Bonjour !
Nous arrivons avec deux bonnes nouvelles qui donnent le sourire. La première : nous avons enfin du raisin muscat, et c'est la première fois que nous en proposons. Il est cultivé par Juan, tout près d'ici, et il sent délicieusement bon : ces notes florales si particulières qui vous atteignent avant même de le goûter. Et la seconde : le premier avocat de la saison est de retour, le Bacon, celui que Javi cultive à Valence et que beaucoup d'entre vous attendaient.
Je vais vous raconter comment nous vivons les choses : chaque matin, je vérifie les commandes avec ma tartine à la main et nous allons aux champs pour récolter uniquement ce que vous nous demandez. C'est ainsi que nous défendons un prix juste et que les fruits arrivent comme il se doit, sans détours inutiles.
Concernant le raisin, je ne vais pas m'étendre aujourd'hui car je veux approfondir le sujet de l'avocat, mais sachez que le muscat de Juan est celui de toujours : grappes dorées, peau fine et un parfum naturel qui provient de ses propres arômes (les terpènes, bien que la plupart le reconnaissent ici comme « ça sent le muscat, point »). Il est délicat et très saisonnier, alors si vous aimez les raisins avec un vrai goût, vous savez ce qu'il vous reste à faire.
Passons au protagoniste : l'avocat Bacon. Nous le choyons particulièrement car c'est un type qui ne se voit généralement pas au supermarché. Pourquoi ? Sa peau est fine et lisse, très brillante, ce qui le rend exquis à manger… mais délicat à transporter.
Dès qu'on le presse un peu, il marque. Les rayons ont besoin de fruits « blindés » et avec une longue durée de vie en chambre froide ; le Bacon est plus du genre à être traité de personne à personne, du panier à la table. De plus, sa récolte est courte et il est peu planté en Espagne (il est minoritaire, n'atteignant même pas 5% par rapport au très connu Hass), c'est pourquoi c'est presque un trésor de saison.
Ce Bacon a commencé son histoire en Californie, vers 1928, grâce à James Bacon. Ici, à Valence, il pousse très bien au début de l'automne, lorsque les nuits rafraîchissent. Qu'est-ce qui le rend si apprécié ? Sa texture : crémeuse et douce, moins lourde que le Hass, avec une pointe sucrée et des notes de noisette. Beaucoup d'entre vous ont été conquis les années précédentes précisément pour cela : c'est du « beurre » mais plus léger. Et attention à un détail important : la peau du Bacon ne noircit pas en mûrissant ; elle reste verte. Qu'il reste vert ne signifie pas qu'il est dur, et voici l'« astuce » pour le comprendre.
S'il vous arrive dur, c'est bon signe. L'avocat est un fruit climactérique, ce qui est une façon élégante de dire qu'il continue de mûrir en dehors de l'arbre grâce à une hormone naturelle qu'il produit lui-même, l'éthylène. En fait, les avocats ne mûrissent pas sur l'arbre : c'est en se séparant qu'ils entament le processus. Nous les coupons au bon moment de la récolte — lorsque la pulpe a la bonne teneur en matière sèche — afin qu'ils voyagent sans s'abîmer et finissent de mûrir chez vous.
Ainsi, c'est vous qui décidez quand le manger. Si vous le voulez plus rapidement, laissez-le à température ambiante, de préférence à côté d'une pomme ou d'une banane pour lui tenir « compagnie » et qu'ils s'encouragent mutuellement. Si vous êtes patient, laissez-le simplement sur le comptoir et ne le mettez pas au réfrigérateur tant qu'il ne cède pas un peu au toucher. Quand vous pressez doucement près du pédoncule et que vous sentez qu'il « respire », il est prêt. Et rappelez-vous : pour le Bacon, la couleur ne vous guide pas ; fiez-vous au toucher.
Quelques conseils d'ami agriculteur pour en profiter :
- Manipulez-le avec soin à la réception. Sa peau est fine et, comme nous après trois jours de vendanges, elle marque facilement.
- Si vous en ouvrez un et qu'il est encore un peu ferme, ce n'est pas grave : recollez les moitiés, laissez le noyau, emballez et laissez reposer un peu plus.
- Pour les toasts et les salades, ce côté « crémeux mais non gras » du Bacon est une merveille. Et pour un guacamole doux, c'est parfait.
Pendant que vous décidez du bon moment, nous continuons notre travail : récolter sur commande chaque matin, comme cela a toujours été fait, avec nos mains et de la patience. Ainsi, nous évitons les chambres froides et les longs voyages, et chaque euro va aux champs, à Javi, à Juan et à tant de collègues qui continuent de travailler la terre comme leurs parents et leurs grands-parents. Et oui, ce Bacon s'envole chaque année car la fenêtre est courte ; quand il n'y en a plus, il n'y en a plus jusqu'à l'automne prochain. Vous êtes prévenu 🥑🍇
Merci d'être là et de soutenir une manière de cultiver plus juste et plus proche. Si vous avez envie de goûter le Muscat pour la première fois ou de retrouver le Bacon crémeux de saison, il est déjà disponible sur le site web. Pendant ce temps, je finis mon café, je vérifie les commandes et je vais couper ce que vous me demandez aujourd'hui… car demain, ce n'est plus la même chose.
Une grosse bise et à la semaine prochaine.
