Bei unserem Kollegen Antonio versucht man, wie in jeder Kastanienbauern-Familie, ein bisschen von der Ernte für den Winter aufzuheben. Er erzählt es so:
„Jedes Jahr versuchen wir, ein paar aufzubewahren. Dann kommt der Januar, die Zeit der Hausschlachtungen, irgendein Familientreffen … und am Ende machst du in diesen Wintermonaten richtig Kasse damit.“
Kastanien aufzubewahren klingt einfach, ist es aber nicht. Antonio und seine Familie probieren seit Jahren herum, manches mit Erfolg und manches, wie er selbst zugibt, mit Fehlern. In diesem Artikel erzählen wir dir, was sie auf dem Feld gelernt haben, warum Kastanien so schnell verderben und wie du sie zu Hause aufbewahrst, roh oder geröstet, damit sie monatelang gut bleiben.
Warum Kastanien schneller verderben als andere Nüsse
Kastanien werden neben Walnüssen und Mandeln verkauft, haben aber wenig mit ihnen gemeinsam. Eine frische Kastanie besteht zu etwa 50 % aus Wasser, eine Walnuss nur zu 4 oder 5 %. Sie ist eine lebendige Frucht, die atmet und bei falscher Lagerung austrocknet, schimmelt oder keimt. Deshalb hält sie sich nicht monatelang in der Vorratskammer wie eine Nuss, es sei denn, sie wird komplett getrocknet, wie die getrockneten „Pilongas“.
Was bei Antonio zu Hause ausprobiert wurde
In der Stachelhülle: am besten
„Wir haben jahrelang ausprobiert, sie in den Stachelhüllen zu lassen, und das ist die beste Art, sie aufzubewahren.“
Das ist in vielen Kastaniengegenden Tradition: Die ungeöffneten Stachelhüllen werden aufgehäuft, manchmal mit Laub oder Zweigen abgedeckt, und die Kastanien nach und nach über den Winter herausgeholt. Die Hülle wirkt wie ein natürliches Etui, das die Feuchtigkeit hält, ohne dass es nass wird, und die Kastanie vor Luft und Licht schützt.
Mit dem Schlauch nass machen: ein Fehler
„Wir haben sie mit dem Schlauch gegossen … Fehler. Im Wasser wird die Kastanie schwarz.“
Die Idee war logisch: Austrocknen verhindern. Aber eine nasse, aufgehäufte Kastanie ist der perfekte Ort für Lagerpilze, die sie schwarz färben und von innen faulen lassen. Wasser ist nur kurz nützlich, für den Schwimmtest oder für die Heißwasserbehandlung in den Lagerhäusern, und immer gefolgt von gründlichem Trocknen. Mehr dazu erzählen wir in warum Kastanien Würmer haben und wie du erkennst, ob sie gut sind.
Unter dem Dach: besser als nass
Ein weiterer Versuch war, sie unter die Dachvorsprünge alter Häuser zu legen, damit sie bei Regen die Luftfeuchtigkeit aufnehmen, wie am Baum, ohne durchzuweichen. Das klappte besser als der Schlauch, aber nicht so gut wie die Stachelhülle.
Die vom letzten Jahr
Antonio zeigt Kastanien von der vorigen Ernte, die noch bei ihm zu Hause liegen. Sie sind nach und nach getrocknet, die Schale ist matter und brauner, aber verfault sind sie nicht. Und sie haben einen kuriosen Vorteil: „Danach lassen sie sich besser schälen.“ Weil sie Wasser verlieren, löst sich die innere Haut leichter. Aber Vorsicht, sie werden auch härter: eher zum Kochen oder für Eintöpfe als zum Rösten.
So bewahrst du Kastanien zu Hause auf
Ein paar Tage: kühl und trocken
Wenn du sie innerhalb der Woche isst, lass sie an einem kühlen, trockenen und luftigen Ort, in einem Korb oder in einem Stoff- oder Netzbeutel. Keine geschlossenen Plastiktüten, darin kondensiert die Feuchtigkeit. Antonio schätzt, dass sie draußen problemlos vier oder fünf Tage halten.
Bis zu zwei oder drei Wochen: im Kühlschrank
Im Gemüsefach, ungewaschen, in einem Stoff-, Papier- oder Netzbeutel. Hausmittel-Quellen sprechen von etwa zwei Wochen in gutem Zustand, manche von deutlich mehr, wenn der Kühlschrank kalt ist, unter 4 °C. Schau ab und zu nach und sortiere die mit Schimmel oder Löchern aus.
Monate: roh im Gefrierschrank
- Kontrolliere die Kastanien und sortiere die beschädigten aus.
- Wenn du magst, mach den Wassertest und behalte die, die untergehen. Danach trockne sie sehr gut ab.
- Ritze die Schale ein, wenn du sie später rösten willst. Das ist nicht zwingend, spart dir aber Arbeit.
- Gib sie in Gefrierbeutel, drück die Luft heraus und notiere das Datum.
Sie halten fast ein Jahr. Zum Rösten musst du sie nicht auftauen: Sie kommen direkt aus dem Gefrierschrank in den Ofen oder die Pfanne, mit ein paar Minuten mehr Garzeit. Einfrieren hat noch einen Zusatzeffekt: Es tötet eventuell vorhandene Larven ab.
Monate: geröstet im Gefrierschrank
So macht man es bei Antonio zu Hause, und sie schwören darauf:
„Wir rösten sie und packen sie in den Gefrierschrank. Und wenn wir sie herausholen, ist es, als hätten wir sie gerade frisch gemacht.“
Röste die Kastanien, schäle sie, solange sie noch lauwarm sind, denn dann geht die innere Haut am besten ab, lass sie vollständig abkühlen und friere sie portionsweise ein. Zum Essen tau sie über Nacht im Kühlschrank auf oder erwärme sie direkt ein paar Minuten im Ofen oder in der Pfanne. Was du vermeiden solltest: sie nach dem Auftauen wieder einzufrieren.
Jahre: getrocknet, wie die Pilongas
Die älteste Art, Kastanien aufzubewahren, ist, sie an der Luft, in der Sonne oder im Rauch zu trocknen, bis sie den Großteil ihres Wassers verloren haben. So entstehen die „Pilongas“, steinharte Trockenkastanien, die sehr lange halten. Vor dem Kochen werden sie eingeweicht und in Eintöpfen, Schmorgerichten und traditionellen Süßspeisen verwendet.
Welche Methode passt zu dir
| Methode | Haltbarkeit | Wofür |
|---|---|---|
| Korb oder Stoffbeutel, an einem kühlen Ort | 4 oder 5 Tage | Sofortiger Verzehr |
| Kühlschrank, im Stoff- oder Netzbeutel | Etwa 2 oder 3 Wochen | Rösten oder Kochen im Laufe des Monats |
| Gefrierschrank, roh | Fast ein Jahr | Rösten oder Kochen, wann du willst |
| Gefrierschrank, geröstet und geschält | Mehrere Monate | In wenigen Minuten fertig |
| Getrocknet (Pilongas) | Sehr lange | Schmorgerichte, Eintöpfe und Süßspeisen |
Häufige Fragen
Warum sind meine Kastanien schwarz geworden?
Fast immer wegen Feuchtigkeit. Eine nasse oder in Plastik gelagerte Kastanie schimmelt und fault von innen. Bewahre sie trocken und luftig auf.
Kann man Kastanien ungeschält einfrieren?
Ja, roh und mit Schale, nachdem du sie gut getrocknet hast. Danach werden sie direkt gefroren geröstet.
Sind getrocknete Kastanien noch gut?
Ja, wenn sie nicht schimmeln. Sie lassen sich besser schälen, sind aber härter: Verwende sie gekocht oder in Eintöpfen.
Wie lagern Großhändler Kastanien?
In Kühlräumen zwischen −1 und 0 °C, bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95 %. So halten sie Wochen oder Monate, ohne an Qualität zu verlieren.
Vom Kastanienhain auf deinen Tisch
Eine gut aufbewahrte Kastanie ist die schönste Erinnerung an den Herbst mitten im Januar. Wir arbeiten gerade mit Antonio daran, seine frisch gesammelten Kastanien bis zu dir nach Hause zu bringen. Bis dahin findest du unter Ernte reservieren das Herbstobst, das wir am Tag des Versands ernten. Vom Feld in die Kiste, und von der Kiste zu dir nach Hause. So einfach, so echt.
Quellen
- UC Davis Postharvest Center. Chestnut: recommendations for maintaining postharvest quality
- Frutas y Hortalizas. Cuidados poscosecha de la castaña
- Cocinatis. Cómo conservar castañas crudas, asadas o secas
- La Cocina de Lucía. Cómo conservar castañas
- Phenix. Trucos para conservar las castañas durante más tiempo
- Wikipedia. Castaña (composición)
