Jeder kennt die Maronen vom Maronistand auf dem Platz, in einer Papiertüte und so heiß, dass man sich die Finger verbrennt. Kaum jemand weiß, was hinter dieser Tüte steckt: wochenlang im Oktober und November gebückt unter den Kastanienbäumen, mit dicken Handschuhen, die stacheligen Fruchtbecher, die Igel, einen nach dem anderen mit dem Fuß öffnen. Unser Kollege Antonio fasst es mit einem Satz zusammen, den er oft wiederholt, während er zwischen seinen Bäumen läuft:
„Du kommst hier nicht hin und bist in einer halben Stunde fertig. Du bist den ganzen Tag hier.“
Antonio baut Esskastanien in einem Bergtal an, wo die Bäume zwischen Eichen die Hänge hinaufwachsen, bis auf etwa 900 Meter. Er ist Asturier und kam der Liebe wegen ins Tal. Die Familie von Laura, seiner Partnerin, lebt seit jeher mit der Kastanie: Manche Fincas hat noch ihre Großmutter bepflanzt. In diesem Artikel erzählen wir dir, wie Esskastanien von Hand geerntet werden, warum das immer noch so harte Arbeit ist und was mit ihnen passiert, vom Fall vom Baum bis in die Küche.
Vom Igel auf den Boden, vom Boden in die Hand
Die Esskastanie wächst in einer stacheligen Kapsel, dem Igel. Wenn sie reif ist, Anfang Herbst, öffnet sich der Igel und lässt die Kastanien fallen, oder er fällt ganz zu Boden. Zuerst fallen die frühen Sorten, und die Saison zieht sich über einige Wochen, je nach Gegend, Jahr und Sorte von Oktober bis November.
In den meisten Kastanienhainen in den Bergen wird von Hand geerntet, denn Hänge, Steine und die Größe der Fincas lassen keine Maschinen zu. Antonio erklärt es ohne Umschweife:
„Du nimmst den Igel, trittst auf den Igel, die Kastanie kommt raus und du nimmst die Kastanie.“
So gesagt klingt es einfach. In der Praxis sticht der Igel richtig, sogar durch dünne Handschuhe. Deshalb werden Igel, die sich nicht von selbst geöffnet haben, mit dem Stiefel geöffnet: Man tritt vorsichtig darauf, rollt ihn etwas, damit sich die beiden Hälften trennen, und holt die Kastanien mit der behandschuhten Hand heraus. Was man aufsammelt, landet im Eimer oder im Sack, den man umgehängt trägt.
Wie viele Kastanien stecken in einem Igel?
Normalerweise enthält ein Igel ein bis drei Kastanien. Sind es drei, ist die mittlere meist flacher und die seitlichen auf einer Seite runder. Sind es eine oder zwei, sind sie meist größer, weil sie mehr Platz zum Wachsen haben. Wie Antonio sagt: „Das hängt vom Jahr ab“: Mit einem guten Frühling und etwas Regen Ende Sommer füllen sich die Igel besser und die Kastanien werden dicker.
Pusten, sieben und sortieren
Wenn man vom Boden aufsammelt, kommt nicht nur die Kastanie mit. Auch Blätter, Igelstücke, Erde und mal ein Ästchen. Auf dem Feld ist die erste Reinigung fast instinktiv: Man pustet in die Handvoll, damit das Leichte wegfliegt, und übrig bleibt die Kastanie. Danach, zu Hause oder im Lager, kommt sie durch ein Sieb, ein Gitter, das nach Größe trennt und Erde und Reste durchfallen lässt.
„Zuerst pustest du. Und dann bleibt dir nur die Kastanie.“
Am Sieb beginnt auch die Auslese. Aussortiert werden Kastanien mit Löchern, leere, zerdrückte und solche mit Flecken oder fauligem Boden. Und sie werden nach Größen getrennt, denn der Markt zahlt nach Größe. Dazu, was einem entgeht, wenn man nur große Kastanien kauft, hat Antonio viel zu sagen, und das erzählen wir dir in Kleine oder große Kastanien – welche schmecken besser?
Ein Leben gebückt, seit dem sechsten Lebensjahr
In Lauras Familie gehört die Kastanie schon immer dazu. Sie ging mit sechs Jahren zum ersten Mal mit ihren Eltern und Großeltern sammeln und erzählt davon mit der Erinnerung jedes Kindes aus einem Kastaniendorf:
„Am ersten Tag gehst du mit und findest es total cool. Aber am dritten sagst du zu allen: Geh du, ich bück mich nicht mehr.“
Ihr Großvater hatte einen todsicheren Trick. Sie nahmen die gut ausgewaschenen Futtereimer mit aufs Feld, und jedem Enkel bot er 50 Cent für jeden vollen Eimer. So halfen auch kleine Hände bei der Ernte mit, und man lernte, was Arbeit wert ist.
Heute wiederholt sich die Szene mit anderen Hauptdarstellern. Wenn nach dem Essen die Kastanien auf den Tisch kommen, will jeder sie schälen und essen, aber sich unter den Baum zu bücken ist eine andere Geschichte. Antonio sagt es mit Humor und nicht ganz zu Unrecht: Arbeit gibt es auf dem Land genug, schwer ist es, jemanden zu finden, der tagelang den Rücken krumm machen will.
Was mit den geernteten Kastanien passiert
Einmal gesammelt und gesiebt, können die Kastanien verschiedene Wege gehen:
- Die Genossenschaft oder das Lager. Das ist der häufigste Weg. Dort „kommt alles hin“, wie Antonio sagt, wird sortiert, behandelt und lose verkauft, oft ins Ausland.
- Direktverkauf. Immer mehr Landwirte legen ihre besten Kastanien beiseite, um sie selbst zu verkaufen, mit mehr Kontrolle über Qualität und Preis.
- Für zu Hause. Die, die man für den Winter aufhebt, für Familientreffen, für die Schlachtzeit oder einfach, um im Januar geröstete Kastanien zu haben. Wie man sie aufbewahrt, erzählen wir dir in Wie du Kastanien zu Hause aufbewahrst.
Der Weg vom Baum in den Laden ist heikel. Die Kastanie ist eine lebendige Frucht mit viel Wasser und kann innen die Larve eines Rüsselkäfers tragen, die man von außen nicht sieht. Deshalb ist die Auslese auf dem Feld so wichtig, und deshalb zeigt, wie Antonio erzählt, eine Kastanie, die perfekt aussah, manchmal „nach drei Tagen im Lager“ ein Loch. Wir erklären das ausführlich in Warum Kastanien Würmer haben und wie du erkennst, ob sie gut sind.
Die unsichtbare Arbeit: die Finca vor der Ernte säubern
Die Ernte beginnt lange bevor der erste Igel fällt. Im August und September werden die Fincas gesäubert: Gras mähen, Brombeeren entfernen und heruntergefallene Äste wegräumen. Ist der Boden sauber, sieht man die Kastanien beim Fallen und sie gehen nicht im Gestrüpp verloren, außerdem sinkt die Brandgefahr mitten im Sommer. Es ist auch die Zeit, die Bäume zu kontrollieren, denn ein Kastanienbaum, der durch einen Sturm oder einen schlechten Schnitt verletzt wurde, kann krank werden. Warum, erzählen wir dir in Der Kastanienrindenkrebs und warum der Schnitt so heikel ist.
Häufige Fragen
Wann ist Kastaniensaison?
In Spanien in den meisten Gegenden von Oktober bis November, beginnend mit den frühen Sorten. Frische Kastanien gibt es von Ende September bis Dezember, kühl gelagerte etwas länger.
Darf man unter jedem Kastanienbaum sammeln?
Nein. Fast alle Kastanienbäume haben einen Besitzer, auch wenn sie im Wald stehen und verlassen wirken. Wer ohne Erlaubnis auf einer fremden Finca Kastanien sammelt, nimmt jemand anderem die Ernte weg. Wenn du das selbst erleben willst, such dir Fincas oder Feste, die das anbieten.
Wie öffnet man einen Igel, ohne sich zu stechen?
Mit dicken Handschuhen und mit dem Fuß. Man tritt mit dem Stiefel auf den Igel und rollt ihn sanft, bis sich die beiden Hälften öffnen. Dann holt man die Kastanien mit der geschützten Hand heraus.
Muss man Kastanien nach dem Sammeln waschen?
Lieber nicht. Nasse Kastanien verderben schneller. Es reicht, sie trocken abzupusten oder abzubürsten und die beschädigten auszusortieren.
Vom Kastanienhain auf deinen Tisch
Jede Kastanie, die in einer Küche ankommt, ist durch Hände gegangen, die sich gebückt haben, um sie im Laub zu suchen. Wir arbeiten gerade mit Antonio daran, seine frisch gesammelten Kastanien zu dir nach Hause zu bringen. Bis dahin findest du unter Ernte reservieren das Herbstobst, das wir am selben Tag ernten, an dem es losgeht. Vom Feld in die Kiste und von der Kiste zu dir nach Hause. So einfach, so echt.
