Hay dos gestos que repetimos casi sin pensar: quitar la corteza del queso antes de comérnoslo y tirar el trozo entero en cuanto vemos una mancha de moho en la nevera. Nuestro compañero Sergio, que cuida ovejas y hace los quesos que tenemos en Campo del Abuelo, los ve a menudo y le dan pena, porque en nuestros quesos la corteza se come y porque, según su experiencia, un queso con algo de moho no siempre es un queso perdido.
Pero no todas las cortezas son iguales. Algunas son queso que se ha hecho piel con el tiempo; otras son cera, parafina o plástico que nunca deberían acabar en tu estómago. Y no todos los mohos se tratan igual, lo que vale para un curado no vale para un fresco.
En este artículo te contamos qué diferencia una corteza natural de una tratada, por qué la industria sella sus quesos, qué pintan los ácaros en todo esto, qué hacer cuando sale moho en casa según las autoridades sanitarias y según el método de Sergio, y cómo conservar el queso para que siga vivo y en su punto.
Corteza natural: el queso que se hace piel
Sergio lo explica así:
«Nuestra corteza es natural. Yo hago el queso, lo meto en sal y se va curando. No lleva nada: no le echo una cera o una parafina para controlar la calidad del queso.»
Una corteza natural es la parte exterior del propio queso. Con la sal y el aire, la superficie pierde humedad, se endurece y la colonizan mohos, levaduras y bacterias que forman parte de la maduración. En quesos de pasta blanda, esa piel es el Geotrichum que les da sus arruguitas y trabaja la pasta de fuera hacia dentro (te lo contamos en cómo nacen nuestros quesos). En un curado como Patamulo, es una corteza firme, cepillada, que protege la pasta durante los dos o tres meses de curación.
La alternativa es recubrir. El Real Decreto 1113/2006, la norma de calidad de los quesos en España, permite tratar la corteza de los quesos madurados con ceras, parafinas, materiales poliméricos y aceites minerales especialmente preparados. Y la normativa europea autoriza, solo en la superficie de quesos duros, semiduros y semiblandos, un antifúngico, la natamicina (E-235), con un máximo de 1 mg por decímetro cuadrado y sin que llegue a 5 mm de profundidad. Ninguno de estos recubrimientos está pensado para comerse.
Una precisión sobre el Comté
Hablando de cortezas, Sergio puso como excepción el Comté, que según recordaba «se envuelve en trapos y se encera» por sus largas curaciones de doce o dieciocho meses. Su idea de fondo es correcta: las maduraciones largas piden cuidados distintos. Pero aquí, siendo precisos, conviene afinar el ejemplo. El pliego de condiciones de esta denominación de origen francesa exige una corteza natural «frotada, sólida y granulada», de color ocre dorado a marrón, que se cuida en cava frotándola y salándola con regularidad.
Su afinado mínimo es de 120 días (cuatro meses), la media ronda los ocho y muchos se venden con 12, 18 o hasta 24 meses. Además es un queso de pasta prensada cocida, no semicocida. Los quesos que sí se envuelven en tela son, por ejemplo, los cheddar tradicionales «clothbound», que se cubren con muselina y manteca; y los que se enceran son quesos como el Gouda o el Edam.
Por qué la industria sella sus quesos
Sergio tiene una explicación muy práctica, que es una cuestión de escala:
«Yo tengo en la cámara a lo mejor mil quesos; ellos, en una cámara, cien mil. ¿Cómo controlan esos quesos? Es muy fácil echarles cera y parafina para protegerlos y que no se los coman los ácaros. Si un día se va la luz, yo puedo controlarlo. Pero ellos, con cien mil quesos…»
Una corteza natural necesita atención constante: girar las piezas, cepillarlas, vigilar la humedad y la temperatura. Con mil quesos, como los de nuestra cámara, se puede hacer a mano. Con cien mil, cualquier fallo, como una bajada de tensión o un corte de luz que dispara la temperatura de la cámara, puede estropear un lote enorme. Sellar el queso con cera, parafina o un recubrimiento plástico retiene la humedad, evita mohos indeseados y lo protege de los ácaros. Es una solución lógica a gran escala, pero tiene un precio: el queso deja de intercambiar con el ambiente y su maduración se vuelve más uniforme y previsible.
Los ácaros del queso
Los ácaros del queso, sobre todo de los géneros Tyrophagus y Acarus, son diminutos parientes de las arañas que viven normalmente en el suelo y se alimentan de hongos. En una cámara de maduración encuentran un banquete en las cortezas naturales colonizadas por mohos. En la quesería los asociamos a la humedad y el calor, y tiene sentido: necesitan ambientes húmedos y una cámara que se calienta acelera su actividad. Se ven como un polvillo pardo sobre la corteza y, si no se controlan, excavan pequeñas galerías. Las queserías los combaten cepillando, aspirando o soplando las piezas y bajando la temperatura.
No son peligrosos para quien come el queso en las cantidades normales. Hay incluso un queso francés, el Mimolette, que se madura a propósito con ácaros para darle su corteza característica. En 2013 la FDA estadounidense frenó su importación por exceso de ácaros, y hoy vuelve a venderse allí.
Un queso que respira
«Mi queso respira. Eso es lo que hace que tenga más vida. Mi queso se cura con mohos, que son los fermentos naturales; al final son mohos y levaduras lo que trabaja. Es como una buena cerveza artesana.»
La comparación con la cerveza artesana es acertada. En los dos casos son levaduras y otros microorganismos los que construyen el sabor, y cada obrador tiene su propio ecosistema. En un queso de corteza natural, la superficie es un pequeño bosque de mohos, levaduras y bacterias que compiten por el espacio y los nutrientes. Esa comunidad consume ácido, transforma proteínas y grasas y genera aromas que un queso sellado no desarrolla igual. Es parte de lo que entendemos por un alimento vivo.
Entonces, ¿se come la corteza?
| Tipo de corteza | Ejemplos | ¿Se come? |
|---|---|---|
| Enmohecida o con Geotrichum | Camembert, Brie, Maná, Ambrosía | Sí, es parte del queso |
| Natural cepillada | Patamulo, muchos curados artesanos | Sí, si te gusta su textura |
| Natural muy dura | Parmigiano Reggiano, Grana Padano | Mejor para dar sabor a caldos y guisos |
| Lavada | Époisses, Munster | Sí, aunque de sabor intenso |
| Untada con aceite, pimentón o especias | Algunos curados tradicionales | Sí |
| Envuelta en tela | Cheddar «clothbound» | La tela no; el queso de debajo, sí |
| Cera, parafina o plástico | Gouda, Edam, muchos curados industriales | No |
| Tratada con natamicina (E-235) | Lo indica la etiqueta | Mejor no |
Si estás embarazada, si vas a dar queso a niños pequeños o a personas mayores o inmunodeprimidas, sigue las recomendaciones de AESAN sobre los quesos de leche cruda, que repasamos en ¿es seguro el queso de leche cruda?
Le ha salido moho en la nevera: ¿lo tiro?
Sergio se resiste a tirar un queso por un poco de moho. Como dice él:
«No es para tirarlo. Las bacterias del queso protegen al propio queso de otros mohos y levaduras externas. La corteza, lo que hago es cepillarla y le quitas todos los mohos. Y cuando sale en el corte, lo raspas. Lo raspas y no ves veta de moho.»
Y añade algo importante: habría que ver de dónde sale ese moho. «Si tuvieran una nevera solo de quesos, no pasaría nada.» En una nevera doméstica conviven frutas, embutidos, sobras y pan, y las esporas viajan de unos a otros.
Lo que dicen las autoridades sanitarias
El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), una de las referencias más citadas también en España, distingue tres casos:
- Quesos duros y curados que no se elaboran con moho: se pueden aprovechar cortando al menos 2,5 cm alrededor y por debajo de la mancha, sin que el cuchillo toque el moho para no arrastrarlo, y envolviendo después el queso en un envoltorio limpio. En una pasta densa y seca, el moho penetra poco.
- Quesos blandos y frescos (fresco, de untar, cottage, requesón) y cualquier queso rallado o en lonchas: hay que tirarlos. Su humedad permite que el moho y bacterias acompañantes lleguen más adentro sin que se vea.
- Quesos elaborados con moho (Camembert, Brie, azules): su moho propio es seguro, pero si en un queso blando de este tipo aparece un moho distinto, se tira; en los duros, se trata como un curado.
Medios españoles especializados en seguridad alimentaria, como Consumer, dan pautas parecidas: en quesos maduros y duros basta con retirar la parte externa afectada, mientras que los blandos e inmaduros con moho inesperado deben desecharse. El motivo de tanta prudencia es que algunos mohos producen micotoxinas, compuestos que no se ven y que resisten el cocinado.
El método de Sergio, con sus matices
Su método encaja con estas recomendaciones en los curados. Cepillar la corteza de un queso como Patamulo cuando aparece un velo de moho superficial es lo que se hace a diario en cualquier cámara de maduración, también en la nuestra. Cuando el moho aparece en la cara de corte de un curado, su consejo de raspar funciona si es apenas una pelusa en la superficie.
Pero si la mancha es visible y gruesa, lo prudente es seguir el criterio sanitario y cortar un margen generoso en lugar de solo rasparla, porque los filamentos del moho pueden llegar algo más allá de lo que se ve. En los blandos, la regla cambia: el moho blanco y las arrugas de Maná y Ambrosía son su corteza, pero un moho de otro color (rosa, negro, verde o azul en un queso que no es azul), con pelusa o con olor raro, es señal de que hay que desecharlo.
El queso que se protege como el cuerpo
«Al final, el queso es un sistema vivo. Es como tu cuerpo: tú te cortas y tus bacterias van ahí a proteger. Pues el queso hace lo mismo.»
Es una imagen bonita, y la ciencia la afina. En un queso de corteza natural, la comunidad de microbios propia ocupa el espacio y compite con los recién llegados, igual que la microbiota de tu piel dificulta que se instalen otros microbios. A eso se suman la acidez, la sal y la poca agua disponible de un curado, que siguen protegiendo la pasta después de cortarla. El matiz está en que, en tu cuerpo, quien acude a la herida es sobre todo el sistema inmunitario; el queso no tiene esa defensa activa, así que su protección tiene límites. Por eso funciona mejor en un curado seco que en un queso fresco y húmedo.
Cómo conservar el queso en casa
- Frío, pero no el más frío. Guárdalo entre 4 y 8 °C, idealmente en el cajón de las verduras, que es la zona menos fría y más húmeda de la nevera.
- Déjalo respirar. Envuélvelo en papel de quesería o papel encerado y mételo en un táper con algo de holgura. El film apretado atrapa humedad y amoniaco y favorece mohos indeseados.
- Una caja solo para quesos. Es la versión casera de la «nevera de quesos» de la que hablábamos: separa los quesos del resto de alimentos y, si puedes, los blandos de los curados.
- Protege la cara de corte con el papel bien ajustado; es la parte más expuesta.
- Compra a tu ritmo. Mejor piezas que vayas a consumir en una o dos semanas que grandes cantidades que acaban olvidadas.
- Sácalo antes de comer. Entre 30 y 60 minutos a temperatura ambiente para que recupere aromas y textura, y vuelve a guardar solo lo que no vayas a comer.
- Revisa la corteza. Si en un curado aparece un velo de moho, cepíllalo pronto con un cepillo limpio o un paño seco.
- Congelar, solo para cocinar. Los curados aguantan congelados, pero se desmigan; úsalos rallados o fundidos. Los blandos pierden su textura.
- Aprovecha las cortezas duras de quesos naturales para dar sabor a caldos, cremas o guisos. Las de cera o plástico, a la basura.
Preguntas frecuentes
¿Se come la corteza de Maná, Ambrosía y Patamulo?
Sí. Son cortezas naturales, sin cera, parafina ni natamicina. En Maná y Ambrosía, la corteza con Geotrichum es parte esencial del sabor; en Patamulo, es una corteza cepillada que puedes comer si te gusta su textura.
¿Qué es el polvillo marrón de la corteza de un curado?
Puede ser restos de mohos secos o ácaros del queso, frecuentes en cortezas naturales. No son peligrosos en las cantidades normales: cepilla la corteza y, si no te convence, retira una capa fina.
¿Cuánto hay que cortar si sale moho en un queso curado?
El USDA recomienda al menos 2,5 cm alrededor y por debajo de la mancha. Si es solo un velo superficial sobre la corteza, basta con cepillar. En quesos blandos, frescos, rallados o en lonchas, tíralo.
¿Por qué mi queso huele a amoniaco al abrirlo?
Pasa en quesos blandos de corteza enmohecida o lavada, sobre todo si han estado envueltos en plástico. Déjalo respirar unos minutos. Si el olor persiste fuerte y la pasta bajo la corteza está viscosa o parda, se ha pasado de maduración.
¿Cómo sé si una corteza es de cera o plástico?
Suele ser lisa, brillante, uniforme y de colores como rojo, amarillo o negro. La etiqueta suele indicar «corteza no comestible» o mencionar recubrimientos o natamicina. Una corteza natural tiene textura irregular, mohos y huele a queso.
Una corteza que se puede comer
Los quesos que Sergio elabora en nuestra quesería maduran con su corteza natural, cuidada a mano en una cámara donde cada pieza se puede mirar de cerca. Si quieres probar lo que es comerse un queso entero, de la corteza al corazón, encontrarás Maná, Ambrosía y Patamulo en Reservar cosecha, junto con la fruta y la verdura que recogemos el mismo día que salen. Del campo a la caja, y de la caja a tu hogar. Así de sencillo, así de auténtico.
Fuentes
- USDA FSIS. Molds on food: are they dangerous?
- Consumer (Eroski). ¿Puedo comerme ese queso?
- Consumer (Eroski). Quesos: cuáles son sus propiedades y cómo conservarlos
- Maldita Ciencia. Alimentos con moho: cuáles tirar y cuáles no
- BOE. Real Decreto 1113/2006, normas de calidad para quesos y quesos fundidos
- Instituto Politécnico de Bragança. Condiciones de uso de la natamicina (E-235) en la UE
- EFSA. Scientific Opinion on the use of natamycin (E 235) as a food additive
- INAO. Cahier des charges de l'appellation d'origine «Comté»
- Institut National de la Consommation. Le comté: les secrets d'un fromage jurassien
- Microbial Foods. Microbe guide: cheese mites
- Cheese Scientist. Can you eat cheese rinds?
- Cheese Scientist. Ammoniated cheese
