Les kakis restent un fruit assez méconnu, et pourtant il y a beaucoup à dire à leur sujet. Depuis leur origine, leur culture, leurs différentes variétés, jusqu'à leur cycle et leur récolte. Dans cet article, nous allons répondre petit à petit à chacune de ces questions.
Plongeons au cœur de la culture de ce délicieux fruit venu d'Asie, qui s'est parfaitement adapté au climat méditerranéen. Pour tout savoir en détail sur sa culture, nous allons nous rendre dans le champ d'Eduardo, agriculteur et fondateur de Campos del Abuelo. Sur ses parcelles, il cultive des oranges, mais aussi des kakis. Et en plus, il les a plantés de zéro : il connaît donc de près tout le processus. On le découvre avec lui ?
Origine et production du kaki
Tout comme l'orange, le kaki est originaire d'Asie. On ne sait pas avec certitude comment il est arrivé en Espagne, mais la théorie la plus solide dit qu'il est venu de Chine au XVIIe siècle. Certains affirment pourtant qu'il est arrivé du Japon. Quoi qu'il en soit, encore aujourd'hui, ces deux pays sont les principaux producteurs de kakis au monde.
En Espagne, il s'est parfaitement adapté au climat méditerranéen, si bien que la région de Valence, et plus précisément la Ribera Alta du fleuve Júcar, est l'un des endroits où l'on produit le plus ce fruit. Par ailleurs, l'Espagne produit des kakis destinés à l'exportation vers d'autres pays européens.
Il faut dire que ce fruit est un peu associé au passé, au fruit que mangeaient nos grands-parents. Une fois mûr, il est très riche en sucre, ce qui en fait un régal idéal pour les gourmands, mais aussi un régal très sain.
La culture du kaki
La culture de ce fruit, comme celle de tous les autres, commence par une petite graine. Cette graine donne un arbre que l'on appelle « franc » ou « porte-greffe », c'est-à-dire un arbre qui donnera des fruits mais qui n'a pas de variété. C'est pourquoi, une fois que le porte-greffe a poussé, il faut greffer l'arbre avec une variété déterminée. Eduardo nous l'explique directement depuis le champ :
Les kakis se plantent à racines nues. C'est-à-dire qu'on met la graine, elle pousse, puis on greffe la variété. La graine que nous utilisons pour le porte-greffe du kaki est de la variété Lotus. Il existe plusieurs porte-greffes, mais le meilleur pour notre variété, c'est le Lotus.
Tout comme les plants d'avocat, d'orangers ou de mandariniers, les kakis doivent être greffés avec une variété pour donner des fruits aux caractéristiques précises. Et pour les kakis des parcelles d'Eduardo et de sa famille, la variété utilisée pour la greffe est la variété de kaki Rojo Brillante, une variété unique, née d'une mutation spontanée à Valence.
Il faut savoir que les arbres mettent pas mal de temps à pousser et que tout un processus est nécessaire avant qu'ils donnent des fruits. Eduardo l'explique ainsi :
Quand il a poussé de deux empans, on le greffe avec la variété qu'on veut avoir, ici le Rojo Brillante, qui est le plus répandu et le plus apprécié des clients. Puis on le laisse pousser environ une saison. En une saison, l'arbre atteint un demi-mètre, un peu moins, il a déjà un bon petit tronc : on l'arrache alors et on le transplante.
Pour ce travail en particulier, il faut faire attention à ne pas abîmer les jeunes arbres. Eduardo explique la meilleure façon de procéder :
On peut les arracher à la main ou à la machine, car ils ont beaucoup de racines et ce n'est pas facile à arracher avec des outils, il y a des outils spéciaux. C'est assez pénible à la main, mais on peut aussi le faire à la machine. Les deux méthodes fonctionnent bien. À la main, c'est mieux, parce qu'on va plus en profondeur et qu'on abîme moins la racine. Mais bon, on peut le faire des deux façons.
Une curiosité qu'Eduardo nous raconte : les arbres fruitiers ne se comptent pas en années, mais en « verts ». Il l'explique ainsi : on le plante, et l'année suivante, c'est le premier vert. Même si l'arbre a été planté en avril ou en mai, on compte le vert, qui est l'année d'après. En tout cas, en années, les miens vont avoir huit ans au mois d'avril.
L'importance d'innover
Nous qui travaillons la terre, nous savons que c'est un travail dur et en perpétuel changement. De nouveaux défis apparaissent, comme les ravageurs ou les aléas climatiques, qui bouleversent tout. C'est pourquoi il est bon de s'adapter à la nouveauté, mais aussi d'essayer soi-même d'innover dans ce que l'on connaît. Eduardo en sait quelque chose, et il l'a fait avec ses kakis.
Dans mon cas, j'ai un peu révolutionné le monde de la plantation du kaki, parce que, sur les conseils de la personne qui me les a vendus (avec qui je suis d'ailleurs devenu très ami), je les ai plantés tout petits, à peine plus grands qu'un cigare.
Lui l'avait déjà fait et s'était rendu compte qu'ils poussaient tout aussi bien. La différence, c'est qu'un arbre déjà bien formé coûtait 3 €, alors qu'à moi, il m'en a offert une grande quantité. Parce que c'étaient de petits arbres dont personne ne voulait, mais qui étaient bons.
J'ai été très critiqué ici dans la région, on me disait que j'étais fou, que je n'y comprenais rien, que l'agriculture n'était pas pour moi. Mais à la fin de l'été, mes arbres étaient exactement aussi grands que ceux des autres, qui avaient planté un arbre à 3 €.
Sol, climat, eau et cycle de culture des kakis
Nous continuons notre balade avec Eduardo parmi ses kakis. Il nous parle maintenant du climat, du sol et de l'irrigation de ces arbres.
Pour bien comprendre, commençons par le sol et le climat qu'apprécie ce type de culture. Notre agriculteur l'explique ainsi :
Le kaki est un arbre qui s'adapte très bien à presque tous les sols et à presque tous les climats, froids comme chauds. S'il s'adapte au froid, c'est parce que l'arbre perd ses feuilles et ne bourgeonne pas avant le mois de mars, donc en général, il ne gèle pas. Il peut arriver qu'il y ait une gelée en mars et que quelques feuilles gèlent, mais normalement, ça n'arrive pas.
Incroyable que le kaki ne souffre pas habituellement des gelées. La nature est surprenante. Mais ce n'est pas sa seule particularité : il a aussi ses préférences en matière de sol :
Côté terrain, il accepte pratiquement tous les sols, sauf ceux qui sont très humides. Par exemple, les parcelles où la nappe phréatique est très proche de la surface et qui ont beaucoup d'humidité, il n'aime pas et ça ne marche pas très bien. À part ça, aucun problème, on peut le planter dans tout type de terre.
Quelque chose de très important dans toute culture, c'est l'irrigation. Sans eau, rien de ce que nous faisons ne pourrait exister, et c'est donc un sujet qui nous tient à cœur. Par exemple, pour sortir un instant du kaki, dans un article de ce blog, nous parlons de l'empreinte hydrique de l'avocat.
Mais revenons à l'irrigation des kakis, qui, selon Eduardo, ressemble beaucoup à celle de l'oranger :
L'irrigation est normale, comme celle d'un oranger, il n'a besoin ni de plus ni de moins d'eau, car il y a des périodes, au début, où il lui faut un peu plus d'eau, quand il bourgeonne et quand les fruits commencent à grossir.
Le kaki est, en particulier, un arbre qui fait énormément de fleurs. Mais l'arbre lui-même doit en faire tomber et ne garder que les fleurs nécessaires, sinon il n'a pas la force de faire nouer toutes les fleurs pour qu'elles deviennent des fruits. Et il est important, quand il commence à « esporgar », c'est le mot technique, c'est-à-dire à faire tomber ces fleurs, de moins l'arroser.
Et voici quelque chose de vraiment curieux : l'arbre ne doit pas recevoir d'eau pendant la floraison. Eduardo nous l'explique ainsi :
Si l'arbre est trop nourri pendant la floraison, il veut pousser et il fait tomber toutes ses fleurs. Alors, pendant 20 jours, on coupe l'eau, l'arbre fait tomber ce qu'il doit faire tomber, il garde les fleurs qui deviendront des fruits, et à partir de là, il a une irrigation normale, comme un oranger.
Le cycle du kaki
Chaque arbre ou plante a son cycle. Celui du kaki, comme celui des orangers, des mandariniers ou des avocatiers, est annuel. Pour le kaki, Eduardo nous le raconte mois par mois :
Si on regarde le cycle à partir des premiers jours de l'hiver, l'arbre commence par perdre ses feuilles. Il faut savoir que les fruits sont déjà récoltés. Ensuite, il reste environ trois mois en dormance.
Et fin février, début mars, selon le froid qu'il fait, les arbres commencent petit à petit à bourgeonner. Et en même temps qu'ils font leurs pousses, ils font aussi leurs fleurs. Quand les premières fleurs commencent à tomber, c'est là, comme on l'expliquait, qu'on coupe l'eau.
Au moment où ils fleurissent, la pollinisation commence aussi, de façon traditionnelle, grâce aux abeilles et entre les arbres. Il n'y a aucun problème de nouaison, car ce sont des variétés qui nouent beaucoup. La nouaison, c'est ce moment où la fleur, déjà pollinisée, commence lentement à se transformer en futur fruit.
Le fruit commence à grossir et continue jusqu'à fin septembre, début octobre, quand commence la récolte. Et la récolte peut se prolonger jusqu'au 15 ou 20 décembre.
On les récolte quand ils prennent une couleur orange : ils perdent leur couleur verte et passent à un orange intense. C'est à partir de ce moment-là qu'on peut les cueillir.
Concernant la récolte, il y a une chose importante à savoir : les kakis ont une peau très fine, ce qui les rend très délicats.
Par exemple, il n'est pas rare que, pendant leur croissance, ils se rayent au contact d'une feuille ou d'une petite branche. Un simple frottement suffit à laisser une rayure sur la peau du kaki. C'est pourquoi leur récolte se fait à la main, avec énormément de soin.
Plus précisément, on les cueille à la main, un par un et avec précaution, puis on les dépose dans les caisses. Et pour les kakis que nous expédions chez Campos del Abuelo, qui vont directement de l'arbre à votre maison, il faut aussi faire très attention en les mettant dans les cartons. Ils ne doivent pas se cogner car, comme nous l'avons expliqué, cela laisse une marque.
Et comme chacun sait, la récolte marque la fin d'un cycle et, ici, la fin de cet article. Nous espérons que ce petit voyage dans le monde du kaki vous aura rapproché de ce fruit qui a tant d'histoire et de travail derrière lui.
Maintenant que vous savez d'où viennent les kakis de Campos del Abuelo, nous espérons que vous aurez envie de les goûter. Et en visitant notre boutique en ligne, vous pourrez voir les produits disponibles cette saison.
À bientôt et merci de nous avoir lus !
