Die Schärfe und die Bitterkeit eines guten nativen Olivenöls extra sind kein Fehler, im Gegenteil: Das sind die Polyphenole, die natürlichen Antioxidantien der Olive. Du spürst sie vor allem auf der Zunge und im Hals beim Schlucken, sie halten nur ein paar Sekunden an und sind genau das, was dem Öl seine guten Eigenschaften gibt. Je schärfer und bitterer ein frisch gepresstes Öl ist, desto frischer und reicher an diesen Antioxidantien ist es meistens.
Warum schmeckt ein gutes natives Olivenöl extra scharf und bitter?
Dieses Kratzen, das wir vor allem beim Schlucken spüren und das manche als „es kratzt mir im Hals“ beschreiben, sind die natürlichen Antioxidantien des Öls, die man heute als Polyphenole kennt. Den Geschmack nehmen wir vor allem auf der Zunge wahr, denn dort sitzen unsere Geschmacksknospen.
Es sind nur ein paar Sekündchen Schärfe, und genau das hinterlässt einen saubereren Mund und schenkt uns all die guten Eigenschaften des Öls. Ein Öl, das überhaupt nicht scharf ist, ist meistens ein milderes oder reiferes Öl, aber nicht unbedingt ein besseres.
Wann werden die Oliven für dieses Öl geerntet?
Wir ernten sie im sogenannten Farbumschlag, einem Punkt zwischen grün und leicht reif, aber eher grün als reif. Die Ernte ist im November und Dezember, und zwischen Pflücken und Mahlen vergeht kein einziger Tag: Die Oliven kommen noch am Erntetag in die Ölmühle.
Deshalb ist die Saison so intensiv. Wenn die Olive warten muss, oxidiert sie und verliert die Frische, die wir später an der Schärfe und am Geschmack merken.
Ist die Schärfe bei allen Olivenölen gleich?
Nein, das hängt stark von der Olivensorte ab. Wir arbeiten mit mehreren: Picual, die wir sowohl in Bio als auch konventionell haben, und Arbequina, die fruchtigste von allen und fast ohne Schärfe. Wenn du also ein sehr mildes Öl erwischt hast und ein anderes, das deutlich schärfer ist, sind es vielleicht einfach verschiedene Sorten und nicht, dass eins besser gemacht ist als das andere.
Warum wird das Öl im Winter trüb oder bekommt weiße Flocken?
Das ist genau dasselbe wie beim Honig: Es ist ein Zeichen von Reinheit, nicht dass es schlecht ist. Wenn die Temperatur unter etwa dreizehn Grad fällt, erstarren die natürlichen Fette des Öls und bilden diese kleinen weißen Kügelchen.
Sobald du die Flasche wieder bei Raumtemperatur stehen lässt, bekommt das Öl sein normales Aussehen zurück und verliert keinerlei Qualität. Es ist eine physikalische Reaktion des Öls selbst, kein Zeichen, dass es gekippt oder verdorben ist.
Wie bewahrst du das Öl auf, damit es das ganze Jahr hält?
An einem Ort ohne direktes Licht und immer gut verschlossen. Das Öl hat drei Feinde: Licht, Wärme und eine Flasche, die zu lange offen steht.
Deshalb verwenden wir keine durchsichtigen Flaschen: Klarglas lässt zu viel Licht durch. Wir nehmen dunkles Glas, das das Öl vor direktem Licht schützt und hilft, dass es die ganze Saison über in gutem Zustand bleibt.
Häufige Fragen zur Schärfe von Olivenöl
Bedeutet ein Kratzen im Hals, dass das Öl schlecht ist?
Nein, im Gegenteil. Diese Schärfe sind die Polyphenole, die natürlichen Antioxidantien von frisch gepresstem Öl. Sie sind ein Zeichen von Frische, kein Fehler.
Bedeuten die weißen Flocken bei Kälte, dass das Öl gekippt ist?
Nein. Das ist ein natürliches Erstarren der Fette im Öl, wenn die Temperatur sinkt, genau wie beim Honig. Bei Raumtemperatur kehrt es in seinen normalen Zustand zurück.
Sind alle Olivensorten gleich scharf?
Nein. Sorten wie Picual sind meist schärfer, während andere wie Arbequina viel milder und fruchtiger sind.
Falls du schon mal eine Flasche frisch gepresstes Öl geöffnet hast und es trüb war, erklären wir dir hier, warum neues Öl trüb ist und was dieser Bodensatz genau ist. Und wenn dich interessiert, wie wir unsere anderen Produkte anbauen: So bauen wir biologisch an.
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