Oui, la peau du kaki se mange. Sur le Rojo Brillante ferme, dont on a déjà retiré l'astringence, la peau est très fine et se mange comme celle d'une pomme : c'est une question de goût. En revanche, quand le kaki devient mou, presque personne ne la mange, parce que les petits morceaux de peau gênent et que le meilleur est à l'intérieur.
J'ai posé la question à Salvador, un collègue qui cultive le kaki, pour savoir comment on le mange chez lui. Et au passage, je lui ai soutiré une astuce pour le kaki mou et sa façon préférée de le manger, que très peu de gens connaissent. Je vous raconte ce qu'il m'a dit, tel quel.
Peut-on manger la peau du kaki Rojo Brillante ferme ?
Ses mots : « Alors, la peau du kaki, comme c'est une peau très fine, elle se mange, tout comme on mange celle d'une pomme. On parle du kaki Rojo Brillante ferme, dont on a retiré l'astringence, mais qui reste ferme. On peut parfaitement le manger avec la peau ; c'est une question de goût. »
Donc pas besoin de l'éplucher par obligation, et rien ne vous empêche de le faire. Vous le mangez comme vous mangeriez une pomme, en croquant dedans, avec la peau, ou épluché si vous préférez. Attention, on parle bien du kaki ferme dont l'astringence a déjà été retirée. Si cette étape vous intéresse, nous l'expliquons dans comment retirer l'astringence des kakis.
Et la peau du kaki mou de toujours ?
Là, c'est différent : « Quand il devient plus mou, moi, personnellement, je n'aime pas manger la peau. Je préfère l'intérieur, qui est très sucré, et je n'aime pas sentir les petits morceaux de peau. »
C'est ce que nous faisons presque tous avec le kaki à la cuillère : laisser la peau dans l'assiette et garder la pulpe, qui est comme une purée et ultra sucrée.
La peau est-elle plus fine à un moment de la saison ?
Je lui ai demandé si la peau était différente en début ou en fin de saison, et il a été clair : « La peau du kaki garde à peu près les mêmes caractéristiques pendant toute sa maturation. Elle n'est ni plus épaisse ni plus fine selon qu'il soit plus vert ou plus ferme. Comme pour une pomme, c'est une peau dont la structure reste la même tout au long de la vie du kaki. »
Autrement dit, si un jour la peau vous gêne davantage, ce n'est pas parce qu'elle s'est épaissie : c'est parce que la chair à l'intérieur est devenue plus molle et qu'on sent davantage la peau.
Comment éplucher un kaki mou sans qu'il se défasse ?
Son astuce, ce n'est pas de l'éplucher, c'est de ne pas l'éplucher : « Bon, comme astuce pour éplucher un kaki mou, le mieux est de le couper en deux et, avec une petite cuillère, d'aller la plonger dedans, en prenant la chair et en la mangeant. C'est la façon la plus pratique de le manger. »
Et il a une deuxième méthode, plus paysanne : « Moi, j'aime bien le couper en quatre, s'il n'est pas trop mou, mettre les quartiers dans la bouche, sucer la chair et retirer la peau. Mais bon, ça, c'est une question de goût. »
Si le kaki est très mou, coupé en deux et à la petite cuillère. S'il se tient encore un peu, en quatre quartiers, et on suce la chair en laissant la peau. Pas besoin d'éplucheur ni de couteau pour se battre avec un fruit qui vous glisse entre les doigts.
La façon de manger le kaki que presque personne ne connaît
C'est la partie qui m'a le plus plu, et c'est un conseil qu'on entend rarement : « Moi, en fait, le kaki que je préfère, tout en étant le même, parce que la seule chose qui change c'est sa fermeté, c'est quand il est, disons, entre les deux. Ni vraiment ferme, ni trop mou. »
Et voici le repère pour réussir à la maison : « Disons quand il a la texture d'une mangue mûre. À ce moment-là, le kaki a tout son sucre, il est juteux, ce qu'il n'a pas quand on le mange ferme, comme une pomme par exemple, et il est vraiment extraordinaire. »
La recommandation directe de Salvador pour ceux qui nous lisent : « Je dirais aux personnes qui nous lisent de le goûter de cette façon, parce que vraiment, pour moi, c'est la meilleure. »
C'est facile : laissez quelques kakis fermes hors du réfrigérateur et pressez-les légèrement chaque jour. Quand ils cèdent comme une mangue mûre, c'est le bon moment. Ils ont alors tout leur sucre et tout leur jus, et c'est toujours le même kaki, simplement avec une autre texture.
Questions fréquentes
Peut-on manger la peau du kaki ?
Oui. Sur le Rojo Brillante ferme, la peau est très fine et se mange comme celle d'une pomme. C'est une question de goût.
Et celle du kaki mou ?
On peut, mais on sent les petits morceaux de peau et la pulpe à l'intérieur est le meilleur. Notre collègue, quand il est mou, ne la mange pas.
Faut-il éplucher le kaki ?
Ce n'est pas nécessaire. S'il est ferme, croquez dedans. S'il est mou, coupez-le en deux et mangez-le à la petite cuillère.
La peau est-elle plus épaisse en fin de saison ?
Non. Sa structure reste la même pendant toute la vie du kaki, comme pour une pomme.
Quel est le meilleur moment pour manger un kaki ?
Pour notre collègue, le stade intermédiaire : quand il cède comme une mangue mûre. Il a alors tout son sucre et il est juteux.
Faut-il le laver avant de le manger avec la peau ?
Oui, comme tout fruit qui se mange avec la peau : un rinçage à l'eau et c'est prêt.
Si vous voulez goûter les deux versions, nous avons le Kaki Rojo Brillante, ferme et croquant, et le kaki traditionnel mou, celui à la cuillère de toujours. Et si vous voulez savoir lequel est lequel, voici les types de kakis que l'on peut trouver et pourquoi nous avons à Valence un kaki unique au monde.
