Oui, un kaki avec de petites taches ou des veines brunes à l'intérieur se mange sans aucun souci. Chez le Rojo Brillante, ces taches viennent généralement du traitement qu'on fait au kaki pour lui enlever son âpreté, et c'est une question purement visuelle : elles ne changent pas le goût et ne vous feront aucun mal. C'est comme la banane que vous ouvrez et qui a une petite tache de maturation dans la chair.
C'est l'une des questions que vous nous posez le plus en automne. Vous ouvrez un kaki ferme, magnifique à l'extérieur, et à l'intérieur apparaissent des veines brunes autour du centre. Le premier réflexe de beaucoup de gens, c'est de le jeter. Alors j'ai posé la question à Salvador, un collègue qui cultive le kaki, et je vous raconte ce qu'il m'a répondu, tel quel.
Que sont ces petites taches ou veines brunes à l'intérieur du kaki ?
Sa réponse a été directe : « Ces petites taches qui se forment à l'intérieur viennent normalement des traitements qu'on fait pour enlever l'astringence du kaki. »
Pour comprendre, il faut savoir comment fonctionne le Rojo Brillante, et c'est essentiel : « Le kaki est un produit astringent, c'est-à-dire qu'il est âpre, on ne peut pas le manger. Alors, pour le manger ferme ou assez ferme, on lui fait un traitement totalement écologique qui lui enlève cette âpreté. »
Autrement dit : le kaki que vous mangez ferme et croquant ne peut pas se manger tout juste cueilli de l'arbre, parce qu'il est âpre et vous laisse une drôle de sensation en bouche. C'est cette étape qui permet de le manger ferme, et c'est de là que viennent parfois ces taches.
Comment enlève-t-on l'âpreté du kaki ?
Il vous l'explique lui-même, avec la méthode de toujours : « Normalement, eh bien on le met avec de l'alcool, de l'alcool alimentaire, n'importe quel alcool qu'on a à la maison. On l'en enduit et, au bout de quelques jours, il perd son âpreté. »
Quand il dit que c'est un traitement « totalement écologique », il parle de ça : rien de bizarre, on le fait avec de l'alcool qu'on boit, celui que tout le monde a chez soi, et le but est que le kaki perde son âpreté sans perdre sa fermeté. Si vous voulez voir ça plus en détail, on vous l'explique dans comment enlever l'âpreté des kakis.
Alors pourquoi ces taches sombres apparaissent-elles ?
Voici l'explication complète : « Mais parfois, surtout quand c'est fait avec des traitements plus, disons, industriels, c'est-à-dire en plus grandes quantités, on ajoute aussi un peu de chaleur, et du coup parfois ça affecte un peu la couleur du kaki à l'intérieur. Mais ça n'influence jamais le goût, c'est simplement une question visuelle. »
En résumé : quand le processus se fait en grandes quantités et avec un peu de chaleur, le kaki peut changer légèrement de couleur à l'intérieur. C'est un effet sur la couleur, rien de plus. Le goût reste le même.
Comment distinguer une tache normale d'un kaki trop mûr ?
Là, je préfère être honnête avec vous. Je lui ai posé exactement cette question, sur la couleur, l'odeur ou la texture, et il m'a dit : « Le point deux, pour le kaki, je ne peux pas te donner d'information. »
Je ne vais pas inventer une règle qu'il ne m'a pas donnée. Ce qui est clair, c'est ce qu'on a vu plus haut : les veines brunes du traitement, c'est une question de couleur. Un kaki vraiment abîmé se reconnaît à autre chose qu'à la tache : il s'enfonce quand on le touche, il rend du liquide ou il sent le fermenté. Si vous avez un doute sur un kaki en particulier, écrivez-nous et on regarde ça avec vous.
Est-ce lié au degré de maturité ou à la façon dont je le conserve chez moi ?
Non. Sa réponse : « Ce n'est pas forcément dû à la maturation. Parfois ça arrive et parfois non, et ce n'est pas non plus lié à la façon dont on le conserve à la maison. »
Donc si vous tombez sur un kaki avec des taches, vous n'avez rien fait de mal. Vous ne l'avez ni mal conservé, ni gardé trop longtemps.
Y a-t-il une astuce pour qu'elles n'apparaissent pas ?
Non plus, et c'est lui-même qui le dit : « Je ne connais aucune astuce pour que ces taches n'apparaissent pas. » Parfois elles apparaissent, parfois non. Ça fait partie du travail avec de vrais fruits.
Et si vous en avez déjà jeté un à cause d'une tache sombre ?
C'est la partie de son message vocal que j'ai préférée : « Je lui dirais de ne pas le faire, parce que c'est un kaki absolument aussi bon et comestible. C'est comme quand tu manges une banane, tu l'ouvres et elle a dans la chair une petite tache de maturation plus claire. Tu la manges et elle est parfaite. Eh bien, avec le kaki, c'est pareil. Ça n'affecte absolument pas le goût ni rien de tout ça. C'est un kaki parfaitement normal. »
Ça nous arrive avec beaucoup de choses de la campagne : on pense que le fruit doit être parfait dedans comme dehors, et une marque nous fait douter. Mais c'est comme pour la petite tache sur la peau d'une orange : ça ne veut pas dire qu'elle est mauvaise.
Questions fréquentes sur les taches du kaki
Peut-on manger un kaki avec des veines brunes à l'intérieur ?
Oui. Elles viennent généralement du traitement pour lui enlever son âpreté et n'affectent que la couleur, jamais le goût.
Pourquoi mon kaki Rojo Brillante a-t-il des taches à l'intérieur et un autre non ?
Parce que parfois ça arrive et parfois non. Ça ne dépend ni du degré de maturité ni de la façon dont vous le conservez chez vous.
Les taches sont-elles des champignons ou quelque chose de mauvais ?
Non. C'est un changement de couleur qui se produit pendant le processus d'élimination de l'âpreté, surtout quand il se fait en grandes quantités et avec un peu de chaleur.
Affectent-elles le goût ?
Non. Selon les mots de l'agriculteur, « ça n'influence jamais le goût, c'est simplement une question visuelle ».
Y a-t-il un moyen de les éviter ?
On ne connaît aucune astuce pour qu'elles n'apparaissent pas.
Et pourquoi le kaki a-t-il besoin de ce traitement ?
Parce que tout juste cueilli, il est âpre et ne peut pas se manger ferme. Le traitement lui enlève cette âpreté et permet de le manger ferme et croquant.
Si vous avez envie de les goûter, notre Kaki Rojo Brillante, on le récolte quand vous le commandez. Et si vous le préférez mou, à la cuillère, nous avons le kaki traditionnel mou, celui de toujours. Pour connaître les différences, voici les types de kakis que l'on peut trouver.
Merci beaucoup de nous avoir lus !
