Was unsere Schafe im Herbst fressen: frisches Gras, Stoppeln, Eicheln und Olivenschnitt

Es gibt ein Bild, das sehr gut zusammenfasst, wie wir mit unseren Schafen arbeiten: Gustavo sitzt am späten Nachmittag auf einem Hügel, mit einem Fernglas, und schaut zu, wie sie fressen. Er sucht kein verlorenes Schaf. Er will wissen, welches Blatt sie wählen, was sie liegen lassen, wonach sie mit dem Maul im Gras suchen. Gustavo aus Toledo und Susana aus Madrid sind Agraringenieure, haben sich an der Uni kennengelernt und kümmern sich heute um unsere Manchega-Schafe und unsere Ziegen. In der Provinz Toledo machen sie die Ziegen-, Schafs- und Mischkäse unseres Teams.

Mit dem Herbst wechselt das Feld die Speisekarte. Das frische Gras sprießt, die Stoppelfelder sind noch da, die Steineichen werfen Eicheln ab und der Schnitt im Olivenhain hinterlässt Berge von Zweigen mit Laub. Für eine Herde von 4.200 Manchega-Schafen, die auf rund 600 Hektar weidet, zählt jede Ressource.

Wir erzählen dir, was unsere Schafe im Herbst fressen, und gleichen es mit der Wissenschaft ab: Die Eichel ist ein außergewöhnliches Futter, hat aber ihr Kleingedrucktes. Und die Sache mit dem „Montanera-Käse“ verdient eine Erklärung.

Der Herbst, die großzügigste Jahreszeit für die Herde

Als wir Anfang Herbst über den Hof spazierten, war das Erste, was sie uns sagten, fast ein Jubel:

Um diese Jahreszeit ist das Feld richtig gut. Hast du gesehen, dass schon das Gras rauskommt? Das hier sind die Stoppeln von diesem Jahr. Und dann etwas ganz Wichtiges: die Eicheln, die jetzt anfangen zu fallen. Die Schafe lieben Eicheln. Hier haben sie also eine sehr abwechslungsreiche Ernährung.

Genau diese Vielfalt ist der Schlüssel. Nach einem Sommer, in dem die Weide verdorrt, bringt der Herbst mehrere Dinge auf einmal:

• Das frische Gras. Die ersten Regenfälle wecken die Samen, die den Sommer im Boden verbracht haben; auf dem Land nennt man das otoñada. Es ist zartes, saftiges und gut verdauliches Gras, anfangs aber spärlich: Das Schaf muss viel laufen und gründlich auswählen.
• Die Stoppeln. In unserer Fruchtfolge gibt es eine Parzelle mit Getreide, eine mit Hülsenfrüchten und eine, die mit den Stoppeln des Jahres ruht, wie wir dir in Schafe zwischen Olivenbäumen: Beweidung und Fruchtfolge erzählt haben. Stroh allein ist karg und faserig, aber die Schafe sammeln die heruntergefallenen Körner auf, fressen das Gras, das zwischen den Halmen wächst, und düngen nebenbei den Boden.
• Die Eichel. Steineichen und Portugiesische Eichen werfen im Herbst ihre Früchte ab, und die Schafe lieben sie.
• Der Olivenschnitt. Im Olivenhain ist Schnittzeit, und die dünnen, belaubten Zweige sind ein Happen, über den sich die Herde freut: „Den Olivenschnitt lieben sie, den lieben sie wirklich.“

Die Eichel: was sie wirklich liefert

Gustavo und Susana sprechen begeistert von ihr: „Sie liefert unglaublich viele Nährstoffe, das versteht jeder, der das Ibérico-Schwein kennt.“ Genau genommen ist die Eichel vor allem ein Energiefutter, kein Komplettfutter.

Eine portugiesische Studie, veröffentlicht vom CIHEAM (Ferraz de Oliveira und Mitarbeiter, 2012), hat das Fruchtfleisch der Eicheln von Steineiche (Quercus rotundifolia, die iberische Steineiche) und Korkeiche untersucht:

Mehr als die Hälfte ist Stärke, rund 10 % Fett, und das Protein kommt kaum auf 4 %. Ein Artikel der Universität Córdoba in der Revista Forestal (Rey und Mitarbeiter, 2022) nennt Werte in derselben Größenordnung und erinnert daran, dass sich die Zusammensetzung von Baum zu Baum stark unterscheidet. Bei einer ihrer Steineichen machte Ölsäure rund 76 % des Fetts aus.

Für ein Schaf ist das viel Energie in wenigen Bissen, genau dann, wenn es sich nach dem Sommer wieder in Form bringen muss. Das Protein aber muss aus Gras, Hülsenfrüchten und Raufutter kommen.

Warum ein Schaf kein Ibérico-Schwein ist

Der Vergleich mit dem Ibérico-Schwein liegt nahe, aber es gibt einen grundlegenden Unterschied. Das Schwein hat nur einen Magen, und ein Großteil des Fetts, das es frisst – reich an Ölsäure –, landet fast unverändert in seinem Speck. Deshalb schmeckt man die Montanera so deutlich im Schinken.

Schaf und Ziege sind Wiederkäuer: Im Pansen wandeln Mikroorganismen einen Großteil der ungesättigten Fette in gesättigte um (die Biohydrierung). Eine Übersichtsarbeit des französischen INRA (Chilliard und Mitarbeiter, 2007) erklärt, dass die Fütterung das Milchfett durchaus verändert, aber viel weniger direkt als beim Schwein. Die Eichel kann die Milch beeinflussen; sie „verwandelt“ den Käse aber nicht in einen Eichelschinken.

Gibt es „Montanera-Käse“?

Beim Besuch fiel dieser Satz: „Es gibt Leute, die machen Montanera-Käse, wie bei den Schinken.“ Wir haben das in Ruhe recherchiert, denn es ist eine wunderschöne Idee, und wir wollten sie genau erzählen:

• „Montanera“ und „de bellota“ sind gesetzliche Begriffe für das Ibérico-Schwein. Die Qualitätsnorm für Ibérico (Real Decreto 4/2014) definiert die Montanera als Fütterung auf Basis von Eicheln und Weide der Dehesa und verlangt für den Schinken „de bellota“, dass die Tiere zwischen dem 1. Oktober und dem 15. Dezember in die Dehesa kommen und in mehr als 60 Tagen mindestens 46 kg zulegen. Diese Norm gilt nur für Schweine.
• Es gibt keine offizielle Kategorie „Montanera-Käse“ oder „Eichelkäse“. Wir haben keine Ursprungsbezeichnung, keine geografische Angabe und keine Norm mit diesem Namen für Schafs- oder Ziegenkäse gefunden.
• Es gibt aber Käse, die mit der Eichel verbunden sind. Das deutlichste Beispiel ist die g.U. Queso Ibores, ein Ziegenkäse aus der Extremadura: Ihre Produktspezifikation beschreibt einen Wald aus Stein- und Korkeichen und sagt, die Eichel sei „eine der wichtigsten Futterquellen im Winter“ für die Ziegen.

„Montanera-Käse“ ist also ein Ausdruck, der auf dem Land absolut Sinn ergibt, aber ohne den rechtlichen Rückhalt des Schinkens: Wer ihn verwendet, nutzt einen frei gewählten Handelsnamen. Wenn du einen Käse mit diesem Beinamen siehst, frag nach, was dahintersteckt: wie viele Monate in der Dehesa, welcher Anteil der Fütterung Eicheln waren und wann die Milch gemolken wurde.

Interessanterweise beschreibt die g.U. Queso Manchego, deren Gebiet die Provinz Toledo einschließt, in ihrem Einzigen Dokument eine Landschaft aus „Steineichen, Kermeseichen und mediterranem Buschland“ und verbindet sie mit Farbe, Aroma, Geschmack und Textur des Käses. Die Steineiche gehört seit jeher zur Landschaft des Manchego.

Eicheln ja, aber mit Verstand: Tannine und Mengen

Die Eichel enthält Tannine, die Stoffe, die bei einer unreifen Kaki dieses pelzige Gefühl verursachen. In kleinen Mengen sind sie kein Problem, in großen schon. Das MSD Veterinary Manual nennt bei der Beschreibung der Quercus-Vergiftung einige wichtige Punkte:

• Schafe und Rinder sind die empfindlichsten Wiederkäuer. Ziegen sind relativ widerstandsfähig: Ihr Speichel enthält Proteine, die Tannine binden, und ihr Pansen passt sich an, um sie abzubauen.
• Es braucht viel. Als allgemeinen Richtwert nennt das Handbuch Tiere, die 75 % oder mehr ihrer Nahrung von Stein- oder anderen Eichen beziehen.
• Das Risiko entsteht, wenn anderes Futter fehlt und hungrige Tiere nur Eicheln, Triebe oder Blätter erreichen können.

Außerdem zeigte die portugiesische Studie, dass die Tannine mit der Reife der Eichel abnehmen: Grüne, zu früh gefallene Eicheln sind herber. Und ein Versuch mit Lämmern, veröffentlicht in Archives Animal Breeding (Mekki und Mitarbeiter, 2022), ersetzte 40 % der Gerste im Futter durch Steineicheln, ohne Unterschiede bei Wachstum oder Verdaulichkeit festzustellen. Trotzdem halten die Autoren sie für ein Futter, das „mit Vorsicht einzusetzen“ ist, und zitieren Arbeiten, in denen sich bei 50 % die Proteinverwertung verschlechterte.

Die vernünftigen Regeln sind wenige und klar:

1. Die Eichel ist eine Ergänzung, nicht die Grundlage. Sie wird zusammen mit Gras, Stoppeln und Olivenschnitt gefressen.
2. Nie mit Hunger. Eine satte Herde wählt aus; eine hungrige schlingt.
3. Schrittweise einführen. Der Pansen braucht ein paar Tage, um sich an so viel Stärke zu gewöhnen.
4. Immer sauberes Wasser. In einem trockenen Herbst ist das keine Kleinigkeit, wie wir in was man hinter einem Käse nicht sieht erzählen.
5. Beobachten. Genau das, was Gustavo mit seinem Fernglas macht.

Der Olivenschnitt

Olivenblätter werden im Mittelmeerraum seit jeher ans Vieh verfüttert. Die FAO widmete ihnen ein Kapitel in ihrer Studie über Nebenprodukte des Olivenanbaus, mit vielen Daten aus spanischen Forschungen, und die Datenbank Feedipedia (INRAE, CIRAD, AFZ und FAO) fasst das Wesentliche zusammen:

• Mäßig Protein (rund 9–10 % der Trockenmasse bei frischem Laub) und viele Fasern (40–60 %).
• Besser frisch als getrocknet: Bei Schafen liegt die Verdaulichkeit frischer Blätter bei etwa 55–60 % und sinkt getrocknet auf 40–50 %. Die FAO rät, sie nach dem Schnitt nicht später als acht Tage zu verfüttern.
• Die Schafe wählen aus: Sie fressen Blätter und dünne Triebe und lassen das Holz liegen, das kaum etwas bringt.

Und eine wichtige Vorsicht: Schafe reagieren sehr empfindlich auf Kupfer. Die kupferhaltigen Fungizide, die im Olivenhain gegen die Pfauenaugenkrankheit eingesetzt werden, können auf den Blättern für sie giftige Werte hinterlassen, und Feedipedia sagt es ohne Umschweife: Schafen darf man keine damit behandelten Blätter geben. Bevor die Herde in eine frisch geschnittene Parzelle kommt, muss man wissen, welche Behandlungen sie bekommen hat.

Gustavo und sein Fernglas

Zurück auf den Hügel. Das hat uns Gustavo erzählt:

Ich komme meistens nachmittags mit dem Fernglas hierher, da sehe ich genau das Maul, das Blatt, und weiß, was ihnen schmeckt und was nicht. Ich sehe, wie das Schaf nach etwas sucht, und frage mich: Wonach sucht es? Was ist das? Ich komme zu verschiedenen Tageszeiten, um zu sehen, wie sie von dem einen fressen, wie von dem anderen, wie sie sich zum Futter ausrichten, welche Blätter den Ton angeben.

Susana nennt es seinen nachmittäglichen „meditativen Zustand“. Doch hinter dieser Ruhe steckt Methode. Das Schaf frisst nicht zufällig: Es wählt aus, ändert im Laufe des Tages seine Vorlieben und sucht bestimmte Blätter zu bestimmten Zeiten. Das zu wissen hilft bei der Entscheidung, wann man in eine Parzelle geht, wie lange man bleibt und was man an der Futterkrippe ergänzt.

Das Schaf ist vor allem ein Weidetier, das bodennah frisst; die Ziege knabbert mehr an Blättern von Sträuchern und Bäumen. Unsere Ziegen leben in Ventas con Peña Aguilera, 40 Kilometer entfernt, und nutzen von Natur aus mehr das Buschland und vertragen Tannine besser.

Gustavo und Susana fassen es zusammen, indem sie Uni und Erfahrung verbinden:

Am Ende sind es die Leute, die das Problem unglaublich lange beobachtet und unglaublich viele Versuche gemacht haben, die sagen können, ob das, was ihr studiert habt, wirklich funktioniert oder nicht. Ideal ist es, beides zu haben: Manchmal weißt du Dinge, aber nicht warum.

Schmeckt man im Käse, was das Schaf frisst?

Ja, und das ist gut erforscht. Eine klassische Übersichtsarbeit von INRA-Forschern in Le Lait (Coulon und Mitarbeiter, 2004) kam zu dem Schluss, dass der Wechsel von Heu und Silage zu Frühlingsweide große sensorische Unterschiede im Käse bewirkt; dass die botanische Zusammensetzung der Weide Textur und Geschmack beeinflusst; und dass manche Stoffe direkt von der Pflanze in die Milch übergehen, etwa Carotine (Farbe) und Terpene (Aroma).

Das ist die wissenschaftliche Grundlage dessen, was man beim Wein Terroir nennt. Deshalb ist uns wichtig, dass unsere Schafe abwechslungsreich fressen, und zwar das, was das Land in jeder Jahreszeit hergibt. Davon erzählen wir auch in warum eigene Schafe den Käse verändern.

Ehrlich gesagt hängt der Geschmack von viel mehr ab: von der Rasse, der Laktation, der Herstellung und vor allem von der Reifung. Und der Unterschied zwischen Ziege und Schaf, über den wir in Ziege oder Schaf: warum Ziegenkäse kürzer reift sprechen, wiegt schwerer als das Futter einer Saison.

Am Ende des Nachmittags gaben sie uns einen Satz mit, der erklärt, warum jemand stundenlang Schafe durchs Fernglas beobachtet:

Dieses Beobachten, auf dem Feld und bei den Käsen, ist ständig da. Aber alles entspringt der Liebe. Wenn dir das nicht gefallen würde, würdest du nicht die Zeit und Geduld hineinstecken, die du hineinsteckst. Zuerst muss es dir gefallen.

Häufige Fragen

Gibt es Eichel- oder Montanera-Käse?

Nicht als offizielle Kategorie. „Montanera“ und „de bellota“ sind nur für das Ibérico-Schwein geregelt (Real Decreto 4/2014). Es gibt Ziegenkäse, die mit der Dehesa verbunden sind, etwa die g.U. Queso Ibores, deren Spezifikation die Eichel als Winterfutter der Ziegen nennt, aber keine Norm, die festlegt, was ein „Eichelkäse“ ist.

Sind Eicheln schlecht für Schafe?

Nein, wenn man sie mit Verstand gibt. Sie sind sehr energiereich und die Schafe lieben sie, aber sie enthalten Tannine und wenig Protein. Probleme entstehen, wenn sie fast die ganze Nahrung ausmachen (das MSD Veterinary Manual nennt als Richtwert 75 % oder mehr) oder wenn die Tiere hungrig sind.

Fressen Ziegen Eicheln genauso wie Schafe?

Ziegen vertragen Tannine besser, dank Proteinen in ihrem Speichel und der Anpassung ihres Pansens. Außerdem knabbern sie mehr und fressen Blätter von Sträuchern und Bäumen ganz selbstverständlich.

Warum füttert man Olivenblätter ans Vieh?

Weil der Olivenhain sie jedes Jahr beim Schnitt liefert, die Schafe sie gern fressen und so Reste genutzt werden, die man sonst häckseln oder verbrennen müsste. Am besten frisch, und nie, wenn der Olivenhain kürzlich mit Kupferfungiziden behandelt wurde.

Schmeckt man im Käse, was die Schafe fressen?

Ja: Die Weide und ihre botanische Zusammensetzung beeinflussen Farbe, Aroma und Textur, zum Beispiel über Carotine und Terpene, die in die Milch übergehen. Aber Herstellung, Rasse und Reifung wiegen genauso viel oder mehr.

Vom Feld auf deinen Tisch

Jeder Käse, den Gustavo und Susana machen, beginnt lange vor der Käserei: auf einem Hügel, in der Abenddämmerung, beim Beobachten, welches Blatt die Schafe wählen. Unser Manchego, unser Ziegenkäse und unser Mischkäse aus Schafs- und Ziegenmilch tragen die Jahreszeiten des Landes um Toledo in sich. Du findest sie neben saisonalem Obst und Gemüse in unserem Shop. Vom Feld in die Kiste und aus der Kiste zu dir nach Hause. So einfach, so echt.

Quellen

• Real Decreto 4/2014, Qualitätsnorm für Fleisch, Schinken, Vorderschinken und Lomo vom Ibérico-Schwein. BOE.
• Spanisches Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung. Produktspezifikation der g.U. Queso Ibores.
• Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Einziges Dokument der g.U. Queso Manchego (2025).
• Ferraz de Oliveira MI et al. Acorn chemical composition depending on shedding date and Quercus species. Options Méditerranéennes, CIHEAM, 2012.
• Rey MD et al. La bellota como fuente de alimento con valor nutricional. Revista Forestal, 2022.
• Mekki I et al. Effects of green oak acorn (Quercus ilex) intake on nutrient digestibility, lamb growth, and carcass characteristics. Archives Animal Breeding, 2022.
• MSD Veterinary Manual. Quercus poisoning in animals.
• FAO. Olive by-products for animal feed: Olivenblätter und Olivenschnitt.
• Feedipedia (INRAE, CIRAD, AFZ, FAO). Olive forage.
• Coulon JB et al. Relationships between ruminant management and sensory characteristics of cheeses: a review. Le Lait, 2004.
• Chilliard Y et al. Diet, rumen biohydrogenation and nutritional quality of cow and goat milk fat. European Journal of Lipid Science and Technology, 2007.