peux l'avoir avec la peau sèche et toute moche, mais à l'intérieur elle est parfaite. Le pitaya, c'est pareil. Si tu le laisses au frigo, il tient, je te dis, presque deux mois, moi je les ai gardés. À l'extérieur ils sont horribles, mais à l'intérieur ils sont parfaits. »
En résumé : au frigo, et sans vous inquiéter si les écailles deviennent sèches ou vilaines. Avant de jeter un pitaya à cause de son aspect extérieur, ouvrez-le.
Comment mange-t-on le pitaya chez celui qui le cultive ?
Sans chichis : « Moi, nature. Chez moi, on les mange tous nature et avec du yaourt. Par contre, ma femme, avec du yaourt grec. »
Pas de sucre ni de mélanges bizarres, tout simple : coupé en deux, à la petite cuillère, nature ou avec un yaourt. Et pour encore plus de plaisir, bien frais sorti du frigo, puisque c'est là qu'il sera de toute façon.
Questions fréquentes sur le pitaya
Pourquoi mon pitaya n'a-t-il aucun goût ?
Presque toujours parce qu'il a été cueilli trop tôt. Ça peut aussi venir de la variété, ou d'un très gros fruit cultivé avec beaucoup d'engrais et beaucoup d'eau.
Combien de jours entre la fleur et le fruit ?
De 30 à 35 jours en été et jusqu'à 50 en automne, car il a besoin d'heures de lumière et les jours nuageux prolongent l'attente.
Comment savoir si un pitaya est mûr ?
Quand la peau est passée du vert au rouge mais que les pointes des écailles restent un peu vertes. C'est à ce moment-là qu'on le cueille.
Un pitaya plus gros est-il meilleur ?
Non. Le marché demande des fruits de 300 ou 400 grammes, et pour y arriver il faut plus d'engrais et plus d'eau, ce qui lui fait perdre une partie de sa douceur.
Se conserve-t-il au frigo ou dehors ?
Au frigo. Notre collègue les a gardés presque deux mois : à l'extérieur ils deviennent moches, à l'intérieur ils restent parfaits.
Peut-on le manger si les écailles sont sèches ?
Oui. C'est comme pour la grenade : la peau s'abîme à l'extérieur, mais l'intérieur reste intact.
Comment se mange-t-il ?
Coupé en deux et à la petite cuillère. Chez l'agriculteur, nature ou avec du yaourt grec.
Si vous voulez goûter un pitaya cueilli à point, voici notre fruit du dragon, récolté à la commande. Et si vous vous intéressez à sa culture, vous allez aimer le processus de pollinisation du pitaya et l'histoire de ce fruit tropical qui fleurit en Espagne.
