Chez notre collègue Antonio, comme dans toute famille de castanéiculteurs, on essaie de garder un peu de la récolte pour l'hiver. Il le raconte ainsi :
« Chaque année, on essaie d'en garder quelques-unes. Arrive janvier, arrive la saison du cochon, arrive n'importe quelle réunion de famille… et on finit toujours par se régaler avec pendant ces mois d'hiver. »
Conserver des châtaignes paraît facile, mais ça ne l'est pas. Antonio et sa famille font des essais depuis des années, certains réussis et d'autres, comme il le reconnaît lui-même, ratés. Dans cet article, nous vous racontons ce qu'ils ont appris aux champs, pourquoi la châtaigne s'abîme si vite et comment la conserver à la maison, crue ou grillée, pour la déguster bonne pendant des mois.
Pourquoi la châtaigne s'abîme plus vite que les autres fruits secs
La châtaigne se vend à côté des noix et des amandes, mais elle leur ressemble peu. Une châtaigne fraîche contient environ 50 % d'eau, contre 4 ou 5 % pour une noix. C'est un fruit vivant, qui respire et qui, mal conservé, se dessèche, moisit ou germe. C'est pourquoi elle ne tient pas des mois dans le garde-manger comme un fruit sec, sauf si on la sèche complètement, comme les châtaignes sèches.
Ce qu'ils ont essayé chez Antonio
Dans la bogue : le meilleur
« Pendant des années, on a fait des essais en la laissant dans les bogues, et c'est la meilleure façon de la conserver. »
C'est une pratique traditionnelle dans de nombreuses régions de châtaigniers : entasser les bogues fermées, parfois recouvertes de feuilles ou de branches, et sortir les châtaignes petit à petit pendant l'hiver. La bogue agit comme un écrin naturel qui maintient l'humidité sans détremper et protège la châtaigne de l'air et de la lumière.
L'arroser au tuyau : une erreur
« On l'a arrosée au tuyau… Erreur. Dans l'eau, la châtaigne devient noire. »
L'idée avait sa logique : éviter qu'elle ne se dessèche. Mais une châtaigne mouillée et entassée est l'endroit idéal pour les champignons de conservation, qui la noircissent et la font pourrir de l'intérieur. L'eau n'est utile qu'un instant, pour le test de flottaison ou pour le traitement à l'eau chaude des entrepôts, et toujours suivie d'un bon séchage. Nous l'expliquons dans pourquoi il y a des vers dans les châtaignes et comment savoir si elles sont bonnes.
Sous le toit : mieux que mouillée
Un autre essai a consisté à les laisser sous les avant-toits des vieilles maisons, pour qu'elles prennent l'humidité ambiante quand il pleut, comme sur l'arbre, sans être trempées. Ça a mieux marché que le tuyau, mais pas aussi bien que la bogue.
Celles de l'an dernier
Antonio montre des châtaignes de la récolte précédente qui sont toujours à la maison. Elles ont séché, la peau est plus terne et plus brune, mais elles n'ont pas pourri. Et elles ont un avantage curieux : « elles s'épluchent mieux ensuite ». En perdant de l'eau, la peau intérieure se détache plus facilement. Attention, elles durcissent aussi : elles sont plutôt à cuire à l'eau ou en ragoût qu'à griller.
Comment conserver les châtaignes à la maison
Quelques jours : dans un endroit frais et sec
Si vous comptez les manger dans la semaine, laissez-les dans un endroit frais, sec et aéré, dans un panier ou un sac en tissu ou en filet. Pas de sacs plastique fermés, qui condensent l'humidité. Antonio estime qu'à l'air libre, elles tiennent parfaitement quatre ou cinq jours.
Jusqu'à deux ou trois semaines : au réfrigérateur
Dans le bac à légumes, sans les laver, dans un sac en tissu, en papier ou en filet. Les sources domestiques parlent d'environ deux semaines en bon état, et certaines de bien plus si le réfrigérateur est froid, en dessous de 4 °C. Vérifiez-les de temps en temps et écartez celles qui ont du moisi ou des trous.
Des mois : au congélateur, crues
- Vérifiez les châtaignes et écartez celles qui sont abîmées.
- Si vous le souhaitez, faites le test de l'eau et gardez celles qui coulent. Ensuite, séchez-les très bien.
- Incisez la peau si vous comptez les griller ensuite. Ce n'est pas indispensable, mais ça vous fait gagner du temps.
- Mettez-les dans des sacs de congélation, en retirant l'air, et notez la date.
Elles tiennent presque un an. Pour les griller, inutile de les décongeler : elles passent directement du congélateur au four ou à la poêle, avec quelques minutes de cuisson en plus. La congélation a en plus un effet bonus : elle élimine les larves qui pourraient se trouver à l'intérieur.
Des mois : au congélateur, grillées
C'est ce qu'on fait chez Antonio, et ils le défendent avec enthousiasme :
« On les grille et on les met au congélateur. Et quand on les sort, c'est comme si on venait de les faire. »
Grillez les châtaignes, épluchez-les encore tièdes, c'est là que la peau intérieure s'enlève le mieux, laissez-les refroidir complètement et congelez-les en portions. Pour les manger, décongelez-les au réfrigérateur pendant la nuit ou réchauffez-les directement quelques minutes au four ou à la poêle. Ce qu'il vaut mieux éviter, c'est de les recongeler une fois décongelées.
Des années : sèches
La plus ancienne façon de conserver les châtaignes est de les sécher à l'air, au soleil ou à la fumée jusqu'à ce qu'elles perdent la plus grande partie de leur eau. On obtient ainsi des châtaignes sèches, dures comme de la pierre, qui se conservent très longtemps. Avant de les cuisiner, on les fait tremper et on les utilise dans des potées, des ragoûts et des desserts traditionnels.
Quelle méthode choisir
| Méthode | Durée de conservation | Pour quoi faire |
|---|---|---|
| Panier ou sac en tissu, dans un endroit frais | 4 ou 5 jours | Consommation immédiate |
| Réfrigérateur, en sac en tissu ou en filet | Environ 2 ou 3 semaines | Griller ou cuire dans le mois |
| Congélateur, crues | Presque un an | Griller ou cuire quand vous voulez |
| Congélateur, grillées et épluchées | Plusieurs mois | Les avoir prêtes en quelques minutes |
| Sèches | Très longtemps | Ragoûts, potées et desserts |
Questions fréquentes
Pourquoi mes châtaignes sont-elles devenues noires ?
Presque toujours à cause de l'humidité. Une châtaigne mouillée ou conservée dans du plastique moisit et pourrit de l'intérieur. Gardez-les au sec et à l'air.
Peut-on congeler les châtaignes sans les éplucher ?
Oui, crues et avec leur coque, après les avoir bien séchées. Ensuite, on les grille directement congelées.
Les châtaignes sèches sont-elles encore bonnes ?
Oui, si elles n'ont pas de moisi. Elles s'épluchent mieux, mais sont plus dures : utilisez-les cuites ou en ragoût.
Comment les entrepôts conservent-ils les châtaignes ?
En chambres froides entre −1 et 0 °C, avec une humidité très élevée, de 90 à 95 %. Elles tiennent ainsi des semaines ou des mois sans perdre en qualité.
De la châtaigneraie à votre table
Une châtaigne bien conservée, c'est le meilleur souvenir de l'automne en plein mois de janvier. Nous préparons avec Antonio la façon d'apporter ses châtaignes tout juste ramassées jusque chez vous. En attendant, dans Réserver la récolte, vous trouverez les fruits d'automne que nous cueillons le jour même de l'envoi. Du champ à la caisse, et de la caisse à votre foyer. Aussi simple, aussi authentique.
Sources
- UC Davis Postharvest Center. Chestnut: recommendations for maintaining postharvest quality
- Frutas y Hortalizas. Cuidados poscosecha de la castaña
- Cocinatis. Cómo conservar castañas crudas, asadas o secas
- La Cocina de Lucía. Cómo conservar castañas
- Phenix. Trucos para conservar las castañas durante más tiempo
- Wikipedia. Castaña (composición)
