Connaître l'avocat Bacon

Le monde de l'avocat est vaste et riche d'histoire. Imaginez que les premières traces dans l'histoire de l'avocat remontent au Pléistocène. Il est arrivé d'Amérique d'abord sur notre continent, puis dans notre pays. Et ici, en Espagne, il s'est si bien enraciné que notre pays est le premier producteur d'avocats de l'Union européenne.

Sur ce blog, nous explorons le vaste monde de l'avocat pour deux raisons toutes simples : la première, c'est que nous l'adorons, et la seconde, c'est que la culture de ces fruits est fascinante.

Dans un premier temps, nous avons rendu visite à Javier, producteur d'avocats, dans ses champs. Nous avons fait une longue balade à l'ombre de ses arbres et il nous a parlé du cycle, des variétés et de la pollinisation de ses avocats.

Mais comme le réseau d'agriculteurs de Campos del Abuelo ne cesse de grandir, cette fois-ci nous sommes allés dans le champ d'avocats d'un autre agriculteur : Salvador. Il cultive différentes variétés de ce fruit tropical et nous en avons profité pour l'interroger sur une variété moins connue : la variété Bacon.

Alors partons avec Salvador découvrir la culture de ce délice tropical qui s'est si bien installé sur nos terres.

Origine de l'avocat Bacon

Parmi les variétés d'avocats, la variété d'avocat Bacon vient de Californie. C'est le résultat d'une hybridation entre plusieurs variétés, comme pour l'avocat Hass, issu du croisement entre l'avocat Lyon et l'avocat Fuerte. Le créateur de l'avocat Bacon cherchait un avocat plus résistant au froid que les autres variétés, et c'est ainsi qu'est née la variété Bacon.

Certains affirment qu'il s'appelle Bacon parce que son goût est fumé et rappelle le lard ; une autre hypothèse dit qu'il porte ce nom parce que sa chair ressemble beaucoup au beurre. Et bien sûr, l'idée la plus répandue est qu'il porte le nom de son créateur : James E. Bacon.

Même si cet article est consacré à l'avocat Bacon, chacun sait que la variété la plus populaire de toutes est la variété d'avocat Hass. C'est la première question que nous posons à Salvador, en plein champ d'avocats : Pourquoi pensez-vous que la variété Bacon est si peu présente sur les marchés ? Salvador nous répond :

C'est parce que le pays producteur, le Mexique, était plus présent avec cet avocat sur les marchés des États-Unis, donc l'avocat Hass est devenu le favori parce qu'il s'est imposé ainsi. D'autre part, le Hass résiste mieux au transport que le Bacon, dont la peau est plus délicate.

Comme le dit Salvador, le Bacon a une peau plus délicate, c'est pourquoi il est moins résistant. Mais le bon côté, c'est que cette peau fine est très facile à éplucher. De plus, c'est l'emballage qui détermine si le fruit arrive en bon état ou non. C'est l'un des avantages d'acheter chez Campos del Abuelo : comme nous allons du champ directement chez vous, nous veillons à ce que tout soit bien emballé pour arriver en parfait état.

Culture de l'avocat Bacon et importance de la greffe

Sur ce blog, nous avons déjà parlé de la greffe des arbres. Cette pratique vient du fait qu'au champ, nous avons des arbres francs (sauvageons) et des arbres d'une variété donnée. On greffe pour que l'arbre franc, ou porte-greffe, donne des fruits de la variété greffée. Voici comment Salvador l'explique avec ses avocatiers :

L'arbre franc de l'avocatier, c'est la partie de la greffe qui se trouve en bas. Plus précisément, c'est la partie du tronc vers le bas. Autrement dit, la partie en contact avec le sol

Sauf qu'il porte une greffe, qui consiste à réunir deux parties en une. Donc, quand on greffe, la partie du haut est celle qui porte la variété. La différence, c'est que la partie du bas est conçue pour assimiler les nutriments et être en contact avec le sol, supporter l'engorgement et les maladies, et tirer le maximum des ressources du sol.

D'autre part, les variétés du haut, qui peuvent être Hass, Bacon, Lamb Hass, etc., sont commerciales.

Ce que Salvador nous explique sert, selon lui, à obtenir un avocat de grande qualité. Car même si la partie basse de l'arbre, celle de l'arbre franc, n'est pas faite pour produire, elle donne de la force à la base de l'arbre. Cela dit, dans ses champs, il a des arbres francs sans aucune variété greffée, mais il y a une raison :

Dans mon cas, ceux qui sont ici dans le champ et qui sont des arbres francs, je les utilise comme pollinisateurs d'autres arbres… Et parfois ils nouent des fruits, mais sans valeur commerciale, car ils n'ont ni bon goût ni noyau.

Donc, comme nous l'explique Salvador, les arbres francs ou porte-greffes doivent être greffés avec une variété pour donner des fruits de bon calibre et de bon goût. Mais en même temps, l'arbre franc apporte de la résistance à l'arbre. Le porte-greffe et la variété, devenus un seul arbre grâce à la greffe, apportent le meilleur de chacun à un seul organisme.

Même si nous avons déjà parlé de l'entretien de l'avocatier, nos collègues agriculteurs ont toujours de nouvelles choses à nous apprendre. Salvador, cette fois, nous raconte son expérience de la culture de l'avocat face à des températures aussi élevées que celles de l'été dernier :

Cet été, nous avons eu des températures très élevées, extrêmes. On en voit les conséquences, car l'avocatier se stresse. C'est un stress de la plante qui se manifeste par le dessèchement du bord des feuilles. Quand la plante est stressée, elle assimile le chlore du sol, qui se concentre aux extrémités et les dessèche.

Le chlore est phytotoxique et dessèche la pointe des feuilles. Le chlore est présent naturellement dans le sol et il est toxique pour la plante, mais pas pour la récolte ni pour les personnes.

Dans le champ d'avocats de Salvador, on voit qu'il y a de nombreuses heures de travail. Les arbres sont touffus, et les fruits suspendus donnent l'impression qu'ils pourraient casser les branches. Mais non, elles supportent très bien le poids parce qu'elles sont bien entretenues. L'une des techniques utilisées par Salvador relève de l'agriculture biologique :

Sur ma parcelle, on n'utilise pas d'herbicide. Quand les mauvaises herbes poussent trop, on débroussaille, tout simplement. D'ailleurs, nous repeuplons le champ avec de l'Agret, une herbe typiquement valencienne. C'est l'herbe que les agriculteurs laissent traditionnellement dans leurs champs pour que les agrumes ne se gorgent pas d'eau. En plus, elle élimine peu à peu d'autres mauvaises herbes qui poussent plus que de raison. L'Agret, lui, garde toujours une hauteur constante.

De plus, nous pratiquons une fertilisation durable. Nous augmentons la part d'engrais organiques, ce qui réduit les pertes d'azote vers l'atmosphère et vers les nappes phréatiques.

Comme nous le disons toujours, travailler au champ n'a rien de simple. C'est déjà un travail dur en soi, et si l'on ajoute que l'avocat vient d'un climat différent… il faut beaucoup de soins. Les avocatiers ont besoin d'un climat particulier pour bien pousser. Salvador nous l'explique :

Quant aux conditions climatiques de culture, il faut souligner que c'est une plante tropicale, qui a besoin de températures modérées, ni trop basses ni trop élevées, d'une pluviométrie élevée et d'une humidité relative également élevée, bref, d'un climat tropical.

La pollinisation de l'avocat Bacon

Côté pollinisation, les avocatiers sont assez particuliers, car ils se reproduisent par ce qu'on appelle la pollinisation croisée. Salvador nous l'explique :

Vous vous demandez sûrement pourquoi nous avons différentes variétés. Ici, nous avons planté du Bacon, du Topa Topa et aussi du Hass.

Le Bacon nous sert de pollinisateur et le Topa Topa aussi de porte-greffe, pour augmenter la production. Au fond, l'arbre lui-même ne pourrait pas être pollinisé s'il n'existait pas deux types de variétés.

Nous avons deux groupes de variétés, A et B. Le A ouvre ses fleurs femelles le matin et ses fleurs mâles dans la journée, donc ils ne peuvent pas se polliniser entre eux. Que se passe-t-il ? Le Hass est du groupe A et le Bacon du groupe B, donc leurs fleurs mâles et femelles s'ouvrent au même moment, ce qui n'arrive pas au sein d'une même variété, car les fleurs mâles s'ouvrent le jour et les femelles la nuit, sans jamais se chevaucher.

Donc, comme l'explique notre collègue agriculteur, il faut impérativement deux variétés d'avocats pour polliniser un arbre. Ça, c'est la méthode naturelle, car comme le raconte Salvador, il existe d'autres méthodes un peu plus artificielles.

Dans certaines exploitations, il n'y a en général qu'une seule variété, et on y applique des méthodes pour renforcer la pollinisation par les abeilles. Par exemple, on pulvérise des sucres, on pose des attractifs ou on fait venir des bourdons.

Principaux types de porte-greffes

Salvador va nous parler des porte-greffes des avocatiers. C'est très intéressant car il parle de clones. L'agriculture, ce n'est pas que la binette et le tracteur, c'est aussi beaucoup de recherche et de pratique. Voici ce que Salvador nous raconte sur ses clones :

En réalité, nous avons deux grands types de porte-greffes : les clonaux et ceux issus de semis.

Les clonaux sont plus compliqués, car un clonal se fait en trois étapes : on plante la graine, puis, quand elle germe, on la greffe avec une variété, et cette variété est un clone du porte-greffe. On utilise un clone pour qu'il ait les mêmes caractéristiques en matière de résistance aux maladies, de capacité à assimiler les nutriments, à supporter l'engorgement, etc. Et une fois la première greffe faite, on réalise la seconde avec la variété que l'on veut, que ce soit Bacon, Hass, Lamb Hass, Maluma, Carmen, ce que vous voulez.

Ce que Salvador nous raconte est passionnant : le petit arbre est greffé deux fois pour combiner la force du porte-greffe ou arbre franc avec les caractéristiques de la variété souhaitée :

En réalité, le porte-greffe transmet des superpouvoirs à la variété, il lui transmet la capacité de résister aux gelées et aux conditions climatiques difficiles. Il faut aussi tenir compte de la variété qui s'adapte le mieux à votre sol. S'il est calcaire ou acide, il faut choisir le porte-greffe en fonction de ce que vous avez au champ.

Nous continuons avec Salvador dans sa parcelle. C'est comme une jungle d'avocatiers de différentes variétés, mais comme cette fois nous nous concentrons sur l'avocat Bacon, découvrons ses caractéristiques les plus marquantes.

Caractéristiques de l'avocat Bacon

Salvador tient dans ses mains deux avocats énormes, tout en nous expliquant comment reconnaître cette variété :

La première chose que vous remarquerez, c'est la peau lisse. Ensuite, il se consomme en octobre, novembre et jusqu'à la mi-décembre. Donc si vous le trouvez en dehors de ces mois, sachez que vous ne le mangez pas au bon moment.

Autre caractéristique : son onctuosité, on dirait du beurre. Quant au goût de l'avocat Bacon, je dois vous dire que c'est l'une des meilleures saveurs qui existent ; pour ma part, c'est mon préféré.

Pour être récolté, l'avocat doit avoir atteint son juste taux de matière grasse. S'il est cueilli trop tôt, il est probable qu'il n'arrive jamais à maturité. Autrement dit, il y a un moment précis pour la récolte. De plus, comme ils sont cultivés selon des méthodes traditionnelles et récoltés au bon moment, toutes les propriétés de l'avocat sont préservées.

Voici comment Salvador sait si l'avocat est prêt à être récolté :

La méthode essai-erreur est la plus authentique pour savoir quand les avocats sont mûrs. Nous, dès trois semaines avant la récolte, nous les goûtons. Et nous voyons comment ils évoluent en goût.

Début septembre, nous les mangeons à la maison, nous vérifions leur taux de matière grasse, jusqu'à savoir que c'est le moment optimal et qu'ils sont parfaitement mûrs.

L'avocat est un fruit climactérique, ce qui veut dire qu'il mûrit une fois cueilli. Et comme chez Campos del Abuelo nous les récoltons et vous les envoyons aussitôt, gardez à l'esprit qu'ils doivent passer par l'étape de maturation. Se demander quand un avocat est prêt à manger est tout à fait normal. Surtout dans ce cas, puisqu'il arrive chez vous directement de l'arbre, donc pas encore prêt à être dégusté.

Salvador, depuis le champ, nous explique ce qu'il fait pour faire mûrir ses avocats :

Pour faire mûrir l'avocat naturellement, il faut d'abord le mettre avec des fruits qui dégagent de l'éthylène. Ceux qui produisent ce gas par excellence sont les pommes et les bananes. Vous pouvez mettre vos avocats dans une casserole ou un récipient hermétique avec quelques-uns de ces fruits.

Comme nous récoltons les avocats à leur juste taux de matière grasse, Salvador recommande aussi de les laisser quatre ou cinq jours avec les pommes ou les bananes.

Et comme nous l'avons déjà entendu dire par Eduardo, agriculteur et fondateur de Campos del Abuelo, pour savoir si l'avocat est prêt, il faut faire le test infaillible. Salvador l'explique ainsi : Quand vous appuyez sur la peau et qu'elle cède un peu sous les doigts, il est prêt. Je vous conseille aussi de ne pas les mettre au réfrigérateur, car ils se conservent parfaitement à température ambiante, et au réfrigérateur ils risquent de noircir.

Maintenant, nous pouvons dire que nous en savons un peu plus sur l'avocat Bacon, le premier avocat de la saison. Si vous voulez acheter des avocats directement à l'agriculteur, pensez à visiter notre boutique en ligne. C'est tout pour aujourd'hui, nous espérons que cet article vous a intéressé et que vous reviendrez bientôt sur notre blog, en direct du champ.

À bientôt et merci de nous avoir lus !