Le piquant et l'amertume d'une bonne huile d'olive vierge extra ne sont pas un défaut, au contraire : ce sont les polyphénols, les antioxydants naturels de l'olive. On les sent surtout sur la langue et dans la gorge en avalant, ils ne durent que quelques secondes et c'est justement ce qui donne à l'huile ses propriétés. Plus une huile fraîchement pressée pique et est amère, plus elle est en général fraîche et riche en antioxydants.
Pourquoi une bonne huile d'olive vierge extra pique-t-elle et est-elle amère ?
Ce piquant qu'on ressent surtout en avalant, et que certains décrivent comme « ça me gratte la gorge », ce sont les antioxydants naturels de l'huile, ce qu'on appelle aujourd'hui les polyphénols. Le goût, on le perçoit surtout sur la langue, là où se trouvent nos papilles gustatives.
Ce ne sont que quelques petites secondes de piquant, et c'est précisément ce qui nous laisse la bouche plus nette et nous apporte toutes les propriétés de l'huile. Une huile qui ne pique pas du tout est souvent une huile plus douce ou plus mûre, pas forcément meilleure.
Quand cueille-t-on les olives pour faire cette huile ?
Nous les cueillons à la véraison, un stade entre vert et légèrement mûr, mais plus proche du vert que du mûr. La récolte a lieu en novembre et décembre, et il ne s'écoule pas un seul jour entre la cueillette et le broyage : les olives partent au moulin le jour même de la récolte.
C'est pour ça que la saison est si intense. Si l'olive attend, elle s'oxyde et perd cette fraîcheur qu'on retrouve ensuite dans le piquant et dans le goût.
Toutes les huiles d'olive piquent-elles autant ?
Non, cela dépend beaucoup de la variété d'olive. Nous en travaillons plusieurs : la picual, que nous avons en bio comme en conventionnel, et l'arbequina, la plus fruitée de toutes et presque sans piquant. Donc si vous êtes tombé sur une huile très douce et une autre qui pique bien plus, ce sont peut-être simplement des variétés différentes, et non pas l'une mieux faite que l'autre.
Pourquoi l'huile devient-elle trouble ou forme-t-elle des grumeaux blancs en hiver ?
C'est exactement ce qui arrive au miel : c'est un signe de pureté, pas qu'elle est abîmée. Quand la température descend sous environ treize degrés, les graisses naturelles de l'huile se figent et forment ces petites boules blanches.
Dès que vous laissez la bouteille revenir à température ambiante, l'huile retrouve son aspect normal sans perdre la moindre qualité. C'est une réaction physique de l'huile elle-même, pas le signe qu'elle a tourné ou qu'elle est en mauvais état.
Comment conserver l'huile pour qu'elle tienne toute l'année ?
Dans un endroit à l'abri de la lumière directe et toujours bien fermée. L'huile a trois ennemis : la lumière, la chaleur et une bouteille ouverte trop longtemps.
C'est pourquoi nous n'utilisons pas de bouteilles transparentes : le verre transparent laisse passer trop de lumière. Nous utilisons un verre foncé qui protège l'huile de la lumière directe et l'aide à se conserver en bon état toute la saison.
Questions fréquentes sur le piquant de l'huile d'olive
Une huile qui pique la gorge est-elle en mauvais état ?
Non, au contraire. Ce piquant, ce sont les polyphénols, les antioxydants naturels de l'huile fraîchement pressée. C'est un signe de fraîcheur, pas un défaut.
Les grumeaux blancs qui apparaissent avec le froid signifient-ils que l'huile a tourné ?
Non. C'est une solidification naturelle des graisses de l'huile quand la température baisse, comme pour le miel. Elle retrouve son état normal à température ambiante.
Toutes les variétés d'olive piquent-elles autant ?
Non. Des variétés comme la picual piquent en général davantage, alors que d'autres comme l'arbequina sont beaucoup plus douces et fruitées.
Si vous avez déjà ouvert une bouteille d'huile fraîchement pressée et l'avez trouvée trouble, nous vous expliquons ici pourquoi l'huile nouvelle est trouble et ce qu'est exactement ce dépôt. Et si vous voulez savoir comment nous travaillons nos autres produits, voici comment nous cultivons en bio.
Goûtez notre Huile Vierge Extra, pressée à froid le jour même de la récolte.
