Peut-on manger les châtaignes crues ?

En plein champ, les mains encore dans les gants de cueillette, notre collègue Antonio ramasse une châtaigne par terre, retire la coque avec l'ongle et la mange crue. Devant notre air surpris, il rit :

« En milieu de matinée, quand le coup de barre arrive… on n'a pas de sandwich, on a ça. »

La plupart des gens ne connaissent la châtaigne que grillée ou bouillie, et beaucoup n'imaginent même pas qu'on puisse la manger crue. C'est pourtant possible, et dans les régions de châtaigniers, on l'a toujours fait. Mais il y a une astuce : il faut bien lui retirer ses deux peaux. Dans cet article, nous vous expliquons comment manger des châtaignes crues, pourquoi la peau fine est amère, ce que la châtaigne apporte vraiment et en quoi elle se distingue des autres fruits à coque.

Une châtaigne, deux peaux

En épluchant une châtaigne crue, on découvre deux couches :

• La coque, la peau extérieure, dure, brillante et brune. C'est celle qu'on entaille avant de les griller.
• La peau fine, une pellicule brun clair, un peu duveteuse, collée à la chair et logée dans ses replis. C'est elle qui donne du travail.

Antonio est clair : crue, « il faut lui enlever ses deux peaux ». La coque s'enlève facilement. La peau fine, il faut la gratter avec l'ongle ou la pointe d'un couteau, et sur les châtaignes aux replis profonds, c'est la partie la plus laborieuse.

Pourquoi la peau fine assèche la bouche

En goûtant une châtaigne avec sa peau fine, l'un de nous a dit que ça lui rappelait le kaki. Ce n'est pas un hasard. Cette peau est riche en tanins, les mêmes composés qui rendent la bouche râpeuse, comme desséchée, quand on mange un kaki pas mûr. Les tanins se lient aux protéines de la salive et produisent cette sensation d'astringence. Nous vous expliquons comment cela fonctionne avec le kaki dans comment enlever l'âpreté des kakis.

C'est pourquoi la châtaigne crue se mange bien épluchée. Avec la peau fine, elle est amère et râpe. Sans elle, elle est croquante, juteuse et légèrement sucrée, avec un goût qui rappelle la noisette crue.

Comment manger des châtaignes crues

1. Choisissez des châtaignes fraîches et fermes, sans trous ni zones molles.
2. Retirez la coque avec un petit couteau, en commençant par la face plate.
3. Grattez la peau fine jusqu'à ce que la chair soit propre et de couleur crème.
4. Mâchez bien. La châtaigne crue contient beaucoup d'amidon et se digère mieux bien mâchée.
5. Commencez par quelques-unes. En grande quantité, la châtaigne crue peut peser sur l'estomac de certaines personnes.

Plusieurs nutritionnistes insistent sur un détail : la châtaigne fraîchement tombée contient plus de tanins et plus d'amidon. Si on la laisse reposer une semaine ou dix jours dans un endroit frais, une partie de cet amidon se transforme en sucres et la châtaigne devient plus sucrée et plus digeste. C'est une recommandation fondée sur l'expérience plutôt que sur des études précises, mais quiconque a goûté des châtaignes à différents moments de la saison remarque la différence.

Une astuce pour mieux les éplucher

Si la peau fine vous résiste, il y a une astuce. Entaillez la coque et pochez-les une minute dans l'eau bouillante, ou passez-les quelques secondes au micro-ondes une fois entaillées, par fournées de six ou sept. La peau se détache beaucoup mieux. Attention toutefois : la châtaigne ne sera plus tout à fait crue.

Ce qu'apporte une châtaigne

Antonio défend sa châtaigne de milieu de matinée parce qu'elle « a du bon gras ». Ici, une précision s'impose, car la châtaigne est le plus étrange de tous les fruits à coque : elle ne contient presque pas de matières grasses.

Les tableaux varient un peu selon la source et la variété, mais le portrait est clair. Une noix contient plus de 60 % de matières grasses et une amande, environ 50 %. La châtaigne atteint à peine 2 %. Son énergie vient de l'amidon, comme celle des céréales ou de la pomme de terre : c'est pourquoi, dans de nombreuses régions de montagne, on l'a appelée le pain du pauvre et on en faisait de la farine.

Antonio a donc raison sur l'essentiel : la châtaigne est un en-cas qui donne une vraie énergie pour continuer à travailler. Simplement, cette énergie ne vient pas des graisses, mais des glucides.

Autres atouts

• Vitamine C. La châtaigne crue est l'un des rares fruits à coque à contenir une quantité appréciable de vitamine C. La chaleur de la cuisson en détruit une bonne partie, donc crue, elle en conserve davantage.
• Sans gluten. La châtaigne ne contient pas de gluten, et sa farine est utilisée en pâtisserie pour les personnes cœliaques. Si c'est votre cas, choisissez des farines certifiées pour éviter toute contamination croisée.
• Fibres. Elle apporte une quantité intéressante de fibres, qui aident à se sentir rassasié.

Pourquoi les gens ne mangent-ils pas de châtaignes crues ?

Antonio a sa théorie : la méconnaissance. Pour la plupart des gens, la châtaigne, c'est celle du marchand de marrons chauds sur la place, et guère plus. On ne sait pas qu'on peut la manger crue, bouillie, en purée ou en farine. On ne sait pas non plus distinguer une châtaigne fraîchement cueillie d'une autre qui a passé des semaines en chambre froide. Quand quelqu'un goûte au champ une châtaigne crue bien épluchée, la réaction est généralement la même que la nôtre : la surprise.

Si vous préférez les griller, nous vous expliquons comment les faire à la maison comme chez le marchand de marrons dans châtaignes grillées à la maison.

Questions fréquentes

Est-ce mauvais de manger des châtaignes crues ?

Non, si elles sont bien épluchées et consommées avec modération. En grande quantité, elles peuvent peser sur l'estomac à cause de leur amidon et de leurs tanins. Si vous ressentez une gêne, préférez-les grillées ou bouillies.

Faut-il retirer la peau fine ?

Oui. Crue, la peau fine est amère et rend la bouche râpeuse à cause de ses tanins. Grillée ou bouillie, elle se détache plus facilement.

Les châtaignes font-elles grossir ?

Elles apportent moins de calories que les autres fruits à coque, car elles contiennent beaucoup d'eau et très peu de matières grasses. Une poignée de châtaignes contient nettement moins d'énergie que le même poids de noix ou d'amandes.

Les personnes cœliaques peuvent-elles manger des châtaignes ?

Oui, la châtaigne ne contient pas de gluten. Pour la farine, mieux vaut en choisir une certifiée sans gluten.

De la châtaigneraie à votre table

Une châtaigne crue, fraîchement tombée et bien épluchée, fait partie de ces saveurs qu'on ne connaît qu'au champ. Nous préparons avec Antonio la façon d'apporter ses châtaignes fraîchement cueillies jusque chez vous. En attendant, dans Réserver la récolte, vous trouverez les fruits d'automne que nous cueillons le jour même de l'expédition. Du champ à la caisse, et de la caisse à votre foyer. Aussi simple, aussi authentique.

Sources

• Wikipedia. Castaña (valeur nutritionnelle)
• Alimentos.plus. Châtaigne crue, valeur nutritionnelle
• IENVA. La châtaigne, un fruit à coque bon pour le cœur
• Liebherr FreshMAG. Châtaignes douces
• The Objective. Astuce pour éplucher les châtaignes crues au micro-ondes
• Consumer. Recettes à base de châtaignes